自助餐规章制度

『壹』 餐饮业管理办法实施细则

法律分析：餐饮经营者应当严格按照法律、法规和规章的有关规定从事经营活动，建立健全各项制度，积极贯彻国家和行业有关经营管理、产品、服务等方面的标准。餐饮经营者应当做好节能减排、资源节约和综合利用工作。餐饮经营者应当建立节俭消费提醒提示制度，并在醒目位置张贴节约标识，贯彻节约用餐、文明用餐标准。

法律依据：《中华人民共和国反食品浪费法》 第七条 餐饮服务经营者应当采取下列措施，防止食品浪费：（一）建立健全食品采购、储存、加工管理制度，加强服务人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容；（二）主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐；（三）提升餐饮供给质量，按照标准规范制作食品，合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择；（四）提供团体用餐服务的，应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食；（五）提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具，提醒消费者适量取餐。餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐。餐饮服务经营者可以通过在菜单上标注食品分量、规格、建议消费人数等方式充实菜单信息，为消费者提供点餐提示，根据消费者需要提供公勺公筷和打包服务。餐饮服务经营者可以对参与“光盘行动”的消费者给予奖励；也可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理。

『贰』 本西餐厅想申请到会自助餐许可证

餐饮许可证改为食品经营许可证了，在当地食品药品监督管理局办理。
第十一条申请食品经营许可，应当符合下列条件：
（一）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）法律、法规规定的其他条件。
第十二条申请食品经营许可，应当向申请人所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交下列材料：
（一）食品经营许可申请书；
（二）营业执照或者其他主体资格证明文件复印件；
（三）与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件；
（四）食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。
利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、食品经营许可证的公示方法等材料。
申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

『叁』 我想问一下一般星级酒店里都有自助餐，担任自助餐厅经理都需要做些什么。就是餐饮娱乐，温泉一体的那种

酒店经理的职责主要体现在管理方面，大概主要表现在以下几种：
1． 对总经理直接负责，及时制定当月的销售计划，努力完成和超完成预算目标。
2． 对于酒店的发展和营业额的提高提出可行性操作的建议，以最大可能提高酒店赢利。
3． 详细了解饭店的服务项目、内容和服务时间。
4． 清楚了解客房状态、客房类型以及包价产品和折扣规定等方面的知识。
5． 监督做好管理会员卡资料、协议客户资料的电脑登记和整理、存档工作。
6． 做好《日客户拜访记录》、《周拜访记录》并存档，迅速、高效、礼貌地解决客户的问题。
7． 参与解决一切引起宾客不满事件，争取在饭店政策范围内使宾客重新获得满意感。
8． 有效地做好预定处日常工作管理和每日预定流量的控制、即时房态的控制。
9． 对于超预定造成客人的外送，及时做好客人接送工作安排和客人安抚、回防工作。
10． 根据酒店的预算目标，做好每日和每月酒店的平均房价的控制。
11． 透彻了解信用和支票兑现方面的知识，知道如何操作并能严格遵照执行，及时、有效地做好协议公司的应收款项的收回工作。
12． 及时做好协议客户和同到期的续签工作。
13． 根据公司营运部要求按时报送《会员卡资料汇总》、《协议客户资料汇总》、《周销售计划》、《销售周报》，同时抄送酒店总经理。
14． 起草部门培训工作，按时参加酒店的各种会议和培训。
15． 保持酒店热情待客的服务水准。
16．遵守国家政策法律，遵守格林豪泰有限管理公司的规章制度。
当然以上是大概的，你去自助餐酒店可能会有更细的职责，这要看他们给你安排什么职责，这个资料我是从中国吃网上复制过来的，很实用。

『肆』 开自助餐厅

要看你在什么地段了啊，是小区附近还是学校，还是商业街附近 啊，不同的地段成本是不一样的哦

『伍』 茶餐厅里传菜部的规章制度

1. 负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责;
2. 认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标,对饮食娱乐的经营好差负有重要的责任;
3. 制订餐饮部的营业政策和经营计划;
4. 拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;
5. 主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;
6. 审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;
7. 与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；
8. 参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；
9. 对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
10．负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高。
餐部主管岗位职责

（1）对餐厅部经理负责，发挥助手作用，按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务。
（2）负责餐厅员工仪容仪表及考勤纪律工作。
（3）负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟订周期卫生计划。
（4）负责本楼层每日的餐前例会，并根据营业情况合理调动人员，分配工作，做到人尽其用、人尽其才。
（5）加强营业中的督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务过程中的问题，不断改善服务质量，妥善处理客人纠纷。
（6）热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人各种合理的要求，并注意收集客户档案及意见及时上报部门经理。
（7）负责区域营业额，营业费用及劳力的预测及控制工作，定期盘点，合理控制损耗，加强财产管理。
（8）根据预定跟办横幅、水牌、鲜花、音响等物资做好宴会和VIP贵宾接待工作。
（9）负责餐厅与工程部、仓保、厨务部的横向联系，完成报修、申购、领货等协调事宜。
（10）负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划，执行服务技巧训练方案。
（11）做好工作计划，工作总结和工作汇报，定期上报给部门经理。
宴会预订员岗位职责
1．负责掌握市场动态。提出销售建议。
2．负责建立标准菜谱档案和宴会客史档案。
3．负责接订宴会并具体落实每项要求，重要宴会向经理汇报。
4．负责编制《宴请通知单》，提前分发到有关部门。
5．抄写或打印当日宴会菜单。
传菜员岗位职责
1．负责开餐前的传菜准备工作。并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
2．负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。
3．负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。
4．严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
5．严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。
6．与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。
7．负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
8．负责传菜用具的清洁卫生工作。
9．积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。

调酒员岗位职责
1． 按照饭店宾馆标准和客人要求，负责吧台酒水饮品的供应工作，按程序补充酒水。
2． 负责饮品的领取、保管和销售工作，每日进行一次清点和整理。并负责本吧台售出酒水的保存和整理。
3． 负责为客人调制鸡尾酒，并负责管理酒吧的玻璃杯、器皿和设备。
4． 将水果切成片，挤压水果汁，供装饰或客人饮用。
5． 负责填报《酒水销售盘点日报表》，做到报表和实物相符，销售量和账目相符。
6． 负责工作区域的卫生，包括设备、用具的卫生，必要时协助服务员进行打扫。
7． 积极参加各种技术培训，不断提高业务水平。
热菜间厨师岗位职责
1．负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作。
2．负责热菜盘头装饰品的准备工作。
3．负责检查加工原料的质量。
4．清理灶、案、调料罐的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。
员工餐厅厨师领班岗位职责
1．听从公寓管理员的布置，负责员工饭菜的烹调工作。
2．掌握各种烹调方法，积极钻研烹饪技术，增加花色品种，满足员工需求。
3．严格按照制定的食谱做饭，保证在开饭时间内员工用餐有饭，始终保持供应热菜热饭。
4．了解每天用餐人数，及时备好所需的原料和调料，做到合理用料。
5．严格执行《食品卫生法》，保持餐厅、厨房的环境干净整洁，各种炊餐具和设备用具清洁卫生，烹制菜点符合食品卫生要求。
6．注意文明服务、礼貌待人，积极做好员工餐厅的服务工作。
7．搞好员工餐厅的财务核算，做到收支平衡。
8．爱护和珍惜使用各种设备和用具，做好日常的保养和保管工作。
餐饮部经理岗位职责
1．负责宾馆饭店餐饮部的全面工作，对总经理负责。
2．认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标，对饮食、娱乐的经营好差负有重要的责任。
3．制定餐饮部的营业政策和经营计划。
4．拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并做出经营决策。
5．主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。
6．审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。
7．与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准。
8．参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系。
9．对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
10．负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高

中餐厅经理岗位职责
1．督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生。
2．负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精。不断提高管理水平。
3．热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量。
4．加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题。
5．领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关。
6．加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用
开支和物品损耗。
7．负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作。
8．及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作。做好餐厅安全和防火工作。
9．根据季节差异、客人情况，与厨师商议，制定特别菜单。
10．主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告餐饮部经理。
11．定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录。
12．重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行宾馆饭店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核。
13．参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。

中餐厅领班岗位职责
1．负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗。
2．监督服务员的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合宾馆饭店标准。
3．明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐领检查，发现问题及时反映。
4．开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求。
5．遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。
6．督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。

中餐厅服务员岗位职责
1．上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。
2．熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。
3．替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。
4．整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。
5．迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单及酒水单。
6．客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。
7．留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。
8．随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。
9．随时注意接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。
10．掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、 “欢迎您到我们餐厅就餐”等。
11．负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。
12．向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特色菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。

中餐总厨岗位职责
1．在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。
2．了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
3．组织中厨房完成月、季、年度工作计划。
4．组织指挥调度大型酒会、宴会的菜品制作。
5．熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。
6．遇有重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存。
7．定期与中餐部经理、中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。
8．在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法，与中餐营业部、楼面部保持良好联系。
9．经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他宾馆饭店的出品价格，做好菜品的合理定价，以获得较好的利润。
10．合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。
11．抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。
12．抓好厨师的技术和管理培训工作，保持宾馆饭店的餐饮特色，提高厨师技术水平。
13．负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。
14．严格执行消防操作制度，预防发生事故。

中餐大厨岗位职责
1．负责厨房部、点心部的全面工作，对餐饮总监和行政总厨负责。
2．对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅协调工作。
3．对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高厨师的技术水平和政治素质。
4．负责厨房工作的策划与实施。
5．根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划。
6．每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况。
7．每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议。
8．负责协调本部门各岗位之间的工作。
9．指挥各岗位做好开市前的准备工作。
10．根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱。
11．督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。

西餐厅领班岗位职责
1．在部门经理的领导下，检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。
2．检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表。
3．安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、准确地向经理反映部门情况，汇报各员工的工作表现。
4．做好各项班次物品、单据交接工作。
5．熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助经理增强本部门员工的凝聚力。
6．加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量。
7．加强公关意识，树立宾馆饭店良好的形象。
8．做好员工的考勤排休工作，严格把关。
9．主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报经理。
10．完成上级领导交办的其他工作。
西餐厅迎宾员岗位职责
1．熟悉西餐厅的业务工作。
2．仪容仪表端庄大方，衣着整洁，精神饱满。
3．服从领班的领导指挥，积极配合楼面服务员的接待工作。
4．善于运用礼貌语言和客人说话。
5．掌握及了解客人的需求，迎接客人到满意的座位上，并主动递上菜单、饮品单，待服务员迎上前才离去。
6．迎送客人要面带笑容，主动、热情、礼貌，做到客到有请声、客问有应声、客走有送声。
7．走路要注意礼让，客过要让路，同行不抢道，迎客走在前，送客走在后。
8．不断加强业务知识学习，提高服务水准和工作质量。

西餐厅服务员岗位职责
1．熟悉本餐厅的工作情况。
2．做好上班前后的楼面准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。
3．工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。
4．要有牢固的业务操作知识。掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律。
5．接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到。使顾客有宾至如归之感。
6．迎宾员带客到位，服务员应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作。
7．善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务，做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅。
8．善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点。
9．有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班后会提出问题，及时转告客人提出的意见。
10．配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。
11．加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量。
冷荤组领班岗位职责
1．负责领用及保管本组食品和物料。
2．每天检查冷荤间所用的设备运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。以通知工程部维修。
3．检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻执行《食品卫生法》。
4．检查食品质量，尽量做到当天制作当天出售。
5．检查本组员工的个人卫生。
6．根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料数量，上交厨师长订购或领料。
7．营业结束后。做好收尾工作。
8．完成上级指派的其他工作。

面点间领班岗位职责
1．检查下属员工的出勤、仪表仪容及遵守店规、店纪情况。
2．负责领取和保管本组食品及原材料。
3．负责检查面点间设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。
4．检查主食制品、甜食制品和各种点心制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的特殊要求经常变换品种以满足客人的需要。
5．负责本组员工的绩效评估、培训及考核。
6．经常向厨师长汇报本组的工作情况。
7．完成上级指派的其他工作。

加工间领班岗位职责
1．负责对蔬菜、海鲜品、干货质量的验收把关。
2．严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单的配制情况，检查原料是否新鲜，上料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确。
3．严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。
4．负责本组的日常工作和出勤考核工作，合理调配人力，不断提高员工的工作效率。
5．完成上级指派的其他工作。

热菜间领班岗位职责
1．根据零点菜单、宴会菜单检查原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品，再到制成菜肴都要严格把关，领班有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。
2．检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。
3．收集客人对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
4．负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。
5．决定本组员工的调配，指定为重要宴会及重点客人制作菜肴的人选并督促落实。加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店宾馆所交给的各项任务。
6．厨师长不在时代行其职。

冷荤间厨师岗位职责
1．制作合格的凉莱。
2．严格检查所用原料，保证食品质量。
3．保管本组的各种用料。
4．负责烧烤的人员完成每人的烤制工作，保证每天的食品数量和质量。
5．准备好各种餐具和装饰用的各种饰物。
6．下班前做好一切收尾工作，以保证次日的工作。

面点间厨师岗位职责
1．检查所需材料，为制作做好准备。
2．制作各式点心，并经常更换花式品种。
3．负责切配、拌制各种生、熟馅。
4．负责煎炸各种点心，并制作各种点心、芡汁和糖水。
5．完成上级分派的其他任务。

加工间厨师岗位职责
1．检查食品质量，确保原材料的出成率。
2．负责原材料的保管。
3．配制加工特种菜肴。
4．将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作

『陆』 自助餐罚款后剩下的菜可以带走吗

答。自助餐，罚款后剩下的菜是不可以带走的，你要遵守自助餐厅的规章制度，谢谢你的理解与支持。

『柒』 餐厅怎么管理

一、岗位名称：餐厅领班 二、直接上级：餐厅经理 三、管理对象：餐厅全体员工 四、岗位提要：协助经理负责前厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人提供规范化的优质服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，同时确保服务质量的不断提升。 六、职责与职权： 协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。 根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。 在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。 负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。 妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。 检查结账过程，指导员工正确为客人结账。 督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。 督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。 完成经理交办的其他工作。 七、任职条件： 热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。 熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。 有较高的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。 熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。 熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格；熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能。 组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供满意加惊喜的服务。 旅游大专毕业或具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上（西餐服务两年以上）的工作经验。 身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。 八、工作内容： 注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不合格的督促其改正。 餐前的准备工作： （1）、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。 （2）、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。 （3）、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。 （4）、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。 开餐期间的工作： （1）、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台员为客人服务。 （2）、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。 （3）、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。 （4）、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。 （5）、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。 收市后的工作： （1）、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。 （2）、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅完好状态。 （3）、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。 （4）、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。 （5）、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。 十、权力 有调配所属员工工作的权力。 对所辖范围员工，有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权。 领班实质就是班组长，其他领班职责同上相似

『捌』 中小型西餐厅的管理制度

西餐厅基本西餐管理制度

第一章 岗位职责

第一节 服务部岗位职责

领班岗位职责

1、 负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务

2、 按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。

3、 掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。

4、 了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。

5、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

6、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。

7、 负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。

10、召开班前例会，分配任务，总结经验。

服务员岗位职责

1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。
2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。
6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。
8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。
10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。
12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。
13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。
14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁
15. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。
16. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。
17. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。
18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。
19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。
20. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。
21. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。

第二章 卫生标准制度

第一节 服务部卫生标准制度

1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏

2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕

3. 围墙周边无粉尘，无油渍。

4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。

5. 排风扇要清洁，通风要正常。

6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。

9. 餐厅内温度适中、正常。

10.餐厅内通道无障碍物。

11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。

12.菜单清洁无破损。

13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。

14.垃圾桶内无异味。

15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。

16.脏餐具不可有过夜现象。

17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。

18.背景音乐不可过大过小。

19.卫生死角要做到每周定点打扫。

20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。

21.台布无破损、无污渍并整洁。

22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。

23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。

24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。

第三章 纪律制度

第一节 服务部纪律制度

1、工作时间不可大声喧哗。

2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。

3、在不是自己的工作区域串岗。

4、不可抱臂或手叉入衣袋。

5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。

6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。

7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。

8、上班不可依、靠、趴在柜台。

9、上班时间不可随背景音乐哼唱。

10、不可对宾客指指点点。

11、不可嘲笑宾客失慎。

12、不可在宾客投诉时作辩解，争来争去。

13、不可不理会宾客询问情况。

14、不可对宾客过分亲热、随便。

15、对所有宾客要一视同仁，又个别服务。

16、对老、幼、残宾客提供方便服务，对特殊情况提供了针对性服务。

17、员工不可带情绪上班。

18、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现。

19、上下班员工需走员工通道。

20、罚单拒签翻倍。

21、配合保安查包工作。

22、上下班前后所有员工不可在店逗留。

23、员工捡到宾客物品，中饱私囊者，按酒店丙类过失处理。

24、如受宾客投诉者，累计三次以上者。给予重罚。

25、如酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者，一律开除。

第四章 餐厅服务质量制度

1、对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎。

2、迎接宾客是否使用敬语。

3、使用敬语是否点头致意。

4、在通道上行走是否妨碍客人。

5、是否协助宾客入座。

7、对入席宾客是否端茶、送巾。

8、是否让宾客等候过久。

9、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单。

10、能否向宾客提建议，进行推销

11、回答宾客提问是否流利、悦耳。

12、接受点菜是否细听并复述。

13、与宾客说话是否点头行礼。

14、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”。

15、是否根据菜单预备好餐具与调味品。

16、能否根据菜单准备好必要的餐具。

17、斟酒是否按照操作规程进行。

18、上菜时是否介绍菜名。

19、递送物品是否使用托盘。

20、餐中是否做到“三轻四勤”。

21、是否及时更换烟缸、骨碟。

22、结账是否迅速、正确、无误。

23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。

24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。

25、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者，一律本人支付。

第五章 餐厅服务流程

第一节 自助餐服务流程

1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责25名-30名客人，管酒的服务员1人可负责40-45名客人。

2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。

3、由宾客根据自己的品味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。

4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。

5、宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（儿童可酌情减少），外加宾客所点的饮料费

第二节 零点服务流程

1、客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，询问人数。
2、根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉椅让客人就座。
3、询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。
4、客人到齐后，递上菜单。
5、除去筷套，打开餐巾。
6、接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。
7、菜单写妥后，询问客人要何种酒水。
8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。
9、将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。
10、厨房按订单备菜，分类烹任。
11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。
12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。
13、替客人分菜、分汤。
14、询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。
15、继续上菜。
16、根据需要换骨碟，添酒水。
17、客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。
18、收去菜碟、碗筷。
19、为客人添茶水。
20、通知收银员准备账单。
21、到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。
22、客人付款后道谢，迅速将款项交给收银员。
23、将发票和余额交还客人。
24、客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。
25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。

第三节 团体用餐服务
1、事先确定标准、人数、用餐时间等等。
2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。
3、团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。
4、团体用餐的基本步骤和程序是：
（1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。
（2）到达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。
（3）将菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。
（4）为客人分菜、分汤。
（5）征求客人对菜肴的意见，了解客人的特殊要求，以便迅速落实。
（6）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。。
（7） 客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、扶持，在餐厅门口笑脸送客，向客人致欢送语。

餐饮服务中心财务管理制度

一、总则
1．餐饮服务中心实行财务集中管理，部门独立核算的财务管理体制。
2．餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发展集团有关财务的，法律，法令，法规及管理制度，自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。
3．餐饮中心财务室负责日常的报帐，算帐，记帐等财务会计管理工作；同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据，参与中心的规划和决策。
4．财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作，实行主任"一支笔"的财务审批制度。
5．会计人员应尽职尽责作好会计工作，严格实行会计监督，遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。
二．现金管理制度
1．严格执行国务院《现金管理暂行条例》。
2．遵守"现金收、支两条线"的原则，严禁私自坐支、挪用。
3．不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。
4．现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，按有关规定处理。
5．各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室，财务室要及时送存银行，库存现金不得超过限额规定。
6．每天营业收入的现金要由保管员，核算员负责收回，三人以上共同清点，核对无误后及时入帐，并由部门负责人、当事人签字。
7．任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。
8．采购人员使用现金，必须由二人负责，持市场购货报销单经中心主任审批后，到中心财务室报帐。
9．因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，应追究当事人责任，并赔偿损失。
三．银行存款，支票管理制度
1．财会人员必须严格执行财会管理有关规定，不得出借，出租银行帐号，不准签发空头支票。
2．填写结算凭证，必须认真，准确，清楚，不准涂改，大小写金额要一致。
3．出纳人员从银行购回支票，首先要按号码顺序在支票登记薄中登记，然后启用，未用的空白支票要妥善保管。
4．出纳员要认真核对银行往来帐目，做到日清月结，对未达帐款要及时催要清理。
5．中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。
6．支票与印鉴要分开存放。
7．采购员领取支票前，必须填写《餐饮服务中心空白转帐支票领请单》，经主任批准后，由出纳员填好日期，用途，限额，方可领取。
8．采购员使用支票结帐后，要及时报帐，如遇特殊情况，经主任批准后，也必须在月底前结清。
四．借款制度
1．任何借款都必须严格遵守审批程序。
2．任何人借款都必须填写借款单，由中心主任审批后方可支付。
3．采购人员周转金到年底必须归还，次年重新办理借款。
4．一般借款必须在任务完成一周内报帐。
五．收据管理与报帐制度
1．建立收据信用登记薄，由专人负责管理。
2．开错的收据，必须全套留存在本收据本内，不准撕下废弃。
3．购买伙食原材料商品报帐时，必须填写市场购货单及发货票方可报帐，否则，财务不予办理。
4．报帐时，市场购货单，发货票，必须有保管员，经手人，食堂主任，主管副主任和主任签字后方可报销。同时，发货票为一票多样商品时，必须列出购物名细及单价，保管员，经手人签字后附在发货票后。
5．旅差费按学校财务规定执行。
六．会计凭证复合及会计档案管理制度
1．会计凭证要不定期进行抽查，并在装订前要进行复核。
2．对于复核出有错误的会计凭证，要按规定的程序改正。
3．会计档案要妥善保管，存放有序，方便查找。
4．每年形成的会计档案要整理成卷，装订成册，并严格执行安全保密制度，不得随意堆放，毁损散失和泄密。
5．会计档案保管期满，要销毁时，必须报集团财务科批准后方可销毁。
6．会计档案销毁时，应在后勤集团财务科派人监督下，经中心会计出纳核对准确后进行，销毁后在销毁清册上签字，盖章并将销毁情况报告中心主任。

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机关食堂管理制度
一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，价格合理，服务周到，方便及时。
二、食堂工作人员须分工合作，认真履行职责。
三、食堂工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管理，禁止出售腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生。
四、接待县（市、区）基层所人员，原则上提供工作餐，但须由业务科室向办公室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。
五、外单位就餐人员不得赊欠饭菜票，不经管理人员同意，不准擅自将餐具借给他人。加强单证、现金、饭菜票的管理，做到及时上缴、核销。
六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，后勤管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集中销毁，不准出售。要注意节约使用水、电、气。
七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。
八、食堂工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在食堂请客就餐。
九、食堂工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。
一、食堂管理人员职责。
（一）财务管理员职责。
在主管主任领导下工作，负责机关食堂的帐务处理，及时填制凭证和有关报表，保障现金使用，制定盈亏报告。
（二）物资保管员职责。
负责采购物品的过磅、鉴定、验收。对物品使用全过程进行动态监督管理，严格执行采购、验收、保管和发放三分离制度，分发机关各种食品。
（三）行政管理员职责。
协助主管主任搞好食堂管理。主要负责炊事员、餐厅服务员的日常工作安排及事务管理。
二、其他人员职责。
（一）采购员职责。
严格执行采购制度，熟知市场行情，随时向主管主任及管理人员反馈市场信息。对所购物品的数量、质量负全部责任。
（二）炊事员职责。
1.在食堂管理人员领导下，努力学习政治，刻苦钻研炊事技术，讲究营养，搞好卫生，保证饭熟菜香；
2.不断提高对炊事工作重要性的认识，牢固树立全心全意为职工服务的思想，勤勤恳恳、任劳任怨，认真做好本职工作；
3.爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；
4.搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；
5.严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
（三）服务员职责。
1.在食堂管理人员领导下，牢固树立不怕苦、不怕累的思想，提高服务意识，保证服务质量；
2.要礼貌待客，微笑服务，举止端正，服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发生口角；
3.搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；
4.要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽；
5.服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；
6.工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
三、机关食堂管理制度。
（一）财务管理。
1.财务人员必须遵守财务制度和《机关财务经费管理办法》，严格执行《接待管理制度》。
2.及时填报凭证和帐务处理，做到帐面清楚、帐物相符。
3.月底必须按时报表，做到信息反馈及时，数据准确，以有效地发挥其监督、管理职能。
（二）设备管理。
1.食堂内的物品包括炊具、餐具、桌椅、音响、制冷设备等所有固定资产。
2.所有物品登记造册并由专人管理。
3.专管人员对所管物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。
4.对所管物品的非正常损坏要负经济连带责任。
5.严格值班制度，下班前要对水、电、气、门窗安全检查，严防各类事故发生。
（三）材料及实物的管理。
1.材料及实物包括日常购进的主副食原料、烟酒糖茶、水果等其他接待性礼品。
2.严把进货关。管理及保管人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况检查验收，保管人员对检查验收安全合格的食品原材料办理入库等相关手续，物品摆放到位、有序。购物发票应由采购、保管、管理人员签字后报主管主任尔后逐级签字报销。
3.把好出库关。保管人员对所管物品要心中有数，及时向主管主任汇报常用物品的库存情况，按时报送《盘点表》和《就餐情况表》。炊事人员应根据主管局长、主管主任批准的《就餐审批单》上的人数和标准，领取合格的食品原材料并进行科学加工，同时与保管人员办理相关的出库手续。没有审批单的，保管人员不准办理出库手续，如擅自出库，费用将由保管人员自付。
（四）就餐管理。
1.机关食堂早、中餐原则上按登记人数供餐，就餐（带餐）人员应提前预定食品的种类、数量，不预定者不予供餐。就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，要先刷卡后由工作人员分餐，在餐厅就餐人员主副食品不得带走，饭后应将自用餐具和剩饭菜放在食堂指定位置。带餐人员应提前将饭盒放在食堂指定位置，以便于工作人员提前将饭菜打好。非工作人员不准进入工作间。
2.工作餐或接待客人，承办科室（承办人）应提前在机关服务中心主管食堂会计处领取《就餐审批单》，填好由科长签字后报机关服务中心。工作餐标准为每人每餐13元，就餐标准在200元（含）以内由机关服务中心主管主任审核、主任批准安排，在200元以上由机关服务中心主管主任审核主管局长批准安排，未经批准，食堂不予安排。如需领取高档烟、酒，承办科室须填写《烟酒审批单》，由科长签字后报机关服务中心主管主任审核、主管局长批准后方可领取。
（五）卫生管理。
1.食堂、厨房卫生要求：
（1）食堂、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；
（2）食堂、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；
（3）食堂、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；
（4）食堂厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；
2.炊具、厨具、食具卫生要求：
（1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；
（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管；
（3）笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；
（4）锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；
（5）机械用具（绞肉机、切菜机、压面机等）用后热水洗净，擦干保存；
（6）食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。
3.工作人员个人卫生要求：
（1）定期接受卫生部门的健康检查；
（2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；
（3）上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁；
（4）禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作，工作前、便后或接触脏物后必须洗手；
（5）不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰 应该可以 鸟 吧

『拾』 西餐厅的规章制度

西餐厅管理制度
西餐厅卫生管理制度
检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。
对餐具、布件、服务用具的卫生标准
瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；
玻璃器皿：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮
布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好；
家具的清洁标准：
转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；
餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患；
餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：
地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；
门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩；
餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；
灯具、空调完好有效，明亮无尘；
装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品：无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正；
餐厅内一切设备（电话机、收银员、冰柜等）完好有效、整洁；
餐厅空气：清新、无异味
发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
备餐间要求：
备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）
备餐间一切设备完好有效、整洁
无隔餐的垃圾
一切用具与物料整齐归档
其他
新进员工健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查
定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作

西餐厅管理制度（参考）

每日各班次必须做的卫生

A、早班：微波炉、果汁机、布菲台、所有大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。

B、中班：餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉。

C、晚班：所有大理石面、沙拉台、仓库地面。

2、每周须做卫生

周一：清洗布菲炉架、铁栏杆；

周二：出菜口卫生、木制栏杆；

周三：布菲台、柜子、儿童椅；

周四：送餐车清洗、A区桌脚；

周五：B区桌脚；

周六：所有餐厅门；

周日：C区桌脚。

3、每月须做卫生

每月的每一个星期日及第三个星期日做全面卫生。

1）、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。

2）、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

A、瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；

B、银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损，保持光亮；

C、玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；

D、布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；

E、服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

3）、家具的清洁标准：

A、转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

B、餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；

C、餐厅工作台：随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

4）、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：

A、地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；

B、门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩；

C、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；

D、灯具、空调：完好有效、明亮无尘、出风口无积灰；

E、天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；

F、装饰品：花架、盆花（包括垫盆、花槽）无积灰、无烟蒂，反有鲜花无枯萎、凋谢。

二、西餐厅开单制度

1、各区域由指定专人负责开单（人数单），服务人员必须备点菜单、酒水单、垫板、笔等；

2、客人和坐询问自助餐或散点，并马上进行开单工作（不可积累开单），应在点菜单上注明区号、台号、日期、开单时间、员工签名，注明餐类与人数，送收银台盖章，第一联交收银，第二联交咨客，第三联插入台卡，第四联交区域领班或主管，并加区域当班领班或主管的签名认可；

3、如客人加位，程序相同；如客人减位，程序同上（另由区域服务员开单，并由当班主管以上人员签名认可）；

4、开酒单注明区号、台号、人数、日期、开单时间、员工签名，领取物品的名称数量；

5、咨客在领客人时记下客人到餐厅的时间，在客人进餐厅高峰过后，应马上到餐厅内进行核对工作，如发现有不符合的人数，应马上反映给领班，并记下当区人员的名字；

6、客人要求买单时，如有酒水应询问是否有酒水需要退，将酒水和台卡内的单子一并收回，将酒水退到吧台，通知收银结帐，并将电脑帐单和台卡内的单据核对正确后，按规定程序买单，最后在帐单上注明价格，并签上买单人员的姓名；

7、将第三联单用订书机订好交咨客台（箱子）；

8、同区域服务人员买单后应相互知会，以免造成逃单；

9、送餐：客人买单用现金，请在帐单上注明“钱已付”，再请客人签名，签单程序照旧；

10、高级员工用餐也应马上开单，并注明用餐人姓名及职位，并跟办签单；

11、现场推销的食品、饮料开单后应马上送收银台盖子章（分单同上）；

注意事项：

1、及时开单，不得累积开单，否则以过失论处；

2、如有客逃单，由区域人员负责赔偿；

3、如有飞单现象，一律按员工手册赔偿；

4、如拼桌应写明2张桌子，不可单写其中一桌台号（例：B1与B2拼桌，应写明B1、2号）；

5、未尽事宜，将根据需要修改。

三、西餐厅收餐制度

一般情况下西餐厅送餐餐具在送餐45分钟后，要准时到达客人房间收餐，避免防止餐具的遗失，如客人有特殊要求无法及时收餐下来，通知下一班次领班来负责收餐的跟办工作。

收餐程序：送餐员根据点单，准备相应的餐具，并在餐具借出单上写上房号、时间、送餐员以及相应的餐具，并把餐具借出单拿到楼层让客房服务员在借出单上签名，收餐时根据清单收下相应的餐具，并要请当班领班/主管核对正确后签名；如有餐具遗失，需联系楼层员工及当日送餐员是否已收下，如确定此餐具已无法收回，因做相应的登记，月底统一将清单列出；如客人未通知收餐，送餐员根据餐厅规定的时间下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到楼层将餐具全部收下。

四、西餐厅出库的制度

各管理人员应根据餐区的标准库存量，开单备货，开完单后必须要封单并签名，夹在当天的日记本上上交，领货时要仔细核对物品并检查质量，如发现质量问题，应立即告知当值管理人员做相应调整。领百货时间为每周三、五，根据餐区规定每周三、日必须要开百货单，并在百货登记本上登记，由于成本盘点的原因，每个月的月底最后一天不可以领货，所以各餐区要提早一天备足货源，用于正常运作。

五、餐厅工程问题管理制度

各区域员工如发现有工程问题，需马上打报修单要求维修，并由咨客在相应的本子上做记录，工程报修后，由当值管理人员负责跟进，如未修好，必须做好交接工作，告知各区最高负责人，并在每天的日记本上反映当日的维修情况，请经理进行相应的协调、沟通。

六、餐厅用具的借出与回收制度

如有其他餐区过来借物品时，必须经当值管理人员同意后方可借出，借物品时必须要在物品借出登记本上登记清楚，归还物品时，要清点数量，检查质量，核对正确后，在本子上签名，如借出物品一个星期内未归还，负责该工作的领，必须打电话通知本人准时归还，如有其他问题，请告知经理/主管，予以协调解决。