蔬菜保鲜库管理规章制度

⑴ 急要"蔬菜保鲜冷库的管理制度"

基本上大同小异

冷库管理规范（试行）

（1989年月21日商业部（89）商副字第153号发布）本规范适用于肉、禽、蛋、水产类冷加工和储藏的各类冷库。

一、总则
1．1．冷库是食品冷藏加工企业的主要组成部分，担负着易腐食品的冷冻加工和储藏任务，起着促进农副渔业生产、调剂市场季节供求、配合完成出口任务的作用。
1．2．冷库结构复杂，技术性强，冷库的使用、维修、管理，必须严格按照科学办事，认真执行国家颁布的有关标准和法规，做到安全、卫生、低消耗。
1．3．冷库领导及各级主管部门在抓使用的同时，要抓好日常维护检修工作，切实做到使用好、管理好冷库。
1．4．冷库全体职工要钻研业务，掌握科学技术，热爱本职工作，爱护国家财产。要加强科学研究，充分发挥科技人员的作用，采用先进技术，努力赶超世界先进水平。

二、人员
2．1．企业必须按有关规定配备受过专门教育和培训，具有冷藏、加工、制冷、电器、卫检等专业知识、生产经验和组织能力的各级管理人员和技术人员，有一定数量的技师、助理工程师、工程师、高级工程师负责冷库的生产、技术、管理、科研工作。
2．2．冷库的压缩机房操作人员，必须具有初中以上文化程度，经过专业培训，获得合格证书，方能上岗操作。
2．3．负责冷库生产和管理的企业领导人，应具有冷库管理的专业知识和实践经验。要定期组织专业技术人员和操作人员进行技术学习和经验交流，要对本规范的实施负全部责任。

三、库房的使用管理
3．1．冷库的使用，应按设计要求，充分发挥冻结、冷藏能力，确保安全生产和产品质量，养护好冷库建筑结构。库房管理要设专门小组，责任落实到人，每一个库门，每一件设备工具，都要有人负责。
3．2．冷库是用隔热材料建成的，具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、门、灯五关。
3．2．1．穿堂和库房的墙、地、门、顶等都不得有冰、霜、水，有了要及时清除。
3．2．2．库内排管和冷风机要及时扫霜、冲霜，以提高制冷效能。冲霜时必须按规程操作，冻结间至少要做到出清一次库，冲一次霜。冷风机水盘内和库内不得有积水。
3．2．3．冷库内严禁多水性作业。
3．2．4．没有经过冻结的货物，不准直入冻结物冷藏间，以保证商品质量，防止损坏冷库。
3．2．5．要严格管理冷库门，商品出入库时，要随时关门，库门如有损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、防止跑冷。凡接触外界空气的门，均应设空气幕，减少冷热空气对流。
3．3．防止建筑结构冻融循环、冻酥、冻臌。
3．3．1．各类冷库库房必须按设计规定用途使用，冷却物、结冻物冷藏间不能混淆使用。原设计有冷却工艺的冻结间，如改为一次冻结时，要配备足够的制冷设备。冷却物冷藏间、结冻物冷藏间、原设计的两用间确需改换用途的，由设计部门设计并按程序报批。
3．3．2．空库时，冻结间和冻结物冷藏间应保持在—5℃以下，防止冻融循环。冷却物冷藏间应保持在零点温度以下，避免库内滴水受潮。
3．4．保护地坪（楼板），防止冻臌和损坏。
3．4．1．不得把商品直接散铺在地坪上或垫上席子等冻结；拆肉垛不得采用倒垛的方法；脱钩和脱盘不准在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层。
3．4．2．商品堆垛、吊轨悬挂，其重量不得超过设计负荷。
3．4．3．没有地坪防冻措施的冷却物冷藏间，其库温不得低于0℃，以免冻臌。
3．4．4．冷库地下自然通风道应保持畅通，不得积水、有霜，不得堵塞，北方地区要做到冬堵春开。采用机械通风或地下油管加热等设备，要指定专人负责，定期检查，根据要求，及时开启通风机、加热器等装置。
3．5．冷库必须合理利用仓容，不断总结、改进商品堆垛方法，安全、合理安排货位和堆垛高度，提高冷库利用率。堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库。
3．6．库内货位堆垛要求：
距冻结物冷藏间顶棚0．2米。
距冷却物冷藏间顶棚0．3米。
距顶排管下侧0．3米。
距顶排管横侧0．2米。
距无排管的墙0．2米。
距墙排管外侧0．4米。
距冷风机周围1．5米。
距风道底面0．2米。
3．7．库房要留有合理的走道，便于库内操作、车辆通过、设备检修，保证安全。
3．8．商品进出库及库内操作，要防止运输工具和商品碰撞库门、电梯门、柱子、墙壁和制冷系统管道等工艺设备，在易受碰撞之处，应加防护装置。
3．9．库内电器线路要经常维护，防止漏电，出库房要随手关灯。
．3．10．冻库不宜采用包库制度，防止违章使用。

四、商品保管与卫生
4．1．冷库要加强商品保管和卫生工作，重视商品养护，严格执行《食品卫生法》，保证商品质量，减少干耗损失。冷库要加强卫检工作。库内要求无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无冰霜等，并有专职卫检人员检查出入库商品。肉及肉制品在进入冷库时，必须有卫检印章或其它检验证件。严禁未经检疫检验的社会零宰畜禽肉及肉制品入库。
4．2．为保证商品质量，冻结、冷藏商品时，必须遵守冷加工工艺要求。商品深层温度必须降低到不高于冷藏间温度3℃时才能转库，如冻结物冷藏间库温为－18℃，则商品冻结后的深层温度必须达到－15℃以下。长途运输的冷冻商品，在装车、船时的温度不得高于－15℃。
外地调入的冻结商品，温度高于－8℃时，必须复冻到要求温度后，才能转入冻结物冷藏间。
4．3．根据商品特性，严格掌握库房温度、湿度。在正常情况下，冻结物冷藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃，冷却物冷藏间不得超过0．5℃。在货物进出库过程中，冻结物冷藏间温升不得超过4℃，冷却物冷藏间不得超过3℃。
4．4．对库存商品，要严格掌握储存保质期限，定期进行质量检查，执行先进先出制度。如发现商品有变质、酸败、脂肪发黄现象时，应迅速处理。商品储藏保质期如下：
品名 库房温度 保质期
带皮冻猪白条肉 －18℃ 12个月
无皮〃 〃 －18℃ 10个月
冻分割肉 －18℃ 12个月
冻牛羊肉 －18℃ 11个月
冻禽、冻兔 －18℃ 8个月
冻畜禽副产品 －18℃ 10个月
冻鱼 －18℃ 9个月
鲜蛋 －1．5～－2．5℃ 6～8个月
（相对湿度80％～85％）
冰蛋（听装） －18℃ 15个月
（相对湿度80％～85％）
超期商品经检验后才能出库。
4．5．鲜蛋入库前必须除草，剔除破损、袭纹、脏污等残次蛋，并在过灯照验后，方可入库储藏，以保证产品质量。
4．6．下列商品要经过挑选、整理或改换包装，否则不准入库：
4．6．1．商品质量不一、好次混淆者。
4．6．2．商品污染和夹有污物。
4．6．3．肉制品和不能堆垛的零散商品，应加包装或冻结成型后方可入库。
4．7．下列商品严禁入库：
4．7．1．变质腐败、有异味、不符合卫生要求的商品。
4．7．2．患有传染病畜禽的肉类商品。
4．7．3．雨淋或水浸泡过的鲜蛋。
4．7．4．用盐腌或盐水浸泡，没有严密包装的商品，流汁、流水的商品。
4．7．5．易燃、易爆、有毒、有化学腐蚀作用的商品。
4．8．供应少数民族的商品和有强挥发气味的商品应设专库保管，不得混放。
4．9．要认真记载商品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。要按垛挂牌，定期核对帐目，出一批清理一批，做到帐、货、卡相符。
4．10．冷库必须做好下列卫生工作：
4．10．1．冷库工作人员要注意个人卫生，定期进行身体健康检查，发现有传染病者应及时调换工作。
4．10．2．库房周围和库内外走廊、汽车和火车月台、电梯等场所，必须设专职人员经常清扫，保持卫生。
4．10．3．库内使用的易锈金属工具、木质工具和运输工具、垫木、冻盘等设备，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止发霉、生锈。
4．10．4．库内商品出清后，要进行彻底清扫、消毒、堵塞鼠洞，消灭霉菌。

五、设备管理
5．1．冷库中的制冷设备和制冷剂具有高压、易爆、含毒的特性，冷库工作人员要树立高度的责任感，认真贯彻预防为主的方针，定期进行安全检查。每年旺季生产之前，要进行一次重点安全检查，查制度，查各种设备的技术状况，查劳动保护用品和安全设施的配置情况。
5．2．要加强冷库制冷设备和其它设备的管理，提高设备完好率，确保安全生产。冷库的机房要建立岗位责任制度、交接班制度、安全生产制度、设备维护保养制度和班组定额管理制度等各项标准。根据设备的特性和实际操作经验，制定本厂切实可行的技术规程，报主管部门备查，并严格执行。
5．3．冷库所用的仪器、仪表、衡器、量具等都必须经过法定计量部门的鉴定，同时要按规定定期复查，确保计量器具的准确性。
5．4．操作人员要做到“四要”、“四勤”、“四及时”：
5．4．1．“四要”是：要确保安全运行；要保证库房温度；要尽量降低冷凝压力（表压力最高不超过1．5MPa）；要充分发挥制冷设备的制冷效率，努力降低水、电、油、制冷剂的消耗。
5．4．2．“四勤”是：勤看仪表；勤查机器温度；勤听机器运转有无杂音；勤了解进出货情况。
5．4．3．“四及时”是：及时放油；及时除霜；及时放空气；及时清除冷凝器水垢。
5．5．操作人员要严格遵守交接班制度，要加强工作责任心，互相协作。
5．5．1．交接班时，要做到：
5．5．1．1．当班生产任务及机器运转、供液、库温等情况清楚。
5．5．1．2．机器设备运行中的故障、隐患及需要注意的事项明确。
5．5．1．3．车间记录完整、准确。
5．5．1．4．生产工具、用品齐全。
5．5．1．5．机器设备和工作场所清洁无污，周围没有杂物。
5．5．2．交接中发现问题，如能在当班处理时，交班人应在接班人协同下负责处理完毕再离开。
5．6．氨瓶的使用管理，必须严格遵守《气瓶安全监察规程》中的有关事项，特别注意：
5．6．1．不得使用已超过检验期的氨瓶。
5．6．2．充装量不得超过规定。
5．6．3．不得放在热源附近。
5．6．4．不得强烈震动。
5．6．5．不得在太阳下曝晒。
5．6．6．氨瓶必须按期鉴定。
5．7．大、中型冷库必须装设库温遥测装置，以保证冷库温度的稳定和设备的正常运转，降低能源消耗。

六、冷库维护检修
6．1．冷库要按有关规定提取大修理基金，做到专款专用。
6．2．冷库必须认真执行有关的维护检修制度。冷库维护检修工作要列入领导议事日程，配备专人负责。要将冷库的定期检修和日常维护相结合，以日常维护为主，切实把建筑结构、机器设备等维护好，使其经常处于良好的工作状态。
6．3．为掌握建筑结构和机器设备的技术性能状况，便于管理和维修，要按标准建立完善的技术档案。
6．4．要定期对冷库屋面和其它各项建筑结构进行检查。
6．4．1．屋面漏水，油毡层臌起、裂缝，保护层损坏，屋面排水不畅，落水管损坏或堵塞，库内外排水管道渗水，墙面或地面裂缝、破损、粉面脱落，冷库门损坏等，应及时修复。
6．4．2．地坪冻臌，墙壁和柱子裂缝时，应查明原因，采取措施，不使其继续发展。
6．4．3．松散隔热层有下沉，应以同样材料填满压实，发现受潮要及时翻晒或更换。
6．4．4．冷库平顶和月台罩棚顶，不得做其他用途，有积雪、长草时应及时清除。
6．5．冷库的维修必须保证质量。积极采取新工艺、新技术，力求维修后的使用效果达到或超过原设计要求。要认真做好维修的质量检查，竣工后要组织验收。
6．6．冷库的机器设备发生故障和建筑结构损坏后，应立即检查，分析原因，制定解决办法和措施，并认真总结经验教训。对于那些玩忽职守、违章操作造成事故的人员，要追究责任，依章处理。
6．7．冷库发生重大事故要立即逐级向主管部门报告。一般事故亦要建立登记制度，报厂级劳动安全部门备案。各冷库每年要将各种事故书面报告主管部门，省级汇总后报商业部。
七、附则
7．1．本规范是根据1978年商业部颁发的《商业部门冷库管理办法》修改的，自1990年1月1日起执行，《商业部门冷库管理办法》相应废止。
7．2．本规范修改、解释权属于中华人民共和国商业部。
注：1、冷库重大事故是指各种机器设备遭受严重破坏，以致报废或大修理后才能使用；由于爆炸、跑氨等事故造成严重的人身伤亡；商品变质损失达十万元以上；冷库建筑坍塌，地坪严重冻臌、沉陷，造成主要结构损坏，需要停产进行大修等。
2．冷库一般事故是指各种机器设备的部件非正常磨损而发生的损坏，经过一般修理后仍能恢复使用；设备、容器、管道局部开裂、折断、跑氨以及一般的商品变质，建筑结构损坏等。

⑵ 蔬菜生产基地的管理规章制度

不知道楼主是哪里人。我家就是做这种的，苏州市吴江盛澜菜内庄。网址：容www.WJSLCZ.COM

⑶ 蔬菜仓库如何管理

蔬菜在冷库中怎么储存呢？
一、蔬菜如何在冷库中贮存：
1、高档花果类、根茎类和叶类蔬菜，必须先用诺福杀菌保鲜剂按1：100-1：600的比例先处理，然后尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。
如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。
2、产生热量较大的蔬菜必须先把诺福杀菌保鲜剂按1：400的比例进行冰水处理，先将水槽盛
0℃诺福杀菌保鲜的冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入蔬菜冷库保存。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低（过低也会导致商品冻伤），应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。
3、部分蔬菜冷害临界温度表
4、叶类菜收货后，必须及时喷洒诺福杀菌保鲜剂的冰水后再进入蔬菜冷库保存。
5、经处理后的蔬菜，进入蔬菜冷库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。
6、其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒诺福杀菌保鲜剂的冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟）、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。
7、鲜度管理应注意事项：
（1）叶菜类要直立保藏。
（2）有切口的蔬菜，切口应朝下。
（3）避免冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分而枯萎。
（4）在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸进行遮盖。
二、蔬菜销售前、中、后的处理流程：
1、叶类菜在上柜销售前，必须进行苏醒处理，将打理好的叶类蔬菜浸入0℃保鲜剂冰水中进行浸泡2-3分钟，再捞起沥干水后即可上柜销售。
2、营业时间内对柜台上销售的蔬菜按时进入补水、翻台处理（补水：用冰水喷洒在蔬菜上）。
（1）、补水处理：
夏季（6月~10月份），每1小时必须补水一次；
冬季（11月~5月份），每2小时必须补水一次。
（2）、翻台处理：
每天至少翻台不得少于2次（12点开始一次，16点开始一次），如排面蔬菜品质差，则需增
加翻台次数。
翻台要求：
①、分检出品质差，卖相差的商品。如：坏烂、萎蔫、变质、变相等分检出来进行二级蔬菜
处理。
②、补充排面、堆头的货量，随时保证排面陈列丰满、整齐、规范，对已缺货的排面、堆头
（无货陈列丰满）必须用其它有货商品进行填补足，必须保证所有排面及堆头商品陈列丰满、
整齐、规范。禁止为了只保证排面及堆头丰满，而对已变相、变质商品不作处理和下台下柜
处理等。
③、保持排面、堆头和商品清洁卫生，排面、堆头和商品上不得有残渣烂叶、不得有过多积
水、不得有泥土等。
水果入库及储存方法
为了提高果蔬的价值，增加农民收入，很多果农都把水果放在水果冷库的高温冷藏间进
行储藏，以在较长时间内保持水果的新鲜状态。在反季节的时候能卖一个好的价钱，
提供收入。但是为了提高储藏效果，在储藏过程中应注意以下几个问题。蔬菜冷库-水果冷库
-食用菌冷库-湖南蔬菜保鲜-冷库安装-制冷工程网
一、水果在入库前
水果在入库前一定要挑选细节，要把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除。
因为水果中含有大量的水分和营养物质，是微生物生活的良好培养基。被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质。
不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。
因为较成熟的果蔬，再经过一段时间保藏后会形成过熟现象，其特点是果体变软，并即将开始腐烂。有些水果经过挑选后，质量好的、可以长期冷藏的应逐个用纸包裹，并装箱或装筐。包裹果蔬用的纸，不要过硬或过薄，最好是用经过对果蔬无任何不良作用的化学药品处理过的纸。
有柄的水果在装箱（筐）时，要特别注意勿将果柄压在周围的果体上，以免把别的水果果皮
碰破。在整个挑选整理过程中，都要特别注意轻拿轻放，以防止因工作不慎而使果体受伤。
二、果蔬入库后
果蔬在采收后，最好在原料产地及时进行冷却把果蔬内部的热量散出。冷却后的水果用冷藏
车运到冷藏库可直接进行冷藏。如果原料产地未经冷却的果蔬，进入水果冷库间后，要采取
逐步降温的办法，防止某些生理病害的发生。
例如红玉苹果先在2．2℃储藏，然后再降到0℃储藏，可减少红玉斑点和虎皮病的发生。又
如运输途中温度较高的鸭梨，直接进入0℃库房储藏，很容易发生黑心病。如果采用逐步降

温的办法，可大大减少黑心病的发生，并延长了鸭梨的储藏期限。
三、不同种类的水果应控制在各自的最适温度下进行储藏
因为不同种类的水果，它能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的低温和冷冻，会影响果
实正常的生理功能，引起风味品质的变化或生理病害的产生，这对储藏是不利的。
以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果冷库，适宜的储藏温度较高。因此高温冷藏储藏水果，应根据不同种类，控制不同的储藏温度。

⑷ 库房管理规章制度

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