廚房幫廚規章制度

A. 主廚與幫廚的崗位職責

主廚崗位的工作職責

1、在廚師長安排下，負責各種飯菜的加工製作，計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳。

2、嚴格遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗，不竄崗，保證食堂按時開餐。

3、服務周到，禮貌待人，對員工一視同仁。

4、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，充分利用原材料，節約水、電、氣。

5、嚴格執行《食品衛生法》，作好食堂衛生，保證無過期變質食品。

6、廚師上崗必須工服穿戴整齊，廚房內不得吸煙，未經許可不得以任何動用食堂物品。

7、負責每餐劃卡統計，無就餐卡人員不得予以就餐。

8、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。

9、服從廚師長調動，維護好廚房器具，作好餐前餐後各項工作。

10、服從廚師長調動，維護好廚房器具，作好餐前餐後各項工作協助組長一起做好安全防範工作，定期消毒。

11、完成廚師長安排的臨時工作。

幫廚的工作職責
1、幫廚人員聽從主廚安排做好洗菜、配菜，協助主廚對食堂的管理工作；

2、協助主廚完成公司食堂各餐的烹制工作，保證食品安全衛生，無過期變質食品；

3、供餐時負責飯、菜的及時添加；做好餐廳的清潔衛生（尤其是餐桌的及時清理）；供餐完畢後對餐廳地面、桌面進行衛生清理、清潔；

4、保證員工工作餐的及時供應；

5、負責廚房餐廳衛生清理工作，廚房灶台、砧板檯面、冷藏櫃、水池、窗檯、灶具等無灰塵、無水漬；

6、嚴格按操作規程使用各配套設施做到節能降耗

B. 廚師和幫廚如何分工

廚房工作是一項特殊的勞動密集型工作，在廚房管理的運轉中，人是最重要的因素。要創一流的員工餐飲水平，必須有一流的廚師隊伍。在食堂管理中，主廚的技術能力、管理能力對食堂的管理舉足輕重。
在廚房管理中，管理者要掌握得當的方法：要善於用「權」，要使別人服，就是得按程序辦事；要合理「任人」，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著你干，下達的指令要讓其「認同」。只有這樣，才能讓大家承認、服從你。
管理者與廚師之間的關系，除了「上級與下級」這一面外，還有「人與人」這一面，人與人最好的關系是「真誠」的關系。作為管理者，要處理好「上下關系」，就不僅要在管理工作中，體現出「嚴」，而且要在管理工作中，體現出對廚師的「愛」。只有既體現「嚴」又體現「愛」，才是一種高效而又富於人情味的管理。管理者與廚師之間多是人與人的關系，不少管理者依靠樸素的感情去管理。但是在科學的管理中，更需要我們運用「嚴」與「愛」相結合的方法。工作中「嚴」，要通過對廚師的要求、評價和賞罰來體現，而對廚師的「愛」，要通過對廚師的尊重、理解和關心來體現。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關心和要求自己的廚師，能把廚師「個人的事」與「管理所的事」聯系起來考慮，那麼，廚師也就會把『管理所的事」當做自己「個人的事」，盡心盡力地去完成各項工作。
廚房人員的管理是比較復雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹，這棵樹苗不管以前生長在什麼地方（在哪裡工作），只要進人本單位，成為這個大家庭的一員，單位就有責任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料，還要不失時機地為其除草除蟲（指出缺點、改正錯誤），令其茁壯成長，成為有用之材，讓每位廚師都有機會成為「植樹工程」的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現出色，就有升職加薪的機會，有用武之地。當然，也有水土不服、不適應環境者，那隻有遭到淘汰。
廚房工作實行的是崗位責任制，最佳的分配方法應是按崗取酬，不同的崗位不同的報酬。主廚的工資要高於幫廚的工資，但這些崗位的人員都不是一成不變的。廚房內部要制訂「比、學、趕、幫、超」制度，至少應該每年進行一至兩次的技術考核和崗位競爭，每個廚師的機會都是均等的，都有機會競爭更高層次的崗位，以此充分調動廚師的學習熱情和工作積極性，最大限度地發揮他們的聰明才智。在具體管理中，應根據不同人的性格差異，有針對性地採用激勵方式。與此同時，管理者還注重與廚師之間的感情，管理者不能高高在上，應主動與廚師交流思想，營造良好的工作氛圍。
廚房管理工作中還要充分發揮廚師的技術骨幹作用，開展一些切實可行的、大家喜愛的活動，如每周可召開一次後勤會議，廚師、幫廚、管理者一起結合狀況探討一些問題，研究一些新菜式，或進行技術交流，充分調動大家的工作熱情，以飽滿的姿態投入到工作和業務管理中。管理者還可不定期請名廚來指導並進行烹往和菜品演示；請烹飪專家進行專題講座；或由單位組織廚師外出考察與餐飲有關的項目，包括一些娛樂活動。

C. 有誰知道「飯堂管理制度」，請幫幫我可以嗎

http://www.hr-salon.com/bbs/thread-47864-1-3.html

員工食堂管理制度範文
（一）嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

（二）樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

（三）遵守財經紀律。炊事人員按規定做好員工就餐登記手續。任何人在食堂就餐須按規定做好登記。不得擅自向外出售已進庫的物品。

（四）堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監督。

（五）愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或個人），不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

（六）做好炊事人員的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

（七）計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

（八）按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。

（九）做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查種類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

（十）加強管理，團結協作，嚴格執行各類規章制度，圓滿完成各項工作任務。

飯堂工作人員守則
為了更好地規范飯堂，管理和做好廚房餐廳工作，使員工有一個舒適的就餐環境，特製定如下守則。
一、嚴格要求個人衛生，定期去防疫部門體檢，持有效「健康證」方可上崗，絕對不允許帶病作業。
二、上班時音要著裝整齊，乾凈，穿好工衣，戴好工帽，開飯時戴好口罩。
三、不留長發、長指甲、不得隨地吐痰、塗指甲油、穿拖鞋、短褲。
四、上班時間不準抽煙，大聲喧嘩，要禮貌待人，保持良好的服務態度。
五、如沒有特殊情況，節假日照常上班，若請假一天需飯堂主管批准，三天以上需廠長批准。
七、沒有特殊原因，未經許可，不得私自動用廚房的財物和帶出飯堂。
八、不得隨意進入廠方生產區和倉庫，生產儲物基地，必須嚴格遵守廠方的廠規、廠紀。
九、團結一致，確實搞好飯堂工作，確保自己的責任區乾凈整齊。
十、虛心接受員工及他人意見，提高員工飯菜的品質。
十一、愛護廚房設備和一切用具及物品，節約水電、燃料，不得隨意浪費廠方用品及公司財物。
十二、一切按章操作，杜絕中毒事故和火災事故的發生。
十三、維護公司形象，一切從「四個」第一為宗旨，即衛生第一、服務第一、品質第一、員工第一為原則，工作盡力。
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http://www.chtpez.com/chuangwei/23.htm

太平第二中學飯堂管理制度

為了更好地對飯堂實施有效、科學管理，使飯堂這一後勤部門真正地做到為學校的教育教學服務，為師生的學習和生活服務，保證學校的日常教育教學工作順利進行，特製訂如下制度。

一、飯堂工作人員的組成和職責

1、主管（1人）

負責飯堂管理的全面工作，對飯堂各工作人員的日常工作實行督促和調控；同時也接受其他工作人員的督促；全面掌握飯堂的收支、物品的采購、飯堂的用電安全、防火措施的落實、食品衛生和環境衛生的督促、各工作人員的考勤及工作情況。及時將飯堂的運作情況與主管飯堂的領導和學校主要領導進行溝通，匯報保證對飯堂管理中出現的問題及時處理和糾正使之完善。

2、出納（1人）

做好飯堂的收支的具體實施工作，將主要精力集中在飯票的預約，每天對所購物品經有關驗收手續完善後再行支付貨款。保證售飯票的時間，為師生及時購買飯票提供優質的服務。

3、會計（兼職）

做好每天采購物品的驗收、過稱、開票工作，把好物品的質量關。印製好每周的飯票，對飯堂的開、支賬目做到日清周結。

4、采購（1人）

及時准確地掌握當天的所需購物品的具體數量，對所購物品的質量、數量、安全系數有一個全面了解。嚴格把好食品的采購關，嚴禁向無食品衛生許可證的經營者購買食品。隨時留意市場的物價動態和天氣季節的變化。保證採用新鮮潔凈的原料製作師生用餐食品。

5、倉管（1人，兼職）

對倉庫內的庫存材料（米、油、配料）要准確掌握。並及時將庫存量的情況報告有關人員（主管），以便能及時組織進購。認真負責地做好材料的進、出倉的質量驗收和數量登記工作。同時做好防鼠、防霉、防盜工作，發現情況及時向有關人員匯報。

6、廚師（2人）

帶領工人認真負責地做好飯菜的日常工作，協助飯堂主管對飯堂的工作人員進行考勤登記和督促，協助飯堂主管妥善管理好飯堂的設備，合理、安全地使用設備，力爭節能低耗，使能源得到充分合理的利用。同時，做好早、午、晚飯菜留樣，保存二十四小時等工作。

7、工人（10人）

認真做好本職工作，注意環境衛生和個人衛生，保證學生的飯菜符合衛生要求，做到飯熱菜香。保證准時開飯，以免影響學生的學習和休息。

二、飯堂工作人員的紀律

1、准時上班，不遲到、不早退，有事請假或調好班。

2、執行工作時間，不隨便離開工作崗位。

3、明確工作分工，做好本職工作。

4、飯堂主管、會計上班時間必須在飯堂處理好每天的購物的驗收過稱開票工作，以便隨時掌握飯堂的情況。

5、采購必須在適當的時間完成采購工作，保證飯堂的各項工作準時進行。

6、倉管員要准時將每天所需物品出倉過稱並做好登記，交付便用。平時要進行幫廚。

7、廚師和工人在工作時間一律穿工作服、系圍裙戴工作帽。注意個人衛生，煮菜和分飯時不能抽煙、大聲說笑。廚師還要做好每餐的飯菜留樣工作。

8、發揚團結協作的精神，要樹立廚房是一個整體的觀念，工作中要互相配合，不能各自為戰，齊心協力把工作做好。

9、搞好飯堂的環境衛生，堅持每天一清潔，每周一大清潔，杜絕蚊、蠅的繁殖，防止病從口入。

三、飯堂工作人員的監督

1、飯堂工作人員，不能搭采購員購買各種肉類、疏菜和食品等，以便引起誤會。

2、飯堂工作人員不能讓自己的親屬和子女同吃飯堂的工作餐（白吃）。

3、飯堂工作人員如自己或自己的親屬將疏菜等賣給飯堂時，價格、質量要求和采購在市場采購的疏菜的標准相同，並經采購核驗。

4、飯堂燃料由市燃料公司批發提供。價格比市場價格稍低。交貨時三以上（經手人、驗收人、證明人）在場看錶過稱、登記、簽名。

5、對大米、食油的價格要隨市場物價的變動隨時調整。不能價格一定不變（此工作由飯堂主管和主管領導與對方交涉，共同商定）每月報校長室一次。

6、飯堂購物（主要指米、菜）開具的票據，必須有三人以上簽名方可付款（經手、驗收、證明、收款人）。

7、出倉的米、油每天過稱後均要由廚師或工人兩人簽名登記。

8、飯堂的收支、庫存物品要認真登記結算，必須做到日清月結，如發現有出入要及時找出原因，及時解決，決不允許積壓。

9、各工作人員的出勤情況，每月公布一次，出現各種出勤問題按出勤條例相應執行。

10、飯堂每月定期向師生公報收支情況，增大透明度，並將情況報告校長室。

太平第二中學

2003年1月
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http://jszx.nanhai.gov.cn/gb/gl-15.htm

http://www..com/s?lm=0&si=&rn=10&ie=gb2312&ct=0&wd=%B7%B9%CC%C3%B9%DC%C0%ED%D6%C6%B6%C8&pn=10&cl=3

D. 幫廚是主要做什麼的

幫廚就是廚師的幫手,主要做切菜、配菜等工作。
1、幫廚人員須在指定時間內到達餐專廳，聽從屬主廚安排做好洗菜、配菜，協助主廚對食堂的管理工作；
2、協助主廚完成公司食堂各餐的烹制工作，保證食品安全衛生，無過期變質食品；
3、供餐時負責飯、菜的及時添加；做好餐廳的清潔衛生（尤其是餐桌的及時清理）；供餐完畢後對餐廳地面、桌面進行衛生清理、清潔；
4、保證員工工作餐的及時供應；
5、負責廚房餐廳衛生清理工作，廚房灶台、砧板檯面、冷藏櫃、水池、窗檯、灶具等無灰塵、無水漬；
6、嚴格按操作規程使用各配套設施做到節能降耗。