廚師菜品獎勵處罰條例

1. 針對前廳和廚房人員的獎懲制度

一、廚房考勤制度
1、 廚房部工作人員上、下班時，必須向廚師長報到或總體點名.
2、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
3、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，打私人電話.
4、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，應寫請假條書面備案。
5、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間不得穿拖鞋、涼鞋等。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 定期清洗抽油煙設備。
3、 工作台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
.6、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋, . 7、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8. 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰 、打噴嚏等要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置.
10.不得在廚房內躺卧或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11.有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據廚房生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料由專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質不新鮮的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收單，備存或交給相關人員。
13.以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 廚房各項工作實行分級檢查制，對各各崗位進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、衛生,著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 六、廚房值班制度
1、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
2、 值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。
3、 值班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
4、 值班人員下班時要及時關閉能源開關(如:水.電.油.氣)，鎖好門窗交鑰匙。
5、 廚師長無定時檢查值班人員情況。
七、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、 煉油時應專人看管。
7、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
8、 下班關閉完能源開關。
9、 廚房消防措施齊全、有 八、 廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
5、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
6、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
九、 廚房獎懲制度
根據廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 忠於職守，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、 節約意識強.工作中一貫表現突出，被大家公認者。
5、 節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、打架斗嘔者。
8、 廚房員工上下班必須向廚師長報道或集體點名、並應准備充分時間換工裝打理個人儀容儀表，以便准時到達工作崗位。
9、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
10、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
11、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、
13、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應上報登記。
14、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由廚房所有員工負責監督.
15、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
16、 嚴格執行廚房內各項管理制度的定。 (三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議,貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，按員工守則及其他規定進行處理。

2. 餐飲後廚管理實施細則

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.

(7)注意節約,減少費用及能源控制.

(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,牆面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分離,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗後不準著便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章:菜餚出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.

(2)廚師長應該按日常工作考核標准,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.

(3)日常工作考核的標准內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.

(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,並摺合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.

第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

(4)對所負責的冰櫃,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.

(5)故意損壞公物與廚房設備.

(6)與同事吵架,打架斗毆.

(7)工作時間內無故脫崗10分鍾以上.

(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.

2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日誌>

(3)因菜餚出品太慢,引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.

(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鍾以內.

(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.

(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.

(10)不按規定的工作程序進行班前准備.

(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.

(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明後,整改不及時或整改不徹底.

(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.

(14)不按規定開關燈,氣,電等.

對於一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字後將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

3. 廚師出新菜怎麼獎勵

鼓勵，是廚師做出新菜之後需要的！
錢，是如今最實在的。雖然俗了點，但是如今社會。。。。

4. 酒店評選不合格菜品處罰廚師，酒店的這種做法合理嗎

酒店評選不合格菜品的做法本身是合理的，但其評判標准不合理。

現在中國服務行業競爭激烈，酒店試圖通過創新制度以刺激員工，提升服務質量，吸引顧客，這個做法是值得稱贊的。酒店對廚師應該也是早就有一套成熟的管理和獎懲制度的，做得好的員工有獎金，能升職，被顧客投訴了的也會被處罰，而酒店新提出要評選不合格菜品只不過是在原有的制度上新增一項要求而已，沒有什麼值得大驚小怪的。

酒店評判菜品質量的依據是餐後菜品剩餘的多少，這顯然是不客觀、不合理的。菜品質量好就能保證顧客一定會將其吃完嗎？不一定，菜品質量只是菜品剩餘多少的其中一個可能的影響因素，兩者並沒有什麼必然聯系。國人好面子，出外請客吃飯經常會點很多的菜，這樣的話菜品很容易剩餘；而且每道菜品本身的多少也是不一樣的，有大盤的，也有小碟的，所以試圖通過菜品的餐後剩餘量來評選出不合格的菜品顯然是不合理的。

5. 菜品出現異物廚師如何承擔責任

湯鍋/菜/肉/房間內有蒼蠅/異物執行處罰標准
一、 服務員發現蒼蠅或長頭發的，客人沒有發現的，避免損失的。 處理辦法：1、重新端回去廚房，再換 1 個鍋。 責任劃分：1、獎勵服務員 10 元+鍋底賣價=處罰金額 【菜品/鍋口畫單把關人員負激勵處罰金額的 40%、菜品/鍋底生產加工人員負激勵處罰金額的 40%、廚師長/副廚師長連帶責任負激勵處罰金額的 20%】 二、 開餐前加湯時，客人發現，但沒有動筷子的。 第一種可能：廚房責任 A.蒼蠅是在鍋底或料裡面，加湯熱融化開發現） 處理辦法：1、由房間服務員給客人道歉或由部門主管領班給客人道歉。A.更換 1 個鍋。B.贈送 1 份吉利肥牛 26 元或結賬菜肉優惠 0.85 折 責任劃分：鍋錢+贈送肉賣價或打折優惠的金額=處罰金額 【菜品/鍋口畫單把關人員負激勵處罰金額的 40%、菜品/鍋底生產加工人員負激勵處罰金額的 40%、廚師長/副廚師長連帶責任負激勵處罰金額的 20%】 第二種可能：前廳責任：蒼蠅在房間里飛進客人的鍋里，客人親眼發現並投訴。 責任劃分：鍋錢+贈送肉賣價或打折優惠的金額=處罰金額 【房間主訂台服務員負激勵處罰金額的 80%、經理/前廳主管負激勵連帶責任的 20%】 三、 餐中吃到一半，發現鍋內有蒼蠅的。 處理辦法：1、服務員親自給客人道歉，經理親自到房間給客人道歉。A.更換 1 個鍋，B.贈送 1 份價值 39 元的澳洲肥牛或贈送客人 40 元代金券。 責任劃分：鍋錢+贈送肉賣價或打折優惠的金額=處罰金額 【菜品/鍋口畫單把關人員負激勵處罰金額的 40%、菜品/鍋底生產加工人員負激勵處罰金額的 40%、廚師長/副廚師長連帶責任負激勵處罰金額的 20%】 四、 客人投訴房間有蒼蠅的，讓趕快打。 處理辦法：1、服務員給客人道歉並態度誠懇的說： 「對不起，是我的錯，我現在馬上打」 。2、服務員給客人說您好，我們酒店規定，房間里出現一隻蒼蠅結賬立減 5 元。 責任劃分：結賬立減金額=房間里出現的蒼蠅數量*5 元=10 元封頂（大房間 20 元封頂） 【服務員承擔結賬立減金額的 80%、負責蚊蠅問題的主管領班負激勵承擔 20%】 五、 餐後快結束時，發現鍋底有蒼蠅的。 處理辦法：1、經理親自給客人道歉。根據情況處理 A.消費總額除以人數，按人均消費給客人免單。B.贈送客人價值 68 元價值本地羊肉 1 份券+價值 39 元澳洲肥牛 1 份 券。 責任劃分： 單個客人均消費免單費（按 50）+68 元本地羊肉券+39 元澳洲肥牛券=157 元（或以實際優惠贈送金額為准） 【 菜品/鍋口畫單把關人員負激勵處罰金額的 35%=55 元、菜品/鍋底生產加工人員負激勵處罰金額的 35%=55 元、廚師長/副廚師長連帶責任負激勵處 罰金額的 30%=47 元】

6. 飯店後廚浪費的罰款標准

這是在其他地方看到的 可以參考下

廚房獎懲制度

一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；
11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價格賠償；
17、成菜上桌後客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實後於以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。

二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被採納並切實有效者，獎勵10元/次；
2、創作出新菜品，並給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵20元；
4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關），避免危險發生者，獎勵20

7. 廚師獎勵考核標准，越詳細越好~

廚師績效考核

為提高廚房工作效率，打破傳統管理模式，在獎勤罰懶的基礎上，更合理地調動員工的工作主動性，激發員工的原始動力，穩定出品質量，引導團隊進入良性競爭狀態，主動提高廚藝，積極投身菜品的學習交流與研發創新.
具體操作如下(提綱)：
一、菜品分類與評分標准
依據出品烹調的技術含量與烹調時間，將熱菜分成四大類並核定評分標准。
第一類：烹調技藝菜類
評分標准：每出一菜得4分
第二類：家常烹調菜類
評分標准：每出一菜得3分
第三類：半成品烹調菜類
評分標准：每出一菜得2分
第四類：成品菜、蔬菜、湯菜類
評分標准：每出一菜得1分
二、爐頭排序考核與對應工資
通過爐頭排序考核來劃分廚師烹調范圍，排序如下：頭鍋、二鍋、三鍋、四鍋、五鍋、六鍋、七鍋
1、頭鍋、二鍋可烹調熱菜四大類。
2、三鍋、四鍋、五鍋只可烹調熱菜第二、三、四類。
3、六鍋、七鍋只可烹調第三、四類熱菜
註：廚師只能在鍋次限定烹調限類的熱菜
三、菜品集分與工資獎金
依據每月烹調菜品總量（集分）多少來確定工資及獎金。
1、核定基本工資集分基數
2、定量集分與基本工資相集合
3、超量集分與獎金相集合
4、核定獎金集分提成比例
5、集分統計操作與監控
四、菜品考核競升鍋次
通過菜品單項考核來競升鍋次，考核辦法如下：
1、單個菜品逐個考核累積方式
2、定期菜品成批考核一次通過方式
五、集分公布可視化管理
通過集分定期公布可視化管理，激發員工的好勝與攀比心理，主動進入良性競爭狀態。

廚房考核細則
1．師生表揚菜餚質量：+10分 師生投訴菜餚質量：-10分
2．杜絕重大事故的發生：+10分
3．加工不幹凈，切配串規：-5分
4．負責人不在，主動承擔責任：+5分
5．知事不做，造成損失浪費：-5分
6．上崗時邊吃零食邊工作：-2分
7．在禁煙區抽煙，隨地亂扔煙頭，隨地吐痰：-2分
8．冰箱未清洗、整理、原料腐壞：-5分
9．原料未及時收藏，造成浪費：-5分
10．下班砧板未清潔、豎立，抹布未洗清、晾平：-3分
11．水、電、氣未關造成浪費：-3分
12．遲到、早退10分鍾內：-3分
13．挑撥離間，妨害工作和團結：-5分
14．工作時串崗、脫崗、聊天、哄鬧：-1分
15．不準時參加會議、培訓、學習等：-2分
16．私吃、拿、帶、送菜點食品：-5分
17．儀容儀表、個人衛生不合格：-5分
18．本崗位的設備用具衛生不合要求：-5分
19．垃圾桶不幹凈、不加蓋、清理不及時：-2分
20．冰箱、冰櫃的貨物不按要求擺放：-5分
21．生產操作不合衛生要求：-3分
22．不合衛生要求的物品繼續使用：-5分
23．變質食品放在冰箱內：-5分
24．滿足師生要求受到好評：+5分
25．菜品出現異物：-4分
26．未按規定操作引發事故：-5分
27．食品用具保管不妥造成遺失：-5分
28．野蠻操作，以及損壞設備：-3分
29．發現設備、設施問題不及時報修：-2分
30．廚師每推出一款新菜：+3分

8. 酒店評選不合格菜品處罰廚師，你覺得這么做有什麼好處

好處就是能夠促進廚師改善菜品，增加用戶好評度，提高店鋪的口碑，讓消費者有再次來店消費的慾望。並且讓他們一傳十十傳百的傳下去，帶自己的親戚朋友什麼的過來店鋪里消費，從而讓店鋪的生意越來越好，越來越紅火。還可以節省食材，吃剩下的菜會越來越少，也就越來越節約成本。

廚師這個行業一般工資也不會太高，平均在6000以內，所以一兩千的工資相對而言是一個很大的數目了。雖然包吃包住，但是人家也得養老婆孩子一家人啊。所以這個數目還是太大了點，對大部分廚師而言是比較難接受的，辛辛苦苦為老闆工作這么久，最後卻是為他人做嫁衣裳。

9. 酒店評選不合格菜品處罰廚師，是如何進行評選

飯店是根據客人剩菜的量來評判廚師是否合格。飯店這樣的做法是為了讓廚師們在做菜的時候能更認真一些，也希望他們做的飯菜讓顧客滿意，不要剩太多。

即使飯店沒有嚴格規定，這些廚師們也會對自己做的每一道菜負責任。但客人是否能夠全部吃完，是廚師們決定不了的，所以飯店這樣的做法完全是在限制廚師。