熟食規章制度

1. 公司員工自己做飯操作間的規章制度。

廚房管理制度
一、廚房員工管理制度
1、進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。
8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。
11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。
4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。
5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。
11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。
12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。
9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。
10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。
六、點心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。
4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。
7、其它相關制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。
6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。
7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。
8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。
2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。
3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。
5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場操作技巧。
8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。
十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度
1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。
3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。
PS：搬運其他朋友智慧，根據自身單位情況添加減吧

2. 和熟食有關的制度

為進一步規范超市（賣場）熟食鹵味銷售加工行為，提高本市超市（賣場）熟食鹵味的食品安全水平，制定本規范。
1 采購、運輸、貯存衛生要求
1.1 采購熟食鹵味應組織有關食品安全質量管理人員對生產企業進行實地考察，選擇具有合法資質、一定規模的生產企業，與其簽訂食品安全協議，索取衛生許可證。並不定期抽查生產企業實際生產情況。
1.2 采購的熟食鹵味必須採用定型包裝或符合衛生要求的專用密閉容器包裝，並採用專用車輛運輸。
1.3 采購熟食鹵味時應根據每日的銷量確定采購的數量，做到"以銷定購"
1.4 門店收貨時，非定型包裝產品每批應索取"上海市熟食送貨單"和產品檢驗合格證明（保質期小於檢驗周期的，可邊檢驗邊出廠）；定型包裝產品索取產品檢驗合格證。對運輸工具、包裝日期和產品進行驗收，同時做好記錄。
1.5 進貨後，非定型包裝熟食鹵味應在10℃以下或55℃以上存放，防止發生變質和受到二次污染。
1.6 在冷庫存放的熟食鹵味應分類、分架，按生產單位、品種分別放置於食品貨架上。
2 場所設施衛生要求
2.1 熟食鹵味銷售場所周圍環境應整潔，與生食品、非食品保持10米以上距離。
2.2 銷售熟食鹵味應在核定區域內進行，不得擅自搬離核定經營場所。
2.3 銷售熟食鹵味的應設有冷藏（保溫）、防蠅、防塵、工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛生設施。
2.4 熟食鹵味加工、銷售場所應配備符合衛生要求的流動水源、洗滌水池和下水道。
2.5 加工熟食鹵味的應設有與產品品種、數量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場地，設備布局和工藝流程合理，防止交叉污染。
3 專間（櫃）衛生要求
3.1 銷售非定型包裝熟食鹵味的，應當設有不少於6平方米的銷售專間，另設有流動水源、二次更衣室。
3.2 專間的牆面和地面應當使用便於清洗材料製成，專間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。專間每天應當定時進行空氣消毒，專間內溫度應當低於25℃。
3.3 銷售定型包裝熟食鹵味的，可以採用敞開式冷藏櫃；銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食鹵味的，應當採用專用封閉式冷藏櫃或者保溫櫃。
3.4 冷藏櫃溫度應當低於10℃，保溫櫃溫度應當高於55℃。冷藏（保溫）櫃應配有溫度指示裝置。
4 從業人員衛生要求
4.1 從業人員應當取得健康體檢證明和食品衛生培訓合格證明後方可上崗操作。
4.2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事熟食鹵味銷售、加工工作。
4.3 從業人員工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應梳理整齊並置於帽內，不留長指甲、不塗指甲油、不戴外露飾物。進入專間前應當洗手、消毒、戴口罩，雙手每小時至少清洗消毒一次。銷售熟食鹵味時，應當使用經消毒的專用工用具。
5 銷售和加工過程衛生要求
5.1 接觸食品的工用具、容器使用後應清洗干凈，妥善保管；接觸熟食鹵味的，應當有明顯標志，使用前嚴格消毒；售貨工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食鹵味上，每小時至少消毒一次。
5.2 改刀、分裝等加工操作應在專間內進行。非專間工作人員不得擅自進入專間。非專間內使用的工用具、容器，不得放入專間。
5.3 非定型包裝熟食鹵味（包括外采、自製、分裝和改刀熟食鹵味），在產品的簡易包裝上或者銷售櫃顯著位置標注以下主要內容：
5.3.1 產品名稱；
5.3.2 生產加工、分裝或、和改刀單位；
5.3.3 生產日期（外采）以及加工、分裝或、和改刀日期與時間；
5.3.4 保質期限（改刀熟食鹵味以小時表示，其他熟食鹵味以日期表示）；
5.3.5 保存條件、包裝規格等內容。
5.4 分裝後的熟食鹵味應及時標註上述內容。
5.5 定型包裝熟食鹵味的標簽內容應當符合GB 7718《預包裝食品標簽通則》的有關規定。
5.6 需要冷藏或保溫銷售的熟食鹵味，不得放置在專間或專櫃外。
5.7 各種熟食鹵味最長保質期限如下：
5.7.1 改刀的熟食鹵味為4小時；
5.7.2 其他散裝熟食鹵味為當天；
5.7.3 定型包裝熟食鹵味由生產企業自定。
5.8 熟食鹵味應在保質期限內銷售。超過保質期限的熟食鹵味不得銷售，不得自行改變生產加工、分裝和改刀日期（時間）。
5.9 超過保質期限的熟食鹵味應在經營場所內就地以搗碎、染色等破壞性處理銷毀，不得退貨或者換貨。
6 消毒要求
6.1 由專門人員負責配製有關工用具、容器和人員的消毒液。
6.2 消毒液的配製濃度和使用要求見附件。
7 檔案要求
7.1 進貨台帳：詳細記錄所采購熟食鹵味的品名、生產廠家、生產日期（批號）、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息。
7.2 銷售台帳：詳細記錄每天銷售的熟食鹵味品名、生產廠家、生產日期（批號）、銷售數量。
7.3 加工台帳：自行加工熟食鹵味的應當建立加工台帳，詳細記錄每日加工熟食的品名、加工時間、加工數量。
7.4 分裝台帳：詳細記錄分裝熟食鹵味的品名、生產日期（批號）、分裝日期與時間、分裝數量。
7.5 銷毀台帳：詳細記錄每天銷毀的熟食鹵味品名、生產廠家、生產日期（批號）、銷毀數量、銷毀方式和銷毀人員。
7.6 檢查台帳：詳細記錄每天各部門執行本規范的情況。
7.7 有條件的超市（賣場）宜採用電子化記錄上述檔案信息。
8 企業管理要求
8.1 超市（賣場）管理公司總部必須設置獨立的與經營狀況相適應的食品安全管理機構，配備專職管理人員，建立有關管理制度，形成一個完整而有效的食品安全監控體系，負責本公司內部的自身管理。
8.2 公司總部食品安全管理機構應對向本公司提供熟食鹵味企業的資質進行審查，並對其生產能力、衛生狀況和產品質量進行不定期的實地考察。
8.3 公司總部食品安全管理機構應對所屬門店的管理人員和從業人員進行《中華人民共和國食品衛生法》等有關法律法規規章以及本規范要求的培訓，並對其執行情況進行檢查。每月至少檢查一次。
8.4 超市（賣場）門店必須設置與經營狀況相適應的門店食品安全管理機構，配備專職或兼職管理人員，建立有關管理制度，負責本門店的自身管理。
8.5 門店食品安全管理機構應對店內有關員工進行有關《中華人民共和國食品衛生法》等有關法律法規規章以及本規范要求的培訓，並對其執行情況進行檢查。每日至少檢查一次。
8.6 公司總部和門店食品安全管理機構應對熟食鹵味供應商、門店和人員考察和檢查情況分別直接向公司總部和門店領導匯報，對考察和檢查發現的問題應立即要求有關責任部門和人員改正或進行處理，對情節嚴重的熟食鹵味供應商停止其供貨，並向當地食品葯品監督部門報告。
9 其他
9.1 其他熟食鹵味銷售單位可參照本規范執行。
9.2 本規范自發布之日起試行。
附件
熟食鹵味銷售和加工用消毒液的配置和更換
一、常用消毒劑
（一）含氯消毒葯物：目前常用的有次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）等，可用於環境、操作台、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。
各種含氯消毒葯物使用時濃度一般應含有效氯250mg、L（又稱250ppm）以上。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配製消毒液為例：
1、在專用消毒容器中加入1公斤清水。
2、將1片漂粉精片碾碎後加入水中。
3、攪拌至葯片充分溶解。
如葯劑為泡騰片可直接加入水中溶解。
（二）碘伏：0.3-0.5%碘伏可用於手部浸泡消毒。
（三）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用於手部浸泡消毒。
（四）乙醇：75%乙醇可用於手部或操作台、設備、工具塗擦消毒。
二、使用化學消毒劑消毒注意事項
（一）使用的消毒劑應在保質期限內，並按規定的溫度等條件貯存。
（二）嚴格按規定濃度進行配製，固體消毒劑應充分溶解。
（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。
（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低於要求立即更換。
（五）保證消毒時間。一般工用具、容器消毒應作用5分鍾以上；從業人員雙手消毒應在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或塗擦消毒劑後充分揉搓20－30秒。
（六）應使消毒物品完全浸沒於消毒液中。
（七）工用具、容器及從業人員雙手消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒後以潔凈水將消毒液沖洗干凈。

3. 求熟食冷庫管理制度及清潔計劃

冷庫管理制度
一、冷庫工作人員必須遵守餐飲服務中心的各項規章制度，遵守工作時間，服從工作安排，保證安全生產和物資供應。
二、製冷工要嚴格遵守操作規程，根據庫溫要求按時開機停機，要經常檢查維修保養機械設備，發現異常要及時維修並向領導報告。
三、製冷工要經常檢查庫房內的溫度,否則,如造成經濟損失要對其進行經濟處罰。
四、製冷工工作時間內不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關的活動，否則按餐飲服務中心有關規定給予處罰。
五、冷庫機房不準私留非工作人員住宿閑來人員不準進入機房內。
六、冷庫內的各類副食品要按位存放,堆放整齊.食品出庫要填寫出庫單,先進的貨物要先出庫.要及時清理積壓物品,對超期,變質的物品保管員要及時向主任匯報,並妥善處理.因工作失職造成損失的,追究保管員責任並給予經濟處罰.
七、未經主任同意,任何人不得私自處理庫內物品並直接收取現金,不得為外單位或個人在庫內存放物品,否則追究保管員和管理員責任,視情節輕重給予50-200元或扣發當月獎金的處罰.
八、庫內保存食品,每月清買一次,做到帳物相符.保管員必須對工作認真負責,不得粗心大意,弄虛作假,以權謀私,否則出現問題追究保管員責任.
九、按規定時間開庫,鎖庫.保管員、製冷工下班前要認真檢查庫房、機房情況,沒有問題後方可離崗.
十、冷庫值班人員要經常注意冷庫周圍情況,發現異常要及時報警,確保冷庫安全.

4. 食品安全規章制度

生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自製食品三大類。初級生鮮食品：凡屬於新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產品等，經簡單處理後在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。

冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍在－18℃以下儲存並出售的食品。冷藏食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻在 4℃以下儲存並出售的食品。

原材料：供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。

自製食品：經過烹飪、腌漬等加工處理後的熟食、麵包點心和其它即食食品。

即食食品：指對經過烹製成熟或者腌漬入味後的食品進行簡單製作，即可食用的菜餚。包括熟食、冷盤、冷葷、冷盤、鹵味等。

半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。

成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

預包裝食品：指經預先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費者直接提供的食品。

散裝食品：指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗後加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。

自有品牌：指零售企業用自己的商標注冊產品，自設生產基地或者選擇合適的生產企業進行加工生產，並利用自己的銷售網路進行銷售的商品。

標簽：本規范所稱標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說明物。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所採取的操作過程。

消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

超市購物環境：由超市的內部經營空間及與經營相關的設施設備和附屬場所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環境設計、停車場設施等。

營銷設施設備：與超市經營直接相關的機器、設備、工具，如電梯、照明系統、收銀機、貨架、冷櫃、手推車、購物筐等。

附屬設施設備：對經營管理起到支持和輔助作用的場所、機器、設備、工具，如停車場、庫房、收貨區、消防系統、防盜設備、更衣櫃、衛生間等。

從業人員：指零售企業中從事食品采購、保存、加工、銷售等相關工作的人員。
流通領域食品安全管理辦法
第一條 為規范食品流通秩序，加強食品流通的行業管理，規范食品經營行為，保障食品消費安全，根據國家有關法律、法規，制定本辦法。 第二條 本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動的批發市場、零售市場（包括集貿市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等）。 本辦法所稱經銷商，是指從事食品批發、零售、現場製作銷售等活動的組織或個人。 第三條 在中華人民共和國境內從事食品流通活動，適用本辦法。 第四條 商務部負責全國流通領域食品安全的行業管理。 縣級以上地方商務主管部門負責本行政區域內流通領域食品安全的行業管理，負責指導、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。 第五條 市場和經銷商應當取得營業執照等國家法律法規要求的經營食品的相關證照，其食品經營環境應當符合國家食品安全衛生的相關法律法規和標准。 第六條 市場應當設立負責食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監控本市場的食品安全狀況。 第七條 市場應當建立以下管理制度： （一）協議准入制度。市場應與入市經銷商簽訂食品安全保證協議，明確食品經營的安全責任。 鼓勵市場與食品生產基地、食品加工廠「場地掛鉤」、「場廠掛鉤」，建立直供關系。 （二）經銷商管理制度。市場應當建立經銷商管理檔案，如實動態記錄經銷商身份信息、聯系方式、經營產品和信用記錄等基本信息。經銷商退出市場後，其檔案應至少保存二年。 禁止偽造經銷商檔案。 （三）索證索票制度。市場應當對入市經營的食品實行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關票證文件的復印件備查。 （四）購銷台賬制度。市場應當建立或要求經銷商建立購銷台賬制度，如實記錄每種食品的生產者、品名、進貨時間、產地來源、規格、質量等級、數量等內容；從事批發業務的，還要記錄銷售的對象、聯系方式、時間、規格、數量等內容。 （五）不合格食品退市制度。對有關行政主管部門公布的不合格食品，市場應當立即停止銷售，並記錄在案。 發現在本市場銷售的食品存在安全隱患，經具有法定資質的檢測機構確認，市場應當立即停止銷售，並依法報相關部門處理。 第八條 鼓勵市場申請綠色市場認證，並使用相應的認證標志。 禁止冒用、使用偽造的前款規定的認證標志。 第九條 市場現場製作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，並符合國家有關食品安全標准。 鼓勵市場現場製作食品在消費者可視范圍內操作。 市場生、熟食品應分區銷售，防止交叉污染。 第十條 商務主管部門應當建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實施情況進行監督檢查。 第十一條 商務主管部門應當加強流通領域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監督和失信懲戒機制。 第十二條 商務主管部門應當與食品流通行業中介組織建立溝通協作機制，充分發揮行業組織的自律作用。 第十三條 鼓勵新聞媒體對違反本辦法規定的行為進行輿論監督。 任何單位或個人可向當地商務主管部門舉報、投訴違反本辦法規定的行為。 第十四條 市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規定的，由商務主管部門予以警告，責令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節嚴重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，並可向社會公告。 第十五條 商務主管部門工作人員不依本辦法規定履行職責，或者濫用職權的，依法給予行政處分。 第十六條 本辦法由商務部負責解釋。

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5. 鹵菜食品質量安全管理制度怎麼寫

餐廳衛生管理制度
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。 2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標准和要求。 5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。 6、及時做好檯面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。 7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩凈檯面。 8、工作結束後，做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料采購索證要求。 2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。 3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。 4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 6、采購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。 3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。 5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。 6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。 7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。 8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。 9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標准和衛生管理辦法的有關規定；不符合衛生標准和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。 3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標准》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作台、用具和容器要分開使用，並要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按「一擇二洗三切」的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗干凈。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。 3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。 4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 5、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。 8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
麵食製作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農葯殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鍾以上，然後沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用後及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈後立放。 4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。 5、按規定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用後要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾乾備用。 7、加工結束後及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。
冷盤間（冷拼間）製作衛生管理制度
1、冷盤指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出冷盤間，個人生活用品及雜物不得帶入冷盤間。 2、冷盤間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。 3、冷盤間室內溫度不得超過25℃。 4、冷盤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔。 5、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入冷盤間。 6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工後進冷盤間改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。 7、各種冷盤現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷盤供應。 8、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入冷盤間端菜。 9、加工結束後，將剩餘食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤製作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標准，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照「除殘渣→ 鹼水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔」的順序操作。葯物消毒增加一道清水沖的程序。 3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標准和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。 5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。 8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理制度
1、衛生間周圍環境整潔，牆壁內外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內保持「六面光」。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿鹼、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期葯物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促「五病」人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。 3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。 4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後查體的事情發生。 5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。 6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處
食品從業人員衛生知識培訓制度
1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。 2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。 4、從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。 6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置於帽內。 7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，並擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣後個人衣物應放入指定更衣櫃內,不得亂搭亂放，不得帶入後廚。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作規程：
（1） 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣櫃內
（2） 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
（3） 經洗手消毒後進入後廚。
9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與乾性廢棄垃圾攪拌一並按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員。
5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存於專門庫房或櫃櫥內。
2、加鎖並由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料） 應有保護措施；
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗；
4、食品加工場所內不得使用鼠葯。
食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。 3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。 4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。 5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，並定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛生管理規定
為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特製定本規定。內容如下
（一）1 每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
2、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
3、個人衛生管理標准：（1） 員工儀容儀表和個人衛生。（2） 掌握必要的衛生知識。（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
4、食品衛生管理標准參見《關於酒店食品衛生的管理規定》。
5、物品及設備衛生管理標准：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
6、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，採用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標准追究責任和進行處罰。
二、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予5—10元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予5—10元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予10元處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。
三、本規定自下發之日起執行。

《酒店衛生管理制度》

一、目的

為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特製定本規定。

二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
4、個人衛生管理標准：
（1） 員工儀容儀表和個人衛生。
（2） 掌握必要的衛生知識。
（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標准參見《關於酒店食品衛生的管理規定》。
6、物品及設備衛生管理標准：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，採用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標准追究責任和進行處罰。

三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予0.1—0.5元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予0.5—2元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。

四、本規定自下發之日起執行。

酒店食品衛生的管理規定
一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特製定本規定。

二、內容
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行「生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離」的「四隔離」制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鍾。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鍾，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鍾。不耐熱的，可用葯物消毒，但必須將殘留葯物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，並用流水沖凈。熟食間的工作檯面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鍾，鴨蛋煮沸10分鍾，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量准備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行「一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔」的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鍾後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈後放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低於90攝氏度，時間不少於15分鍾），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農葯中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。
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6. 求一份食品安全規章制度

一、統一管理原則
職能整合、統一管理是歐美等發達國家食品安全監管的一個顯著特徵。不少國家紛紛將食品安全的監管集中到一個或幾個部門，並加大部門間的協調力度，以提高食品安全監管的效率。
鑒於瘋牛病、口蹄疫等動物性疾病在歐盟各成員國的蔓延，為統一監控食品安全，恢復消費者對歐洲食品的信心，歐盟委員會於2002年初正式成立了歐盟食品安全管理局(FSA)，對從農田到餐桌的全過程進行監控。歐盟食品安全管理局由管理委員會、咨詢論壇、八個專門科學小組和科學委員會等部門組成，該局對歐盟內部所有與食品安全相關的事務進行統一管理，負責與消費者就食品安全問題進行直接對話，建立成員國食品衛生和科研機構的合作網路，向歐盟委員會提出決策性意見等。歐盟食品安全管理局不具備制定規章制度的許可權，只負責監督整個食物鏈，根據科學家的研究成果做出風險評估，為制定法規、標准以及其他的管理政策提供信息依據。
在FSA督導下，一些歐盟成員國也對原有的監管體制進行了調整，將食品安全監管職能集中到一個部門。德國於2001年將原食品、農業和林業部改組為消費者保護、食品和農業部，接管了衛生部的消費者保護和經濟技術部的消費者政策制定職能，對全國的食品安全統一監管，並於2002年設立了聯邦風險評估研究所和聯邦消費者保護和食品安全局兩個機構；丹麥通過持續改革，將原來擔負食品安全管理職能的農業部、漁業部、食品部合並為食品和農業漁業部，形成了全國范圍內食品安全的統一管理機構；法國設立了食品安全評價中心，荷蘭成立了國家食品局。
1998年，美國政府成立了"總統食品安全管理委員會"來協調美國的食品安全工作。該委員會的成員由農業部、商業部、衛生部、管理與預算辦公室、環境保護局、科學與技術政策辦公室等有關職能部門的負責人組成。委員會主席由農業部部長、衛生部部長、科學與技術政策辦公室主任共同擔任，形成監督食品安全的三駕馬車。美國政府食品安全的管理特點是職能互不交叉，一個部門負責一個或數個產品的全部安全工作，在總統食品安全管理委員會的統一協調下，實現對食品安全工作的一體化管理。
目前，美國的食品安全系統主要涉及六個部門，即衛生部的食品葯品管理局(FDA)、農業部的食品安全檢查局(FSIS)、動植物健康檢驗局(APHIS)、環境保護局(EPA)、商業部的國家漁業局(NMFS)、衛生部的疾病控制和預防中心(CDC)等。其中，FSIS主管肉、禽、蛋製品的安全,FDA負責FSIS職責之外的食品摻假、存在不安全隱患、標簽誇大宣傳等工作；APHIS主要是保護動植物免受害蟲和疾病的威脅,EPA主要維護公眾及環境健康，避免農葯對人體造成的危害，加強對寵物的管理；NMFS執行海產品檢測以及定級程序等,CDC負責研究、監管與食品消費相關的疾病。同時，海關負責定期檢查、留樣監測進口食品。
另外，聯邦當局還有一些食品安全派出機構，如國家衛生研究所(NIH)、農業研究署(ARS)、州際研究、教育和推廣合作署(CSREES)、農業市場署(AMS)、經濟研究署(ERS)、穀物檢驗、包裝和堆料場管理局(GIPSA)、美國法典辦公室等，與各州和地方政府的相關部門配合，形成食品安全管理網路。
二、建立健全法律體系原則
健全的法律體系是食品安全監管順利推行的基礎，歐美發達國家大多建立了涵蓋所有食品類別和食品鏈各環節的法律體系，為制定監管政策、檢測標准以及質量認證等工作提供了依據。
從1906年美國第一部與食品有關的法規--《食品和葯品法》開始，近一個世紀來，美國政府制定和修訂了35部與食品安全有關的法規，其中直接相關的法令有7部。這7部法令既有綜合性的《聯邦食品、葯品和化妝品法令》、《公共衛生服務法》、《食品質量保護法》；也有非常具體的《聯邦肉類檢查法》、《禽類產品檢驗法》、《蛋類產品檢驗法》、《聯邦殺蟲劑、殺真菌劑和滅鼠劑法》。食品安全法令制定了明確的標准和監管程序，如《聯邦食品、葯品和化妝品法》對摻假食品、錯貼標簽的食品、緊急狀態下食品的控制、發生爭議時的司法復議等內容都做出了詳細規定。
為保證食品安全監管的公正、合理，美國針對公共參與決策和公平執法等設定了專門的法規。管理機構必須遵守的程序性法令包括《行政程序法》、《聯邦咨詢委員會法》和《信息公開法》等。
政府在食品安全監管中的首要職能，是制定食品安全標准並予以強制執行。這些標准包括對摻雜、摻假食品的一般禁令，對食品中不同化學殘留允許量的具體限制，對產品本身的標准規定以及對加工操作規程標準的規定等。負責制定食品安全法規的主要部門為食品葯品管理局和環境保護局。食品葯品管理局負責除肉類和家禽產品外美國國內和進口的食品安全以及制訂畜產品中獸葯殘留最高限量法規和標准；環境保護局負責飲用水、新的殺蟲劑及毒物、垃圾等方面的安全，制訂農葯、環境化學物的殘留限量和有關法規。
歐盟為統一並協調內部食品安全監管規則，三十年來陸續制訂了《通用食品法》、《食品衛生法》等20多部食品安全方面的法規，形成強大的法律體系。歐盟還制訂了一系列食品安全規范要求，主要包括動植物疾病控制、葯物殘留控制、食品生產衛生規范、良好實驗室的檢驗、進口食品准入控制、出口國官方獸醫證書規定、食品的官方監控等。
2000年初，歐盟發表了《食品安全白皮書》，提出了80多項保證食品安全的基本措施，以應對未來數年內可能遇到的問題。白皮書包括食品安全政策體系、食品法規框架、食品管理體制、食品安全國際合作等內容，是歐盟及其成員國完善食品安全法規體系和管理機構的基本指導。
三、實施風險管理原則
風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能控制食品風險，保障公眾健康。風險管理的程序包括"風險評估"、"風險管理措施的評估"、"管理決策的實施"、"監控和評價"等內容。風險評估是對所有食品的危險因素進行系統、客觀的評估，應用科學手段，研究危害因素的特徵，並對它們影響的范圍、涉及的人群和危害程度進行分析；風險管理措施的評估包括確定現有的管理選項、選擇最佳的管理選項、確定最終的管理措施等；監控和評價指的是對實施措施的有效性進行評估，以及在必要時對風險管理和評估進行審查。風險管理是一個綜合工程，不但要考慮與風險有關的因素，還要考慮政治、社會、經濟等因素。管理者需要理解與風險評估相關的不確定因素，並在風險管理決策過程中予以考慮。
以美國為例，《總統食品安全計劃》強調了風險評估在實現食品安全目標過程中的重要性。這項計劃號召對食品安全負有風險管理責任的所有聯邦政府機構成立"機構間風險評估協會"，該協會通過鼓勵研究開發預測性模型和其他工具的方法，促進微生物風險評估工作的進展。管理機構還在實施各種風險管理對策方面取得了進展，如推行HACCP(風險分析和關鍵控制點)作為新的風險管理工具，認清可能發生的風險，從而採取有效的辦法加以防範。
歐盟食品安全管理局成立後，進一步加強了食品安全風險管理工作。管理局一項重要職能就是根據理事會、成員國的要求，對食品安全問題分析研究，提供獨立的科學建議，作為管理當局風險管理決策的依據。德國的聯邦風險評估研究所則專門負責食品安全的評估與研究工作。
四、信息公開透明原則
在食品安全風險管理過程中，風險信息的交流與傳播是一個非常重要的方面。歐美國家十分重視公眾的知情權。強調"保持每一步政策制定過程中的透明性。"
美國政府強調食品安全制度建設和食品安全管理的公開性和透明度，建立了有效的食品安全信息系統，通過定時發布食品市場檢測等信息、及時通報不合格食品的召回信息、在互聯網上發布管理機構的議案等，使消費者了解食品安全的真實情況，增強自我保護能力。同時，政府還提供平台讓消費者參與食品安全管理，並加強對媒體的管理，要求媒體以客觀、准確、科學的食品信息服務於社會，不得炒作新聞，製造轟動效應牟取利益，造成消費者對食品安全的恐慌。美國法律要求政府在制定行政法規時，允許國內外的任何個人和單位獲得政府決策依據的信息，並進行評論，確保法規修訂是在公開、透明、交互方式下進行的。
歐盟為了增強食品安全工作的透明度，將食品安全管理局實施的環境風險評估、人類與動物健康安全風險評估結果以及其他的一些科學建議向公眾公布，管理委員會舉行的會議也允許公眾參加，並邀請消費者代表或其他感興趣的組織來觀察管理局的一些活動，使公眾可以廣泛獲取該局掌握的文件和信息。
五、從"農田到餐桌"全程式控制制和可追溯原則
歐美國家的食品安全監管強調從農田到餐桌的整個過程的有效控制，監管環節包括生產、收獲、加工、包裝、運輸、貯藏和銷售等；監管對象包括化肥、農葯、飼料、包裝材料、運輸工具、食品標簽等。通過全程監管，對可能會給食品安全構成潛在危害的風險預先加以防範，避免重要環節的缺失，並以此為基礎實行問題食品的追溯制度。
在美國，一種食品的安全由一個部門負責的特點，使得從農田到餐桌的全程監管的責任主體明確，容易操作。目前，美國已建立的食品安全控制體系中，最典型的就是在食品生產企業中廣泛實施的《通用良好生產規章》(GMP)和危害分析和關鍵控制體系(HACCP)。GMP規定了為保證衛生狀態，哪些種類的建築物、設備、裝備、裝置是必須的，哪些錯誤必須避免，還涉及諸如通風設置、設備清洗等要求。同時，相關部門實施病蟲害安全管理規范、發展良好農業生產規范，以便減少殺蟲劑的殘留和微生物對最終食品的危險性。
歐盟的《食品安全白皮書》明確提出要加強和鞏固從農田到餐桌的控制能力，全面完善全程監管體制。歐盟及其主要成員國在追溯制度方面建立了統一的資料庫，包括識別系統、代碼系統，詳細記載生產鏈中被監控對象移動的軌跡，監測食品的生產和銷售狀況。歐盟還建立了食品追蹤機制，要求飼料和商品經銷商對原料來源和配料保存進行記錄，要求農民或養殖企業對飼養牲畜的詳細過程進行記錄。比如，歐盟規定牲畜飼養者必須記錄包括飼料的種類及來源、牲畜患病情況、使用獸葯的種類及來源等信息並妥善保存。屠宰加工場收購活體牲畜時，養殖方必須提供上述信息的記錄。屠宰後被分割的牲畜肉塊，也必須有強制性的標識，包括可追溯號、出生地、屠宰場批號、分割廠批號等內容，通過這些信息，可以追蹤每塊畜禽肉的來源。此外，歐盟還建立了轉基因生物的跟蹤系統，要求生產企業及食品經營者傳送並保留其經手的轉基因食品的詳細信息，這些信息必須通過商業鏈傳達，保留時間不得少於5年，以此確保對轉基因生物的可追溯性。
六、責任主體限定原則
在英美國家食品安全管理機制中，食品安全首先是食品生產者、加工者的責任，政府在食品安全監管中的主要職責，就是通過對食品生產者、加工者的監督管理，最大限度地減少食品安全風險。
按照美國法律，企業作為當事人對食品安全負主要責任。企業應根據食品安全法規的要求來生產食品，確保其生產、銷售的食品符合安全衛生標准。政府的作用是制定合適的標准，監督企業按照這些標准和食品安全法規進行食品生產，並在必要時採取制裁措施。違法者不僅要承擔對於受害者的民事賠償責任，而且還要受到行政乃至刑事制裁。
在歐盟及各主要成員國的食品鏈中，生產、加工食品的經營者的責任非常明確。《歐盟食品安全白皮書》規定，食品生產加工者、飼料生產者和農民對食品安全承擔基本責任；政府當局通過國家監督和控制系統的運作來確保食品安全；委員會對政府當局的能力進行評估，運用先進的科學技術來發展食品安全措施，通過審查和檢驗促使國家監督和控制系統達到更高的水平；消費者對食品的保管、處理與烹煮負有責任。
七、專家參與原則
隨著新資源、新材料、新技術在食品生產加工中的廣泛應用以及更多環境污染物的出現，食品危害因素越來越復雜，風險越來越大，為食品安全監管工作帶來巨大挑戰。充分利用專家力量，讓專家參與食品安全監管工作，已成為各國的共識。
美國政府一方面在管理機構內部組織優秀科學家加強前沿問題的研究，另一方面積極利用政府部門以外的專家資源，通過技術咨詢、合作研究等各種形式，使之為食品安全管理工作服務。同時與世界衛生組織、糧農組織等國際組織保持密切聯系，分享最新的科學進展成果。政府還充分利用檢驗機構的專業力量。美國的食品檢驗機構中有大批食品工藝、微生物、營養、衛生等方面的專家，在政府的統一組織下，利用他們的專業知識，系統開展食品安全狀況調查、收集並分析樣品、監控進口產品、從事消費者研究等工作。
向消費者提供安全知識培訓，也是食品安全專家參與食品安全監管工作的一個重要途徑。美國農業部的消費者熱線每年要答復大量消費者關於食品安全知識、風險防護、營養搭配等方面的咨詢。
歐盟食品安全管理局設置有八個專門科學小組，分別為食品添加劑、調味、加工輔料和與食品相接觸物質組；用於動物飼料的添加劑、產品或物質組；植物衛生、植物保護產品及其殘留物組；轉基因生物組；飲食產品、營養和應變性組；生物危險(包括瘋牛病)組；食品鏈污染組；動物衛生與福利組。八個小組在科學委員會的協調下，根據各自的職責分工開展專題研究和科學評估，為食品安全局的各項決策提供技術支持，為制定法規、標准提供基礎數據。此外，在發生食品危機時，歐盟理事會將成立危機處置小組，歐盟食品安全管理局的科學家們將負責為該小組提供必要的科學和技術建議。
八、充分發揮消費者作用原則
歐美等國家非常重視消費者在食品安全監管，特別是法規、政策制定過程中的作用，充分聽取消費者的建議，確保其工作能真正維護消費者的利益。
美國在立法和修訂過程中都允許並鼓勵消費者積極參與。立法機構通常發表一個條例提案的先期通知，提出存在問題和解決方案，征詢公眾的意見；在最終法規發表前，要為消費者提供開展討論和發表評論的機會；當遇到特別復雜的問題，需要立法機構外的專家建議時，立法機構還將根據需要通過非正式信息途徑召開公眾會議，收集消費者對特定問題的看法。如果個人或機構對立法機構的決策提出異議時，還可以向法庭提出申訴。
九、預防為主原則
歐美國家十分重視食品安全管理方面的預防措施，並以科學性的危害分析作為制定食品安全系統政策的基礎。HACCP體系作為世界公認的行之有效的食品安全質量保證系統，在歐美等國家和地區的食品生產加工企業中得到廣泛應用。
HACCP體系的目標在於有效預防和控制可能存在的食品安全隱患，它通過對食品生產的整個過程進行分析，找出對食品安全有影響的環節，確定關鍵性的控制點，並為每個關鍵點確定衡量限制和監控程序，在生產中對關鍵點嚴密監控，一旦出現問題，馬上採取糾正和控制措施消除隱患。採用HACCP體系，既能全面監控整個生產過程，使食品的加工生產、包裝貯藏、銷售消費都在統一的規范制約下運行，又能突出重點，減少食品安全控制的總支出，提高經濟效益，為保證食品安全奠定可靠的基礎。HACCP系統還要求企業具備嚴格的檔案制度(檔案的保存期至少要等於所生產食品的保質期)，並對食品鏈的各環節都有明確的要求，這樣，易於分清安全事故責任人，提高相關部門的工作效率。
美國還建立了食品和飼料成分的控制體系，如為防止瘋牛病的傳播，政府根據行政程序法令的相關規定，在充分爭取行業協會、專家、相關利益團體以及消費者建議的基礎上，出台了嚴格禁止利用某些動物蛋白喂養反芻動物的規定，從飼養環節上控制瘋牛病的發生。通過嚴格的審查制度，美國政府著力減弱食品添加劑、殺蟲劑等對食品可能產生的危害。根據規定，任何食品添加劑上市之前，生產者必須提供其產品安全性的證明，管理當局對有關數據進行評價，必要時還要進行細致的檢測，以確定添加劑的安全性。所有審查活動都有詳細記錄，且要向社會公開。
歐盟建立了食品危害快速預警系統，該系統由歐盟委員會、歐盟食品安全管理局和各成員國組成。一旦發現來自成員國或者第三方國家的食品與飼料可能會對人體健康產生危害，而該國無能力完全控制風險時，歐盟委員會將啟動快速預警系統，並採取終止或限定有問題食品的銷售、使用等緊急控制措施。成員國獲取預警信息後，會採取相應的舉措，並將危害情況通知公眾。預警系統的啟動取決於委員會對具體情況的評估結果，成員國也可建議委員會就某種危害啟動預警系統。
歐美等發達國家和地區的實踐證明，集中、高效、針對性強的食品安全監管體系是保障食品安全的關鍵。對發達國家食品安全監管原則的研究，可為我國建立健全食品安全監管體系提供寶貴的經驗。近年來，北京市在借鑒發達國家經驗的基礎上，在食品安全監管工作中進行了一些探索，逐步形成了適合本市特點的食品安全控制體系框架，上述幾項原則在該體系中都有一定的體現，今後我們還將在食品安全監管實踐中不斷加以完善。

7. 食品管理制度

食品衛生制度
食品銷售應提交下列食品衛生制度：
1、食品采購、索證、驗收衛生制度
2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）
3、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
4、衛生檢查制度（個體食雜店可免除該項）
5、從業人員個人衛生衛生制度
6、食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項）
7、食品銷售衛生管理制度
餐飲業應提交下列食品衛生制度：
1、食品采購、索證、驗收衛生制度
2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）
3、食品粗加工衛生制度
4、烹調加工衛生制度
5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
6、餐飲具清洗消毒保潔制度
7、餐廳衛生管理制度
8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項）
9、從業人員個人衛生衛生制度
10、食品冷藏衛生管理制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、切配衛生管理制度
13、冷盤製作管理制度（無該項目可免除）
14、配餐管理制度（無該項目可免除）
15、食物中毒報告制度
16、環境衛生管理制度
17、食品銷售衛生管理制度（無兼營預包裝、散裝食品免除）
食品衛生崗位職責
1、食品衛生管理人員崗位職責
2、廚師長崗位職責
3、采購員崗位職責
4、驗收員崗位職責
5、倉庫保管員崗位職責
6、粗加工崗位職責
7、切配崗位職責
8、烹調崗位職責
9、冷拼配製崗位職責
10、餐具清洗消毒崗位職責
11、餐廳服務員崗位職責
12、食品衛生管理機構和職責
13、食品采購台帳 原料采購記錄表 原料驗收記錄表 人員健康狀況登記表
食品采購、索證、驗收衛生制度
1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。
2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標准要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。
6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。
7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證復印件核實其記載的內容真實有效。
8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。
9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購台帳。台帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。
11、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。

食品倉庫衛生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥。避免陽光
直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放台、存放案、貨架。
3、食品應分類、分架，離地離牆10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與葯品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。
7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立台帳，台帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。台帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，並保存12個月以上。

食品粗加工衛生制度
1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。
2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。
3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。
4、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。
5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。
6、處理後的食品用干凈的容器存貯，應分類置於貨架上擺放。不得直接置於地上。易腐食品加工後及時使用或冷藏。
7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用後洗涮干凈，定位存放，並定期消毒。
8、工作結束時要搞好衛生，地面、檯面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。
烹調加工衛生制度
1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不幹凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。
2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調後食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應，熟製品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。
3、調料符合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中並加蓋存放。
4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。
5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎症者要包紮好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油
7、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。
8、工作結束後，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
1、從業人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，取得衛生機構發放的健康證明後方可聘用上崗工作。
3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等症狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。
5、健康檢查必須到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。
6、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。
7、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技能、職業道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗位衛生制度。
8、單位法人（負責人、業主）、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次復訓的培訓必須到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少於20、50、15學時。
9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。
10、健康證實行統一管理，並隨時接受衛生監督機構對從業人員的健康檢查。
餐飲具清洗消毒保潔制度
1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，並放到保潔櫃保潔。
2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具採用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行；餐具用具採用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：
煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鍾以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鍾以上。
4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒葯物）：
使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鍾以上。消毒後用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標示。
6、消毒後的餐具用具自然濾干或烘乾。.不應使用手巾、餐巾擦乾，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒後的餐飲具應及時放入保潔櫃內。餐飲具保潔櫃應定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔櫃不得存放其他物品。
8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標准和要求，並專人保管。
9、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。

8. 食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、進貨索證索票制度
（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件。
（二）對購入的食品，索取並仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。
（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，並留具真實地址和聯系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。
（四）索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少於2年。
二、食品進貨查驗記錄制度
（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
（二）採取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨台賬。食品進貨台賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少於2年。
（三）食品安全管理人員定期查閱進貨台賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨台賬中作出醒目標注，並將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下櫃台銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨台賬中如實記錄。
三、 庫房管理制度
（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
（二）食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，並運轉正常。
（三）食品應分類，分架，隔牆隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
(五) 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，
及時清理不符合食品安全要求的食品。
（六）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。
（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
四、食品銷售衛生制度
（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒後上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。
（二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
（三）食品銷售應有專櫃，要有防塵、防蠅、防污染設施。
（四）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。
五、食品展示衛生制度
（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。
（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。
（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質期。
（四）展示櫃的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。。
（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。
六、從業人員健康檢查制度
（一）食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作，不得超期使用健康證明。
（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。
（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
七、從業人員食品安全知識培訓制度
（一）認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。
（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
（三）建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、食品用具清洗消毒制度
（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
（二）食品用具要定期清洗、消毒。
（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。
（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標准要求的用具及時更換。
九、衛生檢查制度
（一）制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
（二）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。