西餐廚房的規章制度

Ⅰ 西餐廳的規章制度

西餐廳管理制度
西餐廳衛生管理制度
檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。
對餐具、布件、服務用具的衛生標准
瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；
玻璃器皿：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮
布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好；
傢具的清潔標准：
轉台：清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活；
餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務車完好有效、無事故隱患；
餐廳工作台，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求：
地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；
門窗：玻璃干凈完好、窗檯/門櫃無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤；
餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；
燈具、空調完好有效，明亮無塵；
裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件立體擺設品：無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正；
餐廳內一切設備（電話機、收銀員、冰櫃等）完好有效、整潔；
餐廳空氣：清新、無異味
發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，並做徹底的撲滅消毒。
備餐間要求：
備餐間里整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面）
備餐間一切設備完好有效、整潔
無隔餐的垃圾
一切用具與物料整齊歸檔
其他
新進員工健康體檢分為兩類：招聘時間體檢和定期檢查
定期舉辦員工衛生培訓，做好衛生教育工作

西餐廳管理制度（參考）

每日各班次必須做的衛生

A、早班：微波爐、果汁機、布菲台、所有大理石檯面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作台、鮮花展示櫃、花瓶展示櫃、地面大理石、沙拉台。

B、中班：餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。

C、晚班：所有大理石面、沙拉台、倉庫地面。

2、每周須做衛生

周一：清洗布菲爐架、鐵欄桿；

周二：出菜口衛生、木製欄桿；

周三：布菲台、櫃子、兒童椅；

周四：送餐車清洗、A區桌腳；

周五：B區桌腳；

周六：所有餐廳門；

周日：C區桌腳。

3、每月須做衛生

每月的每一個星期日及第三個星期日做全面衛生。

1）、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。

2）、對餐具、布件、服務用具的衛生標准。

A、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

B、銀質餐具：無彎曲、無污垢、無破損，保持光亮；

C、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；

D、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；

E、服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。

3）、傢具的清潔標准：

A、轉台：清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活；

B、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊有序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；

C、餐廳工作台：隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

4）、餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求：

A、地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

B、門窗：玻璃干凈完好、窗檯/門櫃無浮灰、無臟跡、無膠鉤；

C、餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；

D、燈具、空調：完好有效、明亮無塵、出風口無積灰；

E、天花板、牆面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；

F、裝飾品：花架、盆花（包括墊盆、花槽）無積灰、無煙蒂，反有鮮花無枯萎、凋謝。

二、西餐廳開單制度

1、各區域由指定專人負責開單（人數單），服務人員必須備點菜單、酒水單、墊板、筆等；

2、客人和坐詢問自助餐或散點，並馬上進行開單工作（不可積累開單），應在點菜單上註明區號、台號、日期、開單時間、員工簽名，註明餐類與人數，送收銀台蓋章，第一聯交收銀，第二聯交咨客，第三聯插入台卡，第四聯交區域領班或主管，並加區域當班領班或主管的簽名認可；

3、如客人加位，程序相同；如客人減位，程序同上（另由區域服務員開單，並由當班主管以上人員簽名認可）；

4、開酒單註明區號、台號、人數、日期、開單時間、員工簽名，領取物品的名稱數量；

5、咨客在領客人時記下客人到餐廳的時間，在客人進餐廳高峰過後，應馬上到餐廳內進行核對工作，如發現有不符合的人數，應馬上反映給領班，並記下當區人員的名字；

6、客人要求買單時，如有酒水應詢問是否有酒水需要退，將酒水和台卡內的單子一並收回，將酒水退到吧台，通知收銀結帳，並將電腦帳單和台卡內的單據核對正確後，按規定程序買單，最後在帳單上註明價格，並簽上買單人員的姓名；

7、將第三聯單用訂書機訂好交咨客台（箱子）；

8、同區域服務人員買單後應相互知會，以免造成逃單；

9、送餐：客人買單用現金，請在帳單上註明「錢已付」，再請客人簽名，簽單程序照舊；

10、高級員工用餐也應馬上開單，並註明用餐人姓名及職位，並跟辦簽單；

11、現場推銷的食品、飲料開單後應馬上送收銀台蓋子章（分單同上）；

注意事項：

1、及時開單，不得累積開單，否則以過失論處；

2、如有客逃單，由區域人員負責賠償；

3、如有飛單現象，一律按員工手冊賠償；

4、如拼桌應寫明2張桌子，不可單寫其中一桌台號（例：B1與B2拼桌，應寫明B1、2號）；

5、未盡事宜，將根據需要修改。

三、西餐廳收餐制度

一般情況下西餐廳送餐餐具在送餐45分鍾後，要准時到達客人房間收餐，避免防止餐具的遺失，如客人有特殊要求無法及時收餐下來，通知下一班次領班來負責收餐的跟辦工作。

收餐程序：送餐員根據點單，准備相應的餐具，並在餐具借出單上寫上房號、時間、送餐員以及相應的餐具，並把餐具借出單拿到樓層讓客房服務員在借出單上簽名，收餐時根據清單收下相應的餐具，並要請當班領班/主管核對正確後簽名；如有餐具遺失，需聯系樓層員工及當日送餐員是否已收下，如確定此餐具已無法收回，因做相應的登記，月底統一將清單列出；如客人未通知收餐，送餐員根據餐廳規定的時間下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到樓層將餐具全部收下。

四、西餐廳出庫的制度

各管理人員應根據餐區的標准庫存量，開單備貨，開完單後必須要封單並簽名，夾在當天的日記本上上交，領貨時要仔細核對物品並檢查質量，如發現質量問題，應立即告知當值管理人員做相應調整。領百貨時間為每周三、五，根據餐區規定每周三、日必須要開百貨單，並在百貨登記本上登記，由於成本盤點的原因，每個月的月底最後一天不可以領貨，所以各餐區要提早一天備足貨源，用於正常運作。

五、餐廳工程問題管理制度

各區域員工如發現有工程問題，需馬上打報修單要求維修，並由咨客在相應的本子上做記錄，工程報修後，由當值管理人員負責跟進，如未修好，必須做好交接工作，告知各區最高負責人，並在每天的日記本上反映當日的維修情況，請經理進行相應的協調、溝通。

六、餐廳用具的借出與回收制度

如有其他餐區過來借物品時，必須經當值管理人員同意後方可借出，借物品時必須要在物品借出登記本上登記清楚，歸還物品時，要清點數量，檢查質量，核對正確後，在本子上簽名，如借出物品一個星期內未歸還，負責該工作的領，必須打電話通知本人准時歸還，如有其他問題，請告知經理/主管，予以協調解決。

Ⅱ 廚房規章制度表

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鍾之內罰5元，5分鍾後每分鍾罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前准備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

Ⅲ 西餐後廚如何管理

1.嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。
2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現罰款。
3.晚班當班人員收餐下班後要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰。
4.所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。
5.廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。
6.房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。
8.每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款。
9.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。
10.每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。
11.晚班當班人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜餚要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。
13.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
14.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。
15.遲到15分鍾以上者以曠工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班後簽退。