餐廳規章制度及流程圖

Ⅰ 餐廳全部流程

為加強職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特製定本辦法。 一、職工餐廳崗位設置 （一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。 （二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。 （三）職工代表5名。 二、餐廳管理規定 （一）就餐辦法。 1、餐廳辦公室製作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。 2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。 3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。 4、就餐者持餐卡先劃卡後領取飯菜。 5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。 6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。 （二）就餐時間。 1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。 2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。 （三）就餐人員十項守則 1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。 2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。 3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。 4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。 5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。 6、自覺遵守就餐秩序，按先後順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。 7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。 8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。 9、餐廳內嚴禁酗酒。 10、用餐後不得在餐廳內長時間逗留。 （四）餐廳工作人員十項守則 1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。 2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。 3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。 4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。 5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。 6、應保證准時開飯，並在開飯五分鍾前做好一切准備。 7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。 8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。 9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢於制止並向管理員匯報。 10、餐廳工作人員在職工開飯後用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。 三、餐廳管理方式 1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。 2、餐廳管理員要定期向職工代表徵求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受群眾監督。 3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫後要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。 4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發生。 5、廣泛徵求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證幹部職工吃飽吃好。 6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。 四、財務核算規定 1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。 2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。 3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。 五、衛生管理規定 1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。 2、地面、牆面、天棚、煙罩、門窗、工作台、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網、無污染。 3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標准執行。 4、食品按「四隔離」要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。 5、禁止加工使用變質和過期食品。 6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。 7、積極消滅四害，及時噴葯、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。 8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。 9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到「四勤」。 10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。 六、庫房管理規定 1、無關人員不準進入庫房，領料完畢後，領料人應立即離開庫房。 2、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。 3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續。 5、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。 6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。 7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。 8、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。 9、庫房的各房間應配齊滅火器材，並保持性能良好。 10、庫房每月盤點清庫一次。 七、崗位職責 （一）餐廳管理員崗位職責 餐廳管理員在辦公室領導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責： 1、負責制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。 2、負責組織餐廳工作人員本職業務培訓，認真做好職工思想政治工作。 3、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考核的措施標准。 4、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督。 5、負責餐廳的安全工作的管理監督。 6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。 7、負責市場調查，對采購人員實施有效管理監督。 8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。 9、協調餐廳各環節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結。 10、完成領導交辦的其他工作任務。 （二）餐廳會計崗位職責 餐廳會計在餐廳管理員的領導下進行工作，接受上級業務部門指導和監督。其主要職責是： 1、執行國家有關法律、法規，負責餐廳的財務工作。 2、負責餐廳的資金管理，成本核算。 3、按期提供餐廳的各種統計數據和報表。 4、負責餐廳的固定資產管理，清查資產，每月盤庫。 5、完成領導交辦的其他工作任務。 （三）餐廳出納崗位職責 1、在餐廳管理員的領導下執行國家有關法律法規，負責餐廳的現金及存款的管理。 2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。 3、負責支付各項餐廳應支付的款項。 4、負責審核發票、入庫單的正確與否。 5、負責餐廳的現金保管和安全工作。 6、負責餐廳的考勤工作。 7、完成領導交辦的其他事宜。 （四）采購員崗位職責 1、根據采購計劃或主管領導的安排，做好主、副食品、調味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。 2、熟悉並嚴格執行《食品衛生法》，拒絕采購發霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。 3、搞好市場調查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質優價廉。 4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。 5、嚴格遵守財務制度，做到發票與實物相符，手續完善，結算及時准確。 6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據市場變化提出合理化的采購建議。 7、做好領導交辦的其他工作任務。 （五）保管員崗位職責 1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。 2、庫內食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。 3、同類材料憑領料單，按先進先出的原則做好發料工作。 4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。 5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質，最大限度地減少損失。 6、定期做好物資清點。 7、不得擅自存放個人物品。 8、完成領導交辦的其他工作任務。 （六）服務員崗位職責 1、服務員必須具備正確的服務意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業知識和豐富的工作經驗和接待能力。 2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。 3、就餐結束後，要及時清理衛生。 4、下班前檢查是否關閉水龍、電源等，並整理好所有用具。

Ⅱ 餐廳管理制度

餐廳員工的規章制度

一、行為規范

1、儀容儀表要端莊、大方，待客熱情禮貌，上班期間統一著工裝，佩戴工號牌。佩帶首飾不過於華麗，化妝不濃裝艷抹指甲不過長、過於修飾。
2、路遇客人要主動熱情問候，主動讓路。對待賓客態度要自然、大方、穩重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。
3、與客人談話時應站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。
4、服從領導安排，盡職盡責做好工作。工作時不得大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。
5、嚴格遵守崗位紀律，遵守工作紀律。講究工作效率，日事日畢。
6、接聽電話時要神清氣爽，使用文明用語。轉接電話或傳話時要及時准確。
7、使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應先給對方道歉。
8、對領導安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理給予答復。
9、不假公濟私，不私自使用公司的工具、設施或佔用工作時間干私事。

二、工作紀律

1、按工作時間到崗，工作時間無領導批准離開工作崗位者，按曠工處理。
2、每日准時考勤，遲到10分鍾以內為正常，超過10分鍾為遲到.提前下班視為早退。遲到30分鍾以上按曠工半日處理。兩小時以上的按曠工一天處理.未請假未來上班的員工按曠工處理，一天扣二天工資。
3、因偶然事件遲到15分鍾以上，經辦公室查明屬實可准予補辦假條。
4、辦公室不定時到各部門查崗，應在崗而不在崗者，按小過處理。
5、每月員工可公休四天，公休時應提前通知辦公室，公休由部門負責人安排。其他假期需填寫《員工請假條》並經經理簽字交付辦公室。
6、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發當日工資。
7、法定節假日由公司安排並服從統一安排。

三、樓面崗位職責

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切准備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

四、服務員崗位職責：

1、按照規格標准，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的准備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡台，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。
8、做好餐後收尾工作。

五、跑菜員崗位職責：

1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。
2、准備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前台的時間要求、准確、迅速地將各種菜餚送至前台。
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。
5、協助前台服務員做好餐前准備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前台服務員，溝通前後台的信息。

六、 廚房崗位職責

炊事人員要樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，並積極配合監管委工作，虛心接受員工監督。

炊事人員個人衛生

1、做好個人衛生，做到每月1日、15日理發一次。
2、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。
3、工作時間穿戴工作衣和工作帽。
4、兩天洗澡一次，衣著整齊干凈。
5、 每半年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在餐廳工作。

餐廳安全工作

1、 嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。
2、嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室。
3、 餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類水、電開關，設備等。

飯菜要求

1、 飯菜加工前要清洗干凈，葷素分離，生熟分開。
2、 加工的飯菜要飯熟菜香，食品足秤。
3、 飯菜品種多樣化。
4、 早餐主食必須保證有油條、饅頭，不少於2個素菜。
5、午餐主食要有米、面兩種，菜類必須保證兩葷一素。
6、 晚餐主食必須保證有饅頭或包子，菜類不少於一葷一素。

設備擺放要求

1、飲食餐具、機要訂點擺放，用完後要及時清洗干凈，並進行消毒。
2、 菜案用完要隨時清洗，不準有根、葉或積淀物。
3、 加工前後的飯菜，均不準放在地上。
4、 保溫桶、飯勺、撈具、鏟具、碗筷要擺放整齊，不得隨意移動。

衛生要求

1、 就餐區和加工區要保持干凈，整潔。
2、 做到地面、牆面、桌面光潔干凈衛生。
3、 無蚊蠅、無鼠害、無垃圾、無剩飯菜。
4、 不漏水、不泄露煤氣和蒸汽。
5、 灶台、飯鍋保持干凈，不留臟水、剩飯和污垢。