店內衛生規章制度

❶ 超市衛生管理制度

商場超市食品衛生管理制度
1.所有商場超市均應持有有效衛生許可證方能從事食品生產經營活動,並應按許可項目的內容亮證經營.商場超市的法定代表人是食品衛生責任人,負責本商場超市的食品衛生工作.
2.建立健全的食品衛生管理組織機構,配備經培訓合格的專,兼職食品衛生管理人員,全面負責超市的食品衛生管理工作.
3.建立健全各部門各崗位的衛生管理制度和詳細的台帳制度,並有具體措施保證落實.
4.認真貫徹落實食品衛生法律法規,不採購,不銷售,不制售不符合食品衛生要求的食品;隨時檢查每批上架食品的標簽標識,保證內容規范完整; 及時清理超過保質期限的食品; 發現不合格食品,立即向當地衛生監督機構報告,並採取措施防止流向消費者.
5.上崗前進行健康檢查,取得健康合格,培訓合格證明後方能上崗.定期對從業人員進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓,有培訓記錄備查;
6.定期檢查個人衛生情況,使其符合《食品衛生法》和《廣州市食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求.
7.直接接觸散裝直接入口食品的從業人員,須穿戴整潔的工作衣帽,操作時帶口罩,手套和帽子,不準佩帶戒指,手鐲,手錶等飾物,不得留長指甲,染指甲,工作服應蓋住外衣,頭發不得露於帽外,手部有外傷應臨時調離崗位;
8. 從業人員工作時不準吸煙,吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動,不準穿工作服上廁所或遠離工作場所;
9.個人的衣物,葯品,化妝品等不得存放在食品加工區及經營區內.
10.商場超市要建立食品采購進貨管理制度.采購人員必須經衛生知識培訓合格,具有鑒別各類食品衛生質量的知識和技能;按《食品衛生法》和《廣東省采購食品索證管理辦法》的規定進行索證,驗證;
11.食品包裝物,食品用工具和容器應符合相應的衛生管理辦法和衛生標准;重復使用的容器要防止被有毒有害物質污染,並有專人負責清洗,消毒.
12.應建立食品展賣活動管理制度.食品展賣區與非食品展賣區應分開並有明顯標志,食品不得與其他商品混放,食品區不得經營與食品無關的物品;
13.散裝熟食品,散裝糧食,定型包裝食品,蔬菜水果,冷凍食品和生鮮食品等要分區布置,生熟食品,干濕食品應防止交叉污染;
14.定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標准》(GB7718)要求,食品標簽不得與包裝容器分開,不得模糊或脫落,生產日期與保質期在同一包裝上;有中文標識,標出品名,產地,廠名,生產日期,批號或代號,規格,配方或主要成分,保質期限,食用方法並符合"GB7718"的有關規定.產品標簽,說明書不得有誇大或虛假的宣傳內容;
15.散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定:有防塵材料遮蓋,並設有禁止消費者觸摸的標志;設專人負責銷售,並為消費者提供分揀及包裝服務;
16. 散裝食品在適當的顯著位置上標有食品名稱,配料表,生產者和地址,生產日期,保質期,保存條件,食用方法等;標識內容必須與生產者出廠時的標注相一致,嚴禁更改原有生產日期和保質期限,嚴禁與不同生產日期的食品混裝銷售;
17.食品應按規定條件存放;展示,銷售的需冷藏(冷藏溫度為0℃～10℃)或冷凍(冷凍溫度為-18℃以下)的食品,應置於相應條件下,並有明確的溫度顯示;
18.冰凍水產品,應陳列於冰盤(箱)內,與其它食品隔開,溫度控制在0～5℃;嚴禁用化學葯劑保鮮;
19.超過保質期限或准備退貨的食品應存放在固定位置,設明顯標志並及時撤出展賣場所.
江東區衛生監督所宣
江東區衛生監督所網站 http://www.nbjdjds.org 投訴舉報電話96301

❷ 麥當勞詳細的衛生管理制度

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餐廳衛生管理制度
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。 2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標准和要求。 5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。 6、及時做好檯面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。 7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩凈檯面。 8、工作結束後，做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料采購索證要求。 2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。 3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。 4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 6、采購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。 3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。 5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。 6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。 7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。 8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。 9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標准和衛生管理辦法的有關規定；不符合衛生標准和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。 3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標准》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作台、用具和容器要分開使用，並要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按「一擇二洗三切」的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗干凈。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。 3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。 4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 5、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。 8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
麵食製作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農葯殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鍾以上，然後沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用後及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈後立放。 4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。 5、按規定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用後要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾乾備用。 7、加工結束後及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。
冷盤間（冷拼間）製作衛生管理制度
1、冷盤指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出冷盤間，個人生活用品及雜物不得帶入冷盤間。 2、冷盤間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。 3、冷盤間室內溫度不得超過25℃。 4、冷盤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔。 5、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入冷盤間。 6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工後進冷盤間改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。 7、各種冷盤現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷盤供應。 8、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入冷盤間端菜。 9、加工結束後，將剩餘食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤製作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標准，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照「除殘渣→ 鹼水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔」的順序操作。葯物消毒增加一道清水沖的程序。 3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標准和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。 5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。 8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理制度
1、衛生間周圍環境整潔，牆壁內外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內保持「六面光」。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿鹼、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期葯物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促「五病」人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。 3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。 4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後查體的事情發生。 5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。 6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處
食品從業人員衛生知識培訓制度
1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。 2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 3、堅持科學的洗手習慣:操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。 4、從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。 6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置於帽內。 7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，並擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣後個人衣物應放入指定更衣櫃內，不得亂搭亂放，不得帶入後廚。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作規程:
（1） 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣櫃內
（2） 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
（3） 經洗手消毒後進入後廚。
9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與乾性廢棄垃圾攪拌一並按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員。
5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存於專門庫房或櫃櫥內。
2、加鎖並由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料） 應有保護措施；
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗；
4、食品加工場所內不得使用鼠葯。
食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。 3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。 4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。 5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，並定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
衛生管理規定
為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特製定本規定。內容如下
（一）1 每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
2、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
3、個人衛生管理標准:（1） 員工儀容儀表和個人衛生。（2） 掌握必要的衛生知識。（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
4、食品衛生管理標准參見《關於酒店食品衛生的管理規定》。
5、物品及設備衛生管理標准:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
6、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，採用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標准追究責任和進行處罰。
二、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予5—10元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予5—10元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予10元處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。
三、本規定自下發之日起執行。
《酒店衛生管理制度》
一、目的
為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特製定本規定。
二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
4、個人衛生管理標准:
（1） 員工儀容儀表和個人衛生。
（2） 掌握必要的衛生知識。
（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標准參見《關於酒店食品衛生的管理規定》。
6、物品及設備衛生管理標准:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，採用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標准追究責任和進行處罰。
三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予0.1—0.5元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予0.5—2元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。
四、本規定自下發之日起執行。
酒店食品衛生的管理規定
一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特製定本規定。
二、內容
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行「生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離」的「四隔離」制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鍾。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鍾，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鍾。不耐熱的，可用葯物消毒，但必須將殘留葯物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，並用流水沖凈。熟食間的工作檯面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鍾，鴨蛋煮沸10分鍾，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量准備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行「一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔」的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1:200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鍾後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈後放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低於90攝氏度，時間不少於15分鍾），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農葯中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。

❸ 食品衛生管理制度

食品衛生制度
食品銷售應提交下列食品衛生制度：
1、食品采購、索證、驗收衛生制度
2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）
3、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
4、衛生檢查制度（個體食雜店可免除該項）
5、從業人員個人衛生衛生制度
6、食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項）
7、食品銷售衛生管理制度
餐飲業應提交下列食品衛生制度：
1、食品采購、索證、驗收衛生制度
2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）
3、食品粗加工衛生制度
4、烹調加工衛生制度
5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
6、餐飲具清洗消毒保潔制度
7、餐廳衛生管理制度
8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項）
9、從業人員個人衛生衛生制度
10、食品冷藏衛生管理制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、切配衛生管理制度
13、冷盤製作管理制度（無該項目可免除）
14、配餐管理制度（無該項目可免除）
15、食物中毒報告制度
16、環境衛生管理制度
17、食品銷售衛生管理制度（無兼營預包裝、散裝食品免除）
食品衛生崗位職責
1、食品衛生管理人員崗位職責
2、廚師長崗位職責
3、采購員崗位職責
4、驗收員崗位職責
5、倉庫保管員崗位職責
6、粗加工崗位職責
7、切配崗位職責
8、烹調崗位職責
9、冷拼配製崗位職責
10、餐具清洗消毒崗位職責
11、餐廳服務員崗位職責
12、食品衛生管理機構和職責
13、食品采購台帳 原料采購記錄表 原料驗收記錄表 人員健康狀況登記表
食品采購、索證、驗收衛生制度
1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。
2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標准要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。
6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。
7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證復印件核實其記載的內容真實有效。
8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。
9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購台帳。台帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。
11、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。

食品倉庫衛生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥。避免陽光
直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放台、存放案、貨架。
3、食品應分類、分架，離地離牆10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與葯品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。
7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立台帳，台帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。台帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，並保存12個月以上。

食品粗加工衛生制度
1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。
2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。
3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。
4、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。
5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。
6、處理後的食品用干凈的容器存貯，應分類置於貨架上擺放。不得直接置於地上。易腐食品加工後及時使用或冷藏。
7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用後洗涮干凈，定位存放，並定期消毒。
8、工作結束時要搞好衛生，地面、檯面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。
烹調加工衛生制度
1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不幹凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。
2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調後食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應，熟製品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。
3、調料符合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中並加蓋存放。
4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。
5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎症者要包紮好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油
7、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。
8、工作結束後，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
1、從業人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，取得衛生機構發放的健康證明後方可聘用上崗工作。
3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等症狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。
5、健康檢查必須到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。
6、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。
7、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技能、職業道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗位衛生制度。
8、單位法人（負責人、業主）、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次復訓的培訓必須到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少於20、50、15學時。
9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。
10、健康證實行統一管理，並隨時接受衛生監督機構對從業人員的健康檢查。
餐飲具清洗消毒保潔制度
1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，並放到保潔櫃保潔。
2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具採用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行；餐具用具採用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：
煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鍾以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鍾以上。
4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒葯物）：
使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鍾以上。消毒後用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標示。
6、消毒後的餐具用具自然濾干或烘乾。.不應使用手巾、餐巾擦乾，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒後的餐飲具應及時放入保潔櫃內。餐飲具保潔櫃應定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔櫃不得存放其他物品。
8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標准和要求，並專人保管。
9、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。
餐廳衛生管理制度
......

❹ 小賣部衛生管理制度

小賣部食品衛生管理制度

1.經營戶必須持有衛生許可證、從業人員健康證、培訓合格證。
2.商店要嚴把進貨渠道關，進貨索證要形成制度，並進行整理，以備隨時檢查，並保證提供（衛生許可證、產品檢驗合格證或化驗單），定型包裝食品必須索證。
3.食品陳列與銷售符合衛生要求，離牆、離地面15公分。
4.三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。
5.不得經營過期變質及三無食品(無廠名、廠址、生產日期、保質期限的食品)。
6.定型包裝食品不得拆散銷售。
7.嚴禁出售自製食品。

鎮江市江濱中學
2005年12月

❺ 衛生管理制度

衛生管理制度
第一、衛生准則
賓館餐廳是為成千上萬的客人提供用餐服務的場所。公共場所衛生、食品衛生及消毒工作搞得不好就會傳染疾病。因此，講究餐廳衛生、環境衛生、食具餐具衛生以及服務人員的個人衛生具有特殊重要的意義。
具體要求：
1、餐廳衛生
A、要搞好櫥窗、儲藏櫃和服務設施的衛生及放置；
B、搞好環境衛生；
C、注意個人儀容儀表。
2、食品用具衛生。餐廳劃片包干，分工負責。專人進行洗、刷、沖、消毒等工作措施。客人用過的食具餐餐消毒，做到持之以恆。
3、個人衛生。個人衛生狀況可以表現出一個人的道德品質的高低，對客人的用餐好壞產生著重要的影響。因此，員工個人衛生必須做到「五勤」、「三要」、「五不要」。
五勤：
勤理發、勤剪胡須、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
三要：
要儀容整潔、衣扣齊全、精神煥發；
要佩戴服務章；
要戴帽子。
五不要：
不要吃帶異味的食物，如大蔥大蒜等；
不要對著客人大聲說話，以防唾液噴出；
不要對著人咳嗽、打哈欠、打噴嚏；
不要在客人與客人談話時，隨意插話；
不要在客人面前伸懶腰、剔牙、掏鼻孔、弄頭發、搔癢、不袖手、不插兜、不嬉笑打鬧、不和客人搶行、並行，出入門口或上下樓相遇時必須禮讓。
第二、衛生管理
1、上崗人員須持有效期內的健康證，儀表端莊，衣冠整潔，佩帶工號牌。
2、衛生管理工作必須遵循定人、定責任區域、分工負責、責任到人、不定期檢查的原則。
3、要餐前檢查、餐中巡查、餐後落實，做到人人把關，切實做好衛生管理工作，發現問題及時採取措施，限期改正。如不改，追究當事人的責任。
4、區域內的衛生做到隨時清掃，隨時清除臟物。做到店堂整潔，美觀大方。
5、所有餐具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒後的餐具要用潔凈的布擦乾，擦餐具的布用後必須洗凈和用開水燙，嚴禁用臟布擦餐具。
6、餐具存放分類，碼放整齊，注意保潔，做好餐具和用具分開。經常整理餐具櫃，嚴禁在餐具櫃存放食物或其他物品。
7、直接入口的食物，如，饅頭、面條、早餐小菜等，不準用手直接接觸。
8、食品的製作和放置必須符合《食品衛生法》的規定，生、熟食品要要嚴格分開和存放，並保持新鮮清潔。
第三、更衣間要求
1、隨手開燈、關燈。
2、保持更衣間衛生，地面、牆壁、門干凈、無污漬。
3、嚴禁將無關的物品存放在更衣間。
4、嚴禁將自己的衣服等物品掛在更衣櫃外面。
5、非工作人員嚴禁進入更衣間。
6、隨手鎖好更衣櫃門，關好更衣間門。
第四、面點間要求
1、勤墩地、地面干凈、無積水。
2、每天清除蒸箱「托盤」積水，每周二清除蒸箱內存水。保持蒸箱干凈明亮。
3、熱水器和蒸箱不能同時使用（因為兩個都是9000W），以防保險燒壞和其他問題的出現。熱水器表面干凈、無水跡、明亮。
4、案板、不銹鋼檯面、水池每日擦洗，保持干凈、無污跡。
5、和面機、壓面機按規定要求操作。保持和面機、壓面機干凈、無污漬。
6、面點間嚴禁抽煙，嚴禁做與面點工作無關「工作」。
7、下班前，檢查水、電開關是否關好，做到心中有數。
第五、面點間食品衛生標准及要求
1、製作面點熟食品、半成品應涼透後存入專櫃保管，剩餘食品應放在2---6℃冷藏設備中，同時注意防塵、防蠅及防鼠，所有冷藏食品應二次加熱後使用。
2、製作面點所有用具，如擀麵杖、刀、屜具等用後必須洗凈，做到「三專」（專人、專室、專工具），要定位存放，保持潔凈整齊。
3、蒸箱、合面機等用具每次用後要刷洗干凈，使用時切勿挪動。
4、嚴格執行《食品衛生法》。
第六、冰箱間要求
1、冰箱、冰櫃衛生專人負責。
2、冰箱、冰櫃注意保養，定期除霜，延長使用期。
3、蔬菜碼放專人負責，菜框干凈、碼放整齊。
4、地面、冰箱、冰櫃、菜架干凈、整潔。
5、菜架青菜先進先出、後進後出。
6、下班前，關好燈和窗，鎖好門。
第七、食品庫房要求
1、嚴格食品入庫驗收制度，由庫房保管人員驗收每批食品的衛生質量合格證明，並存檔備查。
2、庫房內，食品應分類、分架存放，隔牆離地10公分； 食品外包裝完好無破損、無積塵。
3、認真執行食品出入庫檢驗登記制度，按進貨日期分類編號，隨時清點，做到先進先出。
4、糕點存放做到容器清潔，苫布專用。苫布要定期清洗，並有明顯正反面區分標志。
5、易腐食品必須低溫存放，冷藏或冷凍設備保證有效運轉。
6、保持庫房內環境衛生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂，通風防潮。
7、食品庫房內不得存放雜物，嚴禁存放硝酸鹽、毒鼠強等有毒有害物品。
8、清庫退還不符合衛生要求的食品，應單獨集中存放，並有明顯標志。
第八、粗加工間要求
1、操作人員應經健康檢查和衛生知識培訓後，持有效證明上崗工作，保持個人衛生。
2、加工前嚴格驗貨制度，首先注意食品原料的新鮮程度，不加工病死、毒死、死因不明或有異味的魚、肉類食品及腐爛蔬菜。
3、肉禽類、水產品、蔬菜等食品原料必須分池清洗。
4、任何食品原料及半成品必須分架擺放，不隨地堆放。
5、蔬菜加工應做到一揀、二潔、三切，備炒的蔬菜不得有泥沙、昆蟲、雜物。
6、水池、地面、地溝必須每日清洗蔬通，地溝內壁應保持原裝修材料本色。
7、食品容器及用具保持清洗無污垢。
8、案（砧）板清洗後應立放，做到「三面」（案板正、反面及案板邊）光潔，無霉斑，無殘渣。
第九、熱菜加工間要求
1、操作人員應經健康檢查和衛生知識培訓後，持有效證明上崗工作。
2、不使用不符合衛生標準的食品原材料；烹制菜餚要到燒熟煮透，中心溫度應達到80℃以上。
3、調（佐）料質量應符合衛生標准，盛裝調料的容器應保持清潔衛生，用後加蓋；不以調料掩蓋食品的異常顏色或異味；不使用亞硝酸鹽調制食品。
4、品嘗食品要有專用工具，並定位存放。
5、易腐食品及剩餘食品應分別儲存在10℃以下冰箱內。
6、加工間食品容器及工用具必須做到生熟分開使用，並有明顯標識。
7、設置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，用後加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，每日清理，保持潔凈。
8、操作人員上崗前及便後要洗手，保持工作衣帽清潔，勤剪指甲、勤理發，不赤膊或赤腳上崗。
9、水池、地面、地溝每日清洗疏通，地溝內壁應保持原裝修材料本色。
第十、洗消間要求
1、操作人員應經健康檢查和衛生知識培訓後，持有效證明上崗工作。
2、待清洗餐、飲具應有固定接手台，不得以任何方式直接堆放在地上。
3、必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用後加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，並及時清理。
4、盛裝熟食的容器、工用具及餐飲具應有專池清洗消毒，嚴格四道工序進行操作：
（1）物理消毒：去殘渣、鹼水（洗滌劑）刷、凈水沖、熱力消毒，感官檢查應達到光、潔、澀、乾的效果。
（2）化學葯物消毒：去殘渣、鹼水（洗滌劑）刷、葯物消毒、流動水沖，感官檢查應達到光、潔、無味的效果。
（3）含氯化學消毒葯液配比濃度為5‰、水溫低於40℃、消毒池標明容量水位線並配備量杯。
5、消毒後餐飲具及盛裝熟食容器應專櫃儲存，做到防塵、防蠅、防污染。
第十一、早餐小菜間要求
1、嚴禁非工作人員進入早餐小菜間。
2、專人負責早餐小菜。
3、地面干凈、無積水，牆壁、門窗干凈、無污漬。
4、工作台潔凈，保持不銹鋼的本色，用具用後及時沖洗消毒，並碼放整齊，注意保潔。
5、早餐小菜做好後及時用保鮮膜封存，並放入保鮮櫃。
6、嚴禁生品、半成品以及與小菜無關的其它物品放進保鮮櫃。
7、出入隨手開關燈、關好門。
第十二、灶間要求
1、勤墩地，地面干凈無積水
2、工作檯面、案板、灶台、物品、用具碼放整齊，檯面干凈透亮；案板用後擦洗干凈；灶台無臟物、無積水，物品分類碼放整潔。
3、菜墩用後及時沖洗干凈，每日下班前將菜墩立放，防止發霉腐爛。
4、用具用後歸回原處，生、熟、半成品盆分類碼放整潔。
5、垃圾桶內垃圾及時清理干凈（上午、下午各倒一次垃圾，特殊情況特殊處理垃圾），誰上早班，誰全權負責全天的垃圾清理。
6、調料車以及蓋布干凈、整潔。每日搞餐車衛生，調料罐干凈、整潔。
7、自己管片的衛生區衛生、用具、食具干凈碼放整齊、整潔。生食盆、熟食盆、半成品盆分類碼放、干凈整潔。
8、水、電、氣開關隨手關好。下班前，廚師負責檢查水、電、氣開關。

❻ 職工餐廳衛生管理制度

為了加強食堂安全防火衛生管理，認真貫徹執行安全防火衛生等各項方針政策法律法規；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據《食品衛生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，並與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，並保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。
食品的采購運輸
1.1應向具有食品衛生監督機構的檢驗合格證等合法手續的銷售商，采購食品。
1.2不得采購製作腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或兩個法規所規定，禁止生產經營的食品。
1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。
2、食品貯存、保管
2.1根據兩法的規定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業用鹽）等有毒、有害物質。
2.2貯存食品要隔牆、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。
2.3有條件時設置合格的密封熟食間。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。
2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛生。
2.6禁止用非食用性塑料製品盛放熟菜。
3、製作食品過程的衛生
3.1製作食品的原料要新鮮、衛生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。
3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。
3.3不得提供不符合衛生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。
3.4剩餘菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發現變質，不得食用。
3.5餐具應按要求進行消毒，防止發生交叉傳染疾病。
3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋並及時清運走。
3.7食堂工作人員應注意個人衛生。要做到「勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服」。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。
3.8食堂操作間內禁止吸煙，非作業人員禁止進入操作間。
4、食堂應配備相應的消防器材。工作人員應做到「三懂四會」即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。
5.食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防範技能；防止發生各類事故。
6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發生火災、爆炸和其他事故。
7、食堂內應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。
8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全後方可離開。
9、食堂後廚應有：「廚房重地，禁止入內」提示標識。
10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。

❼ 辦理衛生許可證上的衛生管理制度誰有開商店的

理發美容店衛生管理制度1、理發美容店經營單位必須領取「公共場所衛生許可證」後方能營業。「公共場所衛生許可證」必須懸掛在店內顯眼處，並按國家規定定期到衛生監督部門復核。逾期3個月未復核，原「公共場所衛生許可證」自行失效。2、新建、改建、擴建或變更許可項目必須報衛生監督部門審核，驗收合格並取得衛生許可後方能營業。3、經營場所的衛生條件、衛生設施和用品用具必須符合GB9666－1996《理發店、美容店衛生標准》的要求。4、應建立衛生管理制度和衛生管理組織，配備專職或兼職衛生管理人員，應建立和健全衛生檔案。應協助、支持和接受衛生監督機構的監督、監測。5、從業人員必須持有效「健康證明」和「衛生知識培訓證明」上崗，並按國家規定進行復檢和復訓。6、空調場所應有新風供應，新風入口應設在室外，遠離污染源，空調器過濾材料應定期清洗或更換。7、必須備有供患頭癬等皮膚病的顧客專用的理發用具，用後及時消毒。專用具必須單獨存放，並能正常使用。8、應有齊全的、有明顯標志的消毒設施和消毒制度，配備足夠數量供消毒周轉用的理發工具、用具和毛巾。毛巾須做到一客一換一消毒。9、理發用毛巾應與燙發染發用毛巾分開，干凈毛巾應存放在帶門的專用存放櫃內。10、剃須應使用一次性剃須球或一次性剃須刀片。理發工具應使用理發工具消毒箱進行消毒。11、室內禁止吸煙，並有明顯的禁煙標志。12、理發、燙發、染發、美容用的化學制劑、化妝品應符合《化妝品衛生監督條例》和GB7916－87《化妝品衛生標准》的有關規定。13、醫學美容按醫療機構管理，生活美容店不得開設醫學美容項目。

❽ 個體衛生規章制度

經營場所衛生管理制度<>
1,公司全體員工均應保持經營場所的干凈,整潔.
2,經營場所內不得存放有毒,有害物品.
3,經營場所內不得隨地吐痰,亂丟果皮,雜物等.
4,任何員工不得將易燃,易爆等物品帶入經營場所內.
5,個人辦公區間物品應擺放整齊,辦公台上不得擺放與辦公無關的物品.
6,不得在經營場所內用餐,如需用餐需在公司統一規定的區域內.
7,注意個人衛生,不得穿背心,拖鞋進入辦公區域.
8,滅蚊燈,老鼠夾,殺蟲劑應保持有效狀態,發現故障應及時報告衛生管理員,衛生管理員應立即採取措施加以解決.
倉庫衛生管理制度<>
1,倉庫劃分為待驗區,合格品區,不合格品區,各區應放置明顯標志.
2,所有入庫產品應分區,分類擺放在規定的區間,出入庫帳目應與貨位卡相符..
3,應根據保健食品的性能及要求,將保健食品分別離地整齊存放於常溫庫,陰涼庫或冷藏庫,並保證保健食品的質量.
4,應合理使用倉容,堆碼整齊,牢固,無倒置現象.庫存保健食品應按保質期遠近依序存放,先進先出,不同批號保健食品不得混垛.
5,倉庫內應保持乾燥,整潔,通風,地面清潔,無積水,門窗玻璃潔凈完好,牆壁天花板無霉斑,無脫落,防蟲,防鼠,防塵,防潮,防霉,防火設施配置齊全,措施得當.
5,倉庫應定期做好清潔衛生消毒工作,每日進行防蠅,防鼠,防蟑檢查和打掃衛生,每月進行一次消毒,殺菌,並作好記錄.
6,非倉庫員工不得進入倉庫.進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵.
7,倉庫內不得吸煙,喝酒,進食,不得存放與保健食品存放無關的私人雜物,不得存放易燃,易爆和有毒物品.

❾ 小吃店衛生管理制度怎麼寫

餐廳衛生管理制度
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。 2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標准和要求。 5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。 6、及時做好檯面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。 7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩凈檯面。 8、工作結束後，做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料采購索證要求。 2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。 3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。 4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 6、采購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。 3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。 5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。 6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。 7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。 8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。 9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標准和衛生管理辦法的有關規定；不符合衛生標准和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。 3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標准》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作台、用具和容器要分開使用，並要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按「一擇二洗三切」的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗干凈。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。 3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。 4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 5、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。 8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
麵食製作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農葯殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鍾以上，然後沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用後及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈後立放。 4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。 5、按規定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用後要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾乾備用。 7、加工結束後及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。
冷盤間（冷拼間）製作衛生管理制度
1、冷盤指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出冷盤間，個人生活用品及雜物不得帶入冷盤間。 2、冷盤間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。 3、冷盤間室內溫度不得超過25℃。 4、冷盤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔。 5、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入冷盤間。 6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工後進冷盤間改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。 7、各種冷盤現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷盤供應。 8、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入冷盤間端菜。 9、加工結束後，將剩餘食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤製作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標准，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照「除殘渣→ 鹼水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔」的順序操作。葯物消毒增加一道清水沖的程序。 3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標准和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。 5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。 8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理制度
1、衛生間周圍環境整潔，牆壁內外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內保持「六面光」。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿鹼、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期葯物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促「五病」人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。 3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。 4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後查體的事情發生。 5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。 6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處
食品從業人員衛生知識培訓制度
1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。 2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。 4、從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。 6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置於帽內。 7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，並擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣後個人衣物應放入指定更衣櫃內,不得亂搭亂放，不得帶入後廚。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作規程：
（1） 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣櫃內
（2） 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
（3） 經洗手消毒後進入後廚。
9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與乾性廢棄垃圾攪拌一並按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員。
5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存於專門庫房或櫃櫥內。
2、加鎖並由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料） 應有保護措施；
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗；
4、食品加工場所內不得使用鼠葯。
食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。 3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。 4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。 5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，並定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛生管理規定
為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特製定本規定。內容如下
（一）1 每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
2、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
3、個人衛生管理標准：（1） 員工儀容儀表和個人衛生。（2） 掌握必要的衛生知識。（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
4、食品衛生管理標准參見《關於酒店食品衛生的管理規定》。
5、物品及設備衛生管理標准：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
6、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，採用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標准追究責任和進行處罰。
二、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予5—10元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予5—10元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予10元處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。
三、本規定自下發之日起執行。

《酒店衛生管理制度》

一、目的

為提高酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特製定本規定。

二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
4、個人衛生管理標准：
（1） 員工儀容儀表和個人衛生。
（2） 掌握必要的衛生知識。
（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標准參見《關於酒店食品衛生的管理規定》。
6、物品及設備衛生管理標准：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，採用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標准追究責任和進行處罰。

三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予0.1—0.5元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予0.5—2元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。

四、本規定自下發之日起執行。

酒店食品衛生的管理規定
一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特製定本規定。

二、內容
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行「生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離」的「四隔離」制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鍾。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鍾，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鍾。不耐熱的，可用葯物消毒，但必須將殘留葯物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，並用流水沖凈。熟食間的工作檯面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鍾，鴨蛋煮沸10分鍾，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量准備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行「一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔」的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鍾後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈後放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低於90攝氏度，時間不少於15分鍾），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農葯中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。