餐廳後廚獎罰條例

Ⅰ 針對前廳和廚房人員的獎懲制度

一、廚房考勤制度
1、 廚房部工作人員上、下班時，必須向廚師長報到或總體點名.
2、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
3、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，打私人電話.
4、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，應寫請假條書面備案。
5、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間不得穿拖鞋、涼鞋等。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 定期清洗抽油煙設備。
3、 工作台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
.6、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋, . 7、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8. 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰 、打噴嚏等要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置.
10.不得在廚房內躺卧或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11.有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據廚房生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料由專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質不新鮮的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收單，備存或交給相關人員。
13.以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 廚房各項工作實行分級檢查制，對各各崗位進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、衛生,著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 六、廚房值班制度
1、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
2、 值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。
3、 值班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
4、 值班人員下班時要及時關閉能源開關(如:水.電.油.氣)，鎖好門窗交鑰匙。
5、 廚師長無定時檢查值班人員情況。
七、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、 煉油時應專人看管。
7、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
8、 下班關閉完能源開關。
9、 廚房消防措施齊全、有 八、 廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
5、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
6、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
九、 廚房獎懲制度
根據廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 忠於職守，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、 節約意識強.工作中一貫表現突出，被大家公認者。
5、 節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、打架斗嘔者。
8、 廚房員工上下班必須向廚師長報道或集體點名、並應准備充分時間換工裝打理個人儀容儀表，以便准時到達工作崗位。
9、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
10、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
11、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、
13、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應上報登記。
14、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由廚房所有員工負責監督.
15、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
16、 嚴格執行廚房內各項管理制度的定。 (三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議,貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，按員工守則及其他規定進行處理。

Ⅱ 酒店廚房五常法獎罰表格

我有但是在家裡的電腦上，這也不是很難啊，自己也可以做的，就是按照5s的定律做一個表格就是了.........

Ⅲ 餐廳管理制度條例範本

食堂管理規定
總則：為維護公司正常的食堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特製定本制度.
1.廚房之管理
1.1廚工守則,衛生條例
1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
1.1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5洗干凈後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
1.1.6工作中嚴格按伙食標准精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈並按時、按質、按量供給。
1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
1.2管理制度
1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
1.2.2廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足...食堂管理規定
總則：為維護公司正常的食堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特製定本制度.
1.廚房之管理
1.1廚工守則,衛生條例
1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
1.1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5洗干凈後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
1.1.6工作中嚴格按伙食標准精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈並按時、按質、按量供給。
1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
1.2管理制度
1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
1.2.2廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
2.員工用餐公約
2.1就餐一律在餐廳進行，廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。
2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：
早餐：07：00—7：40
中餐：12：00—12：30
晚餐17：30—18：00
具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為准。
2.3員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。
2.4就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。
2.5就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
2.7力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
2.9餐廳內禁止吸煙。
2.10凡協力廠商來廠洽公人員，可在幹部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。
2.11各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房准備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。
2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。

Ⅳ 廚房規章制度表

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鍾之內罰5元，5分鍾後每分鍾罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前准備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

Ⅳ 怎麼做好一名後廚主管後廚主管設置獎罰

摘要 後廚是一家餐飲企業的核心部門，為了確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每—道菜的色、香、味、型，制定的規章制度是必然要狠抓的工作重點。 一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以辭退)。 1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：25、下午16：25分上班，並由廚師長召開班前會。 2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由廚師長批准。 3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。 4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。 5、工作時必須穿戴好工作服、帽。 6、愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。 7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。 8、當餐廳賓客未走時不準下班。 9、嚴禁非廚房人員進入工作間。 二、嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。 1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。 2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，並賠償一切經濟損失。 A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，並照價賠償。 B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和製作該菜的廚師負責。 3、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。 4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。 5、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償

Ⅵ 廚房員工管理制度

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鍾之內罰5元，5分鍾後每分鍾罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前准備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。如果有更多問題，可以點擊ID咨詢。

Ⅶ 餐飲業廚師獎罰制度怎麼制定

轉載以下資料供參考

廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對回廚房各崗位員工符合獎懲答條件者
1 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、 多次受到顧客表揚者。
5、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
6、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

Ⅷ 食堂管理辦法

六常食堂管理方法
一.常規范 二.常組織 三.常檢查 四.常創新 五.常計劃 六.常總結

第一常——常規范

常規范的意思即以書面形式將員工工作及行為作以標准規定，如：制定崗位職責、規范工作流程、制定工作標准、規范安全操作、制定出品標准、規范工作紀律及員工儀容等基礎建設工作。節約和衛生環節要靈活的運用5s中的卡式管理方法。還要不斷的從實際工作中總結新問題，沒有明確規定的，立即制定規范標准，每個環節都必須要附上獎罰條例。

目的：有了明確的規范標准，員工才能深刻的意識到自己該干什麼不該干什麼，干好了會得到什麼樣的獎勵，干不好會受到什麼樣的處罰。只有這樣才能逐步的規范管理。

第二常——常組織

圍繞廚部工作進展的主導思路，制定一套完善的團隊活動計劃，並附上明確的時間表。除每日例會、做早操外，如：每周x日部門溝通會、每周x日衛生大檢查、每月x日技能比賽、每月x日定為安全知識培訓日、每月x日多媒體教學、每月x日專家授課等一些有計劃性的組織安排，都可以將部分或全部人員集中到一起，以此來激發員工的工作熱情度，培養員工積極向上的學習精神，同時也能提高員工的團隊意識。

目的：只有長期堅持不懈的為員工提供學習機會，才能培養出高水平、高素質的優秀人才。有了優秀的員工團隊，才能將所有的管理規范執行到位。以便完成管理者的各項工作目標。

第三常——常檢查

有了規范的制度和標准，就要及時組織培訓學習，培訓過的內容必須對其進行考核，考核就是對培訓情況進行摸底檢查。也就是說，工作檢查就是上級對下屬的工作進行的一種結果跟蹤。

日常工作檢查的內容包括：原料驗收、每日例會（員工儀容儀表及精神面貌）、開市安全（水、電、氣）、原料出倉、初步加工、餐前准備、估清品種、出品質量、申購計劃、收市衛生及安全等。這些也可以算是廚房管理者的日常工作流程。

除了日常工作檢查，廚房管理者還要制定出定期檢查內容和隨時抽查內容，對檢查情況做好詳細記錄並附處理結果，以此給各層主管和基層施加壓力，以便使其養成常自律的工作習慣。

目的：只有通過這種跟蹤檢查，才能夠了解下屬對工作任務的落實情況。這也是對各層主管執行力度的考評依據。

第四常——常創新

創新才有生命力，發展才是硬道理。各行各業要發展，都離不開創新。從廚者在廚藝方面要有創新，管理者在管理方面也必須要有創新。

一般來說，廚師創新菜式都是從烹調方法、菜式味型、搜新原料、中西結合、盛器裝飾等方面來著手改良包裝。運用了新的原料、新的方式、新的感觀，滿足了食客對菜式求新的慾望，從而達到了創新的目的。

那麼，作為管理者的管理方法應該從哪些方面著手呢。歸納以下幾點：

1. 以人為本，永攀高峰。

（人、止）組成的「企」字。也就是說如果企業沒有優秀的人才就要停止運作。因此，開導員工思想，提高員工素質，應該是管理者實施管理的第一步。

2. 建章立制，規范管理。

優秀的管理者應該是要事先預防問題的發生，而不是等發生問題後再去處理問題。

3. 己所不欲，勿施於人。

管理者結合實際制定出的規章制度，首先應以身作則，嚴格遵守，做好榜樣，才能管理他人，影響他人。

4. 學而不厭，誨人不倦。

管理者應注重自身全方面能力的提高，不斷的學習專業知識，提高專業技能。帶動員工形成良好的學習風氣。

經常聽取員工意見和心聲，對員工提出的問題認真答復。靈活運用溝通方法與員工保持連密距離。

5. 獎優罰劣，恩威並施。

決定員工工作表現的優劣因素除去能力的高低之外，還包括意願，也就是俗稱的「積極性」問題。因此，員工能否積極努力的工作，與管理者對他們的激勵有著很大的關系。

管理者應對平庸的員工及時的給予警告和處罰，這種員工會導致整體工作效率低下，甚至會使不良風氣漫延，影響他人。對優秀員工的工作給予認可和獎勵。平時多關心員工的生活，對特困員工提出扶持建議。

6. 相互制約，共同發展。

管理者與員工在企業中的發展是相輔相稱的，每位員工都會思考：我該怎樣支持上級，配合上級的工作？我個人會得到什麼樣的發展？會學到什麼？如果員工為之付出很多，但自己卻沒得到什麼發展，沒有學到什麼東西，他會有種你能誤人子弟的感覺，慢慢就會離開你。同樣，員工在你的工作中不能給予支持和配合，也會逐漸被淘汰的。

總之，員工得不到提高，管理者也不會有發展。
第五常——常計劃

計劃，首先要確定目標，並以書面文字作出計劃跟進表。所有的計劃、任務都要求分階段檢查、反饋，在規定時間內完成，這樣就能在工作發生偏差時及時得到糾正。但工作目標必須嚴格與上級工作目標保持一致。要經常根據目前的工作情況，擬定下一步前進的方向。

目的：實施計劃可以明確下一步的目標，也可以衡量工作的進度及其結果。

第六常——常總結

作為廚房管理者，一項重要的工作內容就是常總結，只有通過不斷的學習、實踐、總結，再學習、再實踐、再總結。工作才會有進步。所謂的績效管理其實就是常總結的結果。

廚房管理通常要求常總結的內容包括：

1. 總結各項制度執行情況，收集各層員工對制度的意見反饋，並做好重修訂建議。

2. 總結日常工作筆記，避免同一問題重復兩次。對靈光一現的管理靈感隨時記錄。

3. 圍繞近期計劃作出工作總結，確保一切工作能按計劃順利開展。

4. 建立有效的溝通總結模式：

A. 總結廚房內部的溝通：分店廚房之間的溝通、班組之間的溝通、上下作業崗位的溝通。

B. 總結廚房與其他部門的溝通：廚房與樓面的溝通、廚房與采購部的溝通、廚房與營銷部的溝通、廚房與後勤部的溝通、廚房與工程部的溝通。

5. 作為管理者還要經常總結自己的管理方式，包括處理問題的方式、語言表達、個人形象、生活作風及素養方面等。

總結以上六常方法，其重點講述了廚房管理者的幾點核心技能。作為廚房管理者，必須要注重建立規范、實施獎懲、組織學習、尊重員工，對下屬適時關懷，進行教育訓練。只有這樣才能不斷提升團隊效率，使我們的團隊更具戰鬥力。

Ⅸ 管理餐飲廚房都需要那些規章制度

用科學方法管理廚房 餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。 當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。 一、崗位分工合理明確 合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。 二、制度的完善和督促 制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。 三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。 四、成本管理 除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬於廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。 五、部門協調 現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。 最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。 跨世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。