餐飲前廳後廚規章制度

1. 管理餐飲廚房都需要那些規章制度

用科學方法管理廚房 餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。 當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。 一、崗位分工合理明確 合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。 二、制度的完善和督促 制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。 三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。 四、成本管理 除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬於廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。 五、部門協調 現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。 最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。 跨世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

2. 餐廳管理制度

餐廳員工的規章制度

一、行為規范

1、儀容儀表要端莊、大方，待客熱情禮貌，上班期間統一著工裝，佩戴工號牌。佩帶首飾不過於華麗，化妝不濃裝艷抹指甲不過長、過於修飾。
2、路遇客人要主動熱情問候，主動讓路。對待賓客態度要自然、大方、穩重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。
3、與客人談話時應站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。
4、服從領導安排，盡職盡責做好工作。工作時不得大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。
5、嚴格遵守崗位紀律，遵守工作紀律。講究工作效率，日事日畢。
6、接聽電話時要神清氣爽，使用文明用語。轉接電話或傳話時要及時准確。
7、使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應先給對方道歉。
8、對領導安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理給予答復。
9、不假公濟私，不私自使用公司的工具、設施或佔用工作時間干私事。

二、工作紀律

1、按工作時間到崗，工作時間無領導批准離開工作崗位者，按曠工處理。
2、每日准時考勤，遲到10分鍾以內為正常，超過10分鍾為遲到.提前下班視為早退。遲到30分鍾以上按曠工半日處理。兩小時以上的按曠工一天處理.未請假未來上班的員工按曠工處理，一天扣二天工資。
3、因偶然事件遲到15分鍾以上，經辦公室查明屬實可准予補辦假條。
4、辦公室不定時到各部門查崗，應在崗而不在崗者，按小過處理。
5、每月員工可公休四天，公休時應提前通知辦公室，公休由部門負責人安排。其他假期需填寫《員工請假條》並經經理簽字交付辦公室。
6、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發當日工資。
7、法定節假日由公司安排並服從統一安排。

三、樓面崗位職責

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切准備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

四、服務員崗位職責：

1、按照規格標准，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的准備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡台，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。
8、做好餐後收尾工作。

五、跑菜員崗位職責：

1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。
2、准備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前台的時間要求、准確、迅速地將各種菜餚送至前台。
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。
5、協助前台服務員做好餐前准備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前台服務員，溝通前後台的信息。

六、 廚房崗位職責

炊事人員要樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，並積極配合監管委工作，虛心接受員工監督。

炊事人員個人衛生

1、做好個人衛生，做到每月1日、15日理發一次。
2、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。
3、工作時間穿戴工作衣和工作帽。
4、兩天洗澡一次，衣著整齊干凈。
5、 每半年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在餐廳工作。

餐廳安全工作

1、 嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。
2、嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室。
3、 餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類水、電開關，設備等。

飯菜要求

1、 飯菜加工前要清洗干凈，葷素分離，生熟分開。
2、 加工的飯菜要飯熟菜香，食品足秤。
3、 飯菜品種多樣化。
4、 早餐主食必須保證有油條、饅頭，不少於2個素菜。
5、午餐主食要有米、面兩種，菜類必須保證兩葷一素。
6、 晚餐主食必須保證有饅頭或包子，菜類不少於一葷一素。

設備擺放要求

1、飲食餐具、機要訂點擺放，用完後要及時清洗干凈，並進行消毒。
2、 菜案用完要隨時清洗，不準有根、葉或積淀物。
3、 加工前後的飯菜，均不準放在地上。
4、 保溫桶、飯勺、撈具、鏟具、碗筷要擺放整齊，不得隨意移動。

衛生要求

1、 就餐區和加工區要保持干凈，整潔。
2、 做到地面、牆面、桌面光潔干凈衛生。
3、 無蚊蠅、無鼠害、無垃圾、無剩飯菜。
4、 不漏水、不泄露煤氣和蒸汽。
5、 灶台、飯鍋保持干凈，不留臟水、剩飯和污垢。

3. 餐飲前廳衛生的管理和制度

廳內衛生制度
1餐具衛生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無內油垢、無水嘖。杯容具無水印，光亮。
2地面衛生：無雜物，無油垢，無拖痕。
3玻璃衛生：干凈，透亮。
4牆壁衛生：無灰塵，無油垢。
5窗檯衛生：窗櫃、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。
6操作台衛生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。
7門面衛生：干凈，光亮，無油膩，無黑點。
8椅子衛生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛生：桶內的垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無油膩。
10公共區域：干凈，無灰塵，無油垢。

4. 餐飲業規章制度

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公司餐飲管理制度餐飲管理制度規章制度公司餐飲管理制度餐飲管理制度第一章總則第一條為了加強和促進公司餐飲製作規范化管理，保障學生飲食衛生安全和飲食服務質量，特製定本制度。第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。第三條本制度適用於公司餐飲管理。第二章食品衛生安全管理第一節從業職工的資質要求第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。從業職工需每年進行一次健康體檢，並取得當年健康證後方可繼續從事餐飲工作。無健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發或不發工1資。第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位，發現有故意隱瞞病情者，扣發當月工資。從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。第二節從業職工個人衛生管理第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。2第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前後必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，註明回收用

5. 餐飲員工規章制度範本

餐飲員工規章制度 薦

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到「三輕」(動作輕、說話輕、走路輕)、「四勤」(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫台每班要及時加水，避免干燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節 後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

6. 後廚管理制度是什麼

後廚管理制度：

1、嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。

2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。

3、晚班當班人員收餐下班後要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。

4、所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

5、廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。

6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。

7、同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。

8、每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

7. 火鍋後廚管理制度

根據著名管理專家譚小芳老師研究：餐廳主管崗位職責 :1. 服從餐廳內經理的督導，並監督領班容工作，指導餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派組織工作任務，對其所轄員工進行檢測、評估、培訓。2. 每餐巡視檢查餐廳營業區域，督導員工做好餐前准備、餐廳衛生、鋪台、檢查餐廳所需物品是否齊全，使用規范，保證餐廳服務的正常開展。
3. 每餐開餐前開好班前會，檢查員工儀容儀表、個人衛生，並督導員工按照開餐服務程序和質量標准提供優質服務，處理特殊情況。
4. 安排客人定餐、定座和宴會預定落實。親自參加以對貴賓樓、VIP客人的服務，處理客人投訴。
5. 協調與廚房的關系，了解當日缺菜，不斷解決問題，提高服務效率與質量。積極協同其他部門工作。
6. 負責對餐廳物品、飲料商品、餐具、布草領用配備的日常管理，定期盤點。

7. 員工在工作生活上遇到困難或工作情緒不對時，要主動找其談話，幫其想辦法解決。
8. 對待工作不循私情，監督檢查餐廳安全，正常營業狀況，每日做出主管工作日誌。

8. 餐飲後廚質量，衛生管理制度

1、個人衛生
（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；
（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；
（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
（2）明檔、冷盤工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環境衛生
（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
（3）操作台：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。
（8）冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。
（12）灶台：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
（1）每周禮拜一大掃除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每個部門區域死角。
（3）天花板，排煙罩，下水道。