木屋燒烤廚房規章制度

A. 求：廚房各崗位職責和廚房管理制度

廚房各崗位職責
一、廚師長的崗位職責：報告上級：餐飲部經理督導下級：廚房廚師崗位職責：1、 根據酒店的經營特點和要求，制定餐廳的菜單。2、 制定廚房操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。3、 根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制定原材料的訂購計劃，控制原材料的進貨質量、合理使用原材料，控制原材料的規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本，控制毛利率。4、 巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。5、 根據不同季節和重大節日，組織特色食品展示、推出時令菜式，增加日常經營菜式的花色品種，促進銷售。6、 聽取客人的意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。8、 根據餐飲部的整體工作計劃進行實施，並密切配合餐廳的工作。做好廚房各部人員的考勤、考績工作，根據員工的工作表現進行批評，獎勵或處罰。9、要求了解酒店的經營理念，有較強的管理意識、管理水平、組織能力，善於團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們的工作積極性，深入實際，在員工中要樹立威信。
二、中餐熱菜廚師崗位職責：1、 要求全面掌握酒店經營菜式的烹飪技術，並對其他菜系有一定了解。2、 指揮和負責烹飪一切高級宴會、酒會菜式，滿足客人對食品提出的特殊烹飪呢要求，按照廚師長的要求工作，作好廚師長的助手。3、 熟悉和掌握各種原材料的名稱、產地、味型、特點用法和製作方法。4、 懂得成本核算和售價的制定。5、 遵守酒店領取貨物的規定，接受廚師長所簽署的領貨單，領取每日貨物。6、 開市前檢查好各崗位的准備工作。7、 負責培訓廚房其他廚師和工作人員，不斷的提高他們的技術水平和業務能力。8、 開餐完畢後，點清所有的爐頭生產工具，並按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關。
三、廚房炒鍋崗位職責：1、 監守崗位，上班時必須要准備好必用的生產工具。如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等。2、 對烹調技術力求精益求精，對每個菜式都應該認真烹制，達到色、香、味、型具佳。3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想辦法為客人解決，如果確實無法滿足客人要求或菜式沽清要盡快轉告備餐間負責人或服務員向客人做解釋。
四、粘板崗位職責：1、 指揮和配製一切宴會、自助餐菜式的主崗，歲整個廚房的日常年生產、計劃、原材料的使用、數量、要做到心中有數。2、 負責一切宴會、自助餐的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高級原材料的搭配。3、 熟悉和掌握各種原材料的產地，旺淡季節原材料的起貨成率，隨時變換菜式品種。4、 有計劃的保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、後用，同餐廳前台的密切聯系，及時處理存貨。5、 每天粘板的兩開、兩收衛生工作都要作好，保管好搞活員保持工作環境的整潔。
五、打荷崗位職責：1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的准備工作。2、 要准備好每天用的醬料和湯類、汁類。3、 與服務員配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、後食、拖菜等情況安排師傅烹制菜餚，按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手。4、 起菜時按菜單統一的標准，檢查沒個菜，掌握斤兩，若有配錯的菜式或者是不對的應及時停止粘板做好補救工作，以免影響出才的速度。5、 合理使用雜工，是他們很好的配合打荷的工作。6、 每天開始要做好餐具的准備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷器等各式盛器，並准備好各種各樣圍邊用的雕刻、鮮花等飾品。7、 收市後負責關好爐頭、後鍋的衛生、包括醬料的清潔衛生，關好本部的水電煤氣開關。
六、上什崗崗位職責：1、 必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。2、 浸發個中干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、魚肚等。3、 每天檢查本崗位的工具是否齊全，正規、烤爐能否正常使用。4、 負責打掃本崗位內的衛生，下班時要關好水、電、氣器。
七、水台崗位職責：崗位職責：1、 每天有計劃的與采購部聯系進貨數量，合理使用貨源。2、 定期給海鮮池換水，加氧，提高水產品的鮮活率。3、 每天上下班要清理雪櫃，將有利用的取出給粘板崗處理。4、 熟練掌握各種飛禽走獸的宰殺和處理程序。5、 注意搞好水台周圍的清潔衛生，注意不讓毛、羽等雜物堵死排水館。
八、冷盤崗位職責：崗位職責：1、 崗位人員必須有一定的美術基礎和刀工雕刻的技藝，切割拼盤不僅好吃，而且要藝術美觀。2、 嚴格執行食品衛生規定，防止食品污染，注意食品衛生。3、 掌握各種熟食受冷溫度，調節好雪櫃的溫度，保證食品質量。4、 保持冷盤間的清潔衛生，不準無關人員入內。
九、面點崗位職責：崗位職責：1、熟練掌握製作點心的技能，能製作各種中點、西點、花餅和薄餅。2、掌握不同的季節的原材料的使用和貨源情況，經常更換花色品種，使客人常吃常新。3、耕具營業狀況，注意生產調節，盡量做到產銷平衡，避免不夠供應或生產過勝。生產過程中注意節約原材料，接生費用開支，避免造成浪費。4、熟悉成本核算，掌握點心的售價，控制好成本的毛利率。5、努力學習點心的製作和理論知識，不斷提高業務水平。6、抓好本部門的安全生產，做好衛生防疫工作。

廚房管理制度
廚房員工管理制度
為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特製訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公布。
4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》於2007-8-5開始暫行執行。
考勤管理制度
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特製定本制度。
一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鍾至30分鍾內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鍾以上，按曠工半天處理。
三、未經批准私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委託他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批准；1天以上3天以下（含3天），由副總經理批准；3天以上的，報總經理批准，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假，並在事畢後將請假手續交相關考勤部門備案。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，並給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，並予以辭退。
八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按本規定第一、二條處理。未經批准擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規定處理。
十、員工的考勤情況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天（含）以上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。
（備註：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次摺合記過1次，記過3次摺合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。）獎勵制度為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特製定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對符合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實後，由總經理發布，公開表彰，並於員工公告欄內公布。
4、晉升手續由人事部負責辦理。
5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：
1）遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，文明禮貌，團結互助，事跡突出者。
2）一貫忠於職守、積極負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。
3）積極向公司提出合理化建議，為公司採納者。
4）全年無缺勤，積極做好本職工作者。
5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。
6）維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。
7）節約資源，節儉費用，事跡突出者

B. 廚房的管理制度

老闆

定什麼

就是什麼

但衛生要搞好

C. 廚房員工管理制度

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鍾之內罰5元，5分鍾後每分鍾罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前准備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。如果有更多問題，可以點擊ID咨詢。

D. 廚房管理規章制度是什麼

廚房管理

一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房管理之6廚房值班交接班制度
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好准備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的准確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國管理界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識

E. 酒店廚房各部門具體規章制度

酒店管理5S（五常法）簡介

一、「5S」活動的含義

「5S」是整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seikeetsu)和素養(Shitsuke)這5個詞的縮寫。因為這5個詞日語中羅馬拼音的第一個字母都是「S」，所以簡稱為「5S」，開展以整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的活動，稱為「5S」活動。
「5S」活動起源於日本，並在日本企業中廣泛推行，它相當於我國企業開展的文明生產活動。「5S」活動的對象是現場的「環境」，它對生產現場環境全局進行綜合考慮，並制訂切實可行的計劃與措施，從而達到規范化管理。「5S」活動的核心和精髓是素養，如果沒有職工隊伍素養的相應提高，「5S」活動就難以開展和堅持下去。

二、「5S」活動的內容

（一）整理
把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產現場的第一步。其要點是對生產現場的現實擺放和停滯的各種物品進行分類，區分什麼是現場需要的，什麼是現場不需要的；其次，對於現場不需要的物品，諸如用剩的材料、多餘的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多餘的工具、報廢的設備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產現場，這項工作的重點在於堅決把現場不需要的東西清理掉。對於車間里各個工位
或設備的前後、通道左右、廠房上下、工具箱內外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。日本有的公司提出口號：效率和安全始於整理！

整理的目的是：①改善和增加作業面積；②現場無雜物，行道通暢，提高工作效率；③減少磕碰的機會，保障安全，提高質量；④消除管理上的混放、混料等差錯事故；⑤有利於減少庫存量，節約資金；③改變作風，提高工作情緒。

（二）整頓
把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理後，對生產現場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規章、制度和最簡捷的流程下完成作業。

整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定的地點和區域，以便於尋找，消除因混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。例如，根據物品使用的頻率，經常使用的東西應枚得近些（如放在作業區內），偶而使用或不常使用的東西則應放得遠些（如集中放在車間某處）；③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數，擺放不同物品的區域採用不同的色彩和標記加以區別。

生產現場物品的合理擺放有利於提高工作效率和產品質量，保障生產安全。這項工作己發展成一項專門的現場管理方法－－定置管理（其內容將在第三節中進一步介紹）。

（三）清掃
把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產現場在生產過程中會產生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現場變臟。臟的現場會使設備精度降低，故障多發，影響產品質量，使安全事故防不勝防；臟的現場更會影響人們的工作情緒，使人不願久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創建一個明快、舒暢的工作環境。

清掃活動的要點是：①自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；②對設備的清掃，著眼於對設備的維護保養。清掃設備要同設備的點檢結合起來，清掃即點檢；清掃設備要同時做設備的潤滑工作，清掃也是保養；③清掃也是為了改善。當清掃地面發現有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，並採取措施加以改進。

（四）清潔
整理、整頓、清掃之後要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除發生安全事故的根源。創造一個良好的工作環境，使職工能愉快地工作。

清潔活動的要點是：

（1）車間環境不僅要整齊，而且要做到清潔衛生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情；（2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發、刮須、修指甲、洗澡等；（3）工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的「清潔」，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業病。

（五）素養
素養即教養，努力提高人員的素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是「5S」活動的核心。沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓「5S"活動，要始終著眼於提高人的素質。

三、開展"5S"活動的原則

（一）自我管理的原則
良好的工作環境，不能單靠添置設備，也不能指望別人來創造。應當充分依靠現場人員，由現場的當事人員自己動手為自己創造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產生「美」的意識，養成現代化大生產所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。因為是自己動手創造的成果，也就容易保持和堅持下去。

（二）勤儉辦廠的原則
開展「5S」活動，要從生產現場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現場無用，但可用於其他的地方；有的雖然是廢物，但應本著廢韌利用、變廢為寶的精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也應按報廢手續辦理井收回其「殘值」，千萬不可只圖一時處理「痛快」，不分青紅皂白地當作拉權一扔了之。對於那種大手大腳、置企業財產於不顧的「敗家子」作風，應及時制止、批評、教育，情節嚴重的要給予適當處分。

（三）持之以恆原則
「5S"活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恆，不斷優化就不太容易。不少企業發生過一緊、二松、三垮台、四重來的現象。因此，開展「5S」活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業首先應將「5S」活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標准；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和每一人員的經濟利益掛鉤；第三，要堅持PDCA循環，不斷提高現場的「5S」水平，即要通過檢查，不斷發現問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核後，還必須針對問題，提出改進的揩施和計劃，使「5S」活動堅持不斷地開展下去。

實例：

常組織：

周一——技術考核

每周一晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術考核，考核內容主要包括切菜速度、腌菜的質量、配菜的速度等。每一次考核時，李經理都要親自把關，並把考核結果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然後據此制定考核檔案。酒店的阿明剛來的時候，技術不到家，腌制的牛柳過油後太硬，影響成菜質量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經過幾次考核，一段時間下來他的技術有了很大提高。考核特別優秀的員工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游，並且每人還有400元的補助。一般優秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時也依據考核時的成績。

為了避免考核走形式，李經理在推行考核時基本上採取抽查式，考核前不透露當天考核內容。比如說考核晚上8：00開始,員工只有在時鍾到了8：00才知道自己的考核內容。在考核之前，員工都處於一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。

例子：三砧阿明的考核表 6月6日短評 ? ?

腌制牛柳 牛柳劃油後太硬 ? ? ?

銀絲海參 內脂豆腐絲粗細不均勻 ?
配菜時間：90秒 ? ?

柴把鴨子 鴨肉條粗細不均勻，柴把造型粗糙

周二——學習菜牌

周二下午2：00——4：00下班後，由李經理組織前廳服務人員和廚房全體人員學習並研究菜牌（菜單）。先請廚房的做菜師傅給服務員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務員更好地為客人服務，更好地推銷酒店特色菜。服務員不僅要在第一時間記住和特色菜有關的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢後還要根據自己的體會交流如何推銷，並請師傅提意見。

周三——消防培訓

保安部人員在每周三的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓，培訓內容包括火災的基本知識、火災性質、火災隱患、如何避免火災發生，以及火災發生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。

周四——衛生檢查

酒店老闆每周四下午2：00——2：30都要帶著李經理和質檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里「摸」，凡是發現手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續累積三次所負責的衛生區域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，並責令改正。

常清潔：

李經理從廚房、工作環境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保「常清潔」。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛生。李經理專門安排兩名衛生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛生，並記錄檢查情況。檢查內容包括地面是否干凈，衛生間和陽台是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛生檢查嚴格，但是為了嚴格執行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛生不合理則罰款50元，如果情節嚴重的，除了罰款50元以外，並負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛生比較好的員工。

常規范

李經理說只有規范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。
每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內，以標簽形式標明生產日期後再存入冷藏櫃，規定員工在使用時必須執行「先進後出」政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現象。
每天都要根據銷售（營業額）、直撥（從采購員或供貨商手裡直接進入廚房的原材料）、出庫（從干調庫調出的干貨）統計一個數據表以方便獲得毛利率。此數據表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

常整頓

每周五李經理都要組織定期召開「賓客意見反饋會」，並據此整頓內部問題。早上9：30，前廳經理要把收集到的一周客人意見整理後拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，並重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的「自佐菜芯」里吃到了一顆黃葉。經過討論，最後要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現，要根據情況罰款20——50元；如果錯誤累積超過三次（包括三次），就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。

常自律

李經理為了更好的執行「常自律」，他規定每天早上9：30——10：00和晚上技術考核完畢後必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反酒店紀律規定在非吸煙區吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

F. 廚房管理制度

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二．所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三．所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。
四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。
五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七．值班人員下班後要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。
八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一．菜品加工要做到高標准，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標准，高技術的一流廚房出品。
十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。
十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發現，除名！
十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。
十五．所有員工要積極配合前台領班，服務員，服務生工作，不準與前台人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前台做好一切服務工作。
十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。
十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理！
十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

G. 管理餐飲廚房都需要那些規章制度

用科學方法管理廚房 餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。 當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。 一、崗位分工合理明確 合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。 二、制度的完善和督促 制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。 三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。 四、成本管理 除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬於廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。 五、部門協調 現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。 最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。 跨世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

H. 廚房管理規章制度

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衛生標准。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

（3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：

（1） 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

（2） 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

（3） 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

（4） 控制食品標准，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5） 抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6） 積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，並合理使用，防止意外事故發生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標准：

（1）各項規章制度與內部管理完善。

（2）年度與月度工作計劃切實可行。

（3）食品成本控製得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛生和安全生產。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。

（7） 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部

I. 管理好廚房的規章制度需要幾個步驟

轉載以下資料供參考

廚房管理制度
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均壞糜氳孛婊蛭酃附喲?9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。