麵包店現烤間規章制度

❶ 有沒有關於麵包店經營管理的內容啊

什麼是麵包店的經營與管理？也就是如何使麵包店更好的、更穩定的、更瀟灑的賺錢！那麼如何去做呢？麵包店有大有小，在生產、管理、銷售、費用等許多方面上各不相同。但在硬體與軟體這兩個方面上的要求是基本一致的。硬體方麵包括：店面的裝潢，燈光的布置，產品的陳列，工廠及麵包店的清潔環境，銷售的麵包、蛋糕、西點的質量與檔次等。如果能讓消費者產生信賴與品質感，並且有購買的慾望，那麼硬體方面就成功了一半了。同時也要注意軟體方面的建設，它包括：工廠及操作間人員的衛生情況，服務人員的服務態度，生產的管理，成本的控制等方面。如果將這兩方面的工作作好，那麼財源就會滾滾而來。在談這兩方面之前，先談一下如何尋找一個所謂「黃金店面」，因為這是賺錢的開始，也是經營管理的開始。沒有一個好的店面，做不出好的生意，賺不了錢，再好的經營管理也是徒勞。那麼何為「黃金店面」呢？在評定店面地點好壞之前，我們先了解一下「商圈」的概念，所謂「商圈」就是以店所在地為中心，所能營業的范圍面積。店面的規模決定商圈的大小。隨後便可選擇在顧客群最集中的商圈開設店面。下面就介紹一些選擇「黃金店面」所考慮的因素：一、人潮流量：應該調查了解高峰期與平時人潮的流量，人是買主，人潮流量愈大，店面的生意就愈好。一般地區人潮流量在上下班時最多，但鬧區與夜市，下班的時間及晚上，生意最好。二、發展性：店址所在之區域的未來發展愈快者，對生意的幫助就愈大。如附近有馬路或地鐵等興建，都會為以後帶來更多的人潮流量。三、競爭程度：在商圈內同性質之店面愈多，則生意愈競爭。麵包店是屬於一般之食品，故與食品有關之中、西式速食店、餐廳、夜市、路邊攤、飯店等店面都是麵包店的替代店，故這類店面愈少，則麵包店的生意愈好。四、住戶背景：商圈內住戶的基本背景，如所得、教育、職業、家庭大小、宗教信仰、年齡等都是影響購買行為。住戶的基本資料，可以用來評估其消費能力，進而評估店面地點的好壞。五、住戶性質：調查商圈內各類住戶的比例，若是辦公大樓區則上下班時間生意比較好。若是住宅區則生意比較穩定。若是商業區則全天生意都會不錯，但房租可能高很多。若店面附近有機關學校等大團體之設立，則會帶來固定之人潮，生意會比較好，但等放假時，生意會很差。六、便利性：若所在地點人員來往的交通非常便利則生意自然就會多了。如車站、碼頭等地。七、繁榮程度：商圈內之繁榮程度愈高，則生意愈好。如店面附近有較多的商場或商業區等地。八、機會性：在正常的生意之外，偶發的生意機會愈多，生意就愈好。如各類球賽舉行地、社區運動會的舉行地等。九、公車站牌：公車站牌愈多，則等車、下車的人就愈多，則生意會更好。十、公用電話：商店附近設有公用電話，常可以增加偶發性購買人數。十一、動線：同屬一條街道，兩側的人口流量常常有很大差異，故應該注意哪一方向的人潮比較多。 上述各項您若好好評估，想必要找個「黃金店面」就不成問題了。 店面選好後，下一步該如何呢？現在，人們的觀念已發生變化，在吃的方面不僅僅要求吃飽，還要吃好，同時更是在吃「品牌」、「健康」、「營養」、「服務」等具有附加值的東西。麵包店在齪貌 菲分實耐 保 凶約旱摹暗旮瘛保 估垂 娜嘶瓜肜矗 顧 淺晌 贗房禿鴕邐襇 保 溝諞淮溫飯 娜瞬 タ匆豢吹南敕āH綰未叢斐鱟約旱牡旮衲兀渴紫齲 忻饗緣惱信疲 煤臁⒒啤⒙痰紉 鄣難丈 枋實鋇牡髖洌 由系乒猓 ∩媳鏡晏賾械謀曛荊 糜諳匝鄣奈恢茫 瓜 顏咴對毒湍芸辭澹 ⑶夷芄渙糲律羈痰撓∠蟆F浯危 昴詰淖頒曇捌 找 鰨 絲凸何鐧穆廢咭 ┩ǎ 捎媚芤 鴯絲褪秤 納 骷暗乒猓 己玫耐ǚ縞璞傅齲 構絲陀行碌氖泳鹺塗占涓校 弊⒁獾昴詰耐計 賈眉霸誆煌 氖奔潿文誆シ挪煌 囊衾鄭 映す絲馱詰昴詰耐A羰奔洹U庋 牡旮褚鴉 拘緯傘? 您的店格形成後，您應該從成本、生產、銷售這三個方面進行管理，使您對自己的工廠或麵包店的經營作到心中有數，根據市場的需要生產出適銷對路的產品，在競爭中處於有利的位置。 首先，讓我們談一談成本管理，只要好的成本管理，才能明確的知道純利潤是多少。所謂的純利潤是指每天的營業收入扣除原材料、生產、人工及銷售等費用後所剩下的那一部分營業收入。很多的麵包店的老闆只知道每天生產了很多產品，並將它們的大部分賣了出去，每天的具體營業額是多少，純利潤是多少，自己的招牌產品是什麼他們很難說清楚。作為一個麵包店的經營與管理者應該對成本管理有一定的了解。只有懂得了成本管理，才能對產品的成本進行控制，作到以最少的投入得到最多的產出。對於成本分配來說，在總營業收入中，原材料的成本約佔30%，人工費用約佔35%，設備維修、折舊約佔10%，管理費用約佔18%，剩下的利潤約佔7%（僅供參考），下面對以上各項進行進一步的說明。一、直接原材料成本：包括配方中所需要的原材料如：麵粉、雞蛋、糖、油脂等，以及產品的包裝材料等。二、人工費用：指直接生產產品的人工資。三、管理費用及固定開支：指不直接參與生產者的工資及其他費用如管理人員、銷售人員的工資，場地租金、運費、廣告、設備維修費用等。四、利潤：除掉上面這些開支後剩下的收入為稅前利潤，再除掉稅收後所剩的收入為實際利潤。 從上述的成本分析可看出，在不提高價格的前提下，要增加利潤，就是在各項費用上下工夫，減少開支，增加利潤。至於管理及固定開支涉及的方面較廣，有專門的部門進行討論，我們只談有關原材料費用與人工費用這兩方面的管理。這兩部分的費用占總收入的65%，是決定價格的主要因素。如果能夠控制好這兩方面的支出，就能很有效的增加利潤。一般的方法是利用「表單」來對這兩方面進行控制，因為「表單」能夠清楚的記錄全部產品的原材料成本及人工成本，便於管理。原材料方面的「表單」應針對每一種產品進行設計，裡面應包括：每種原材料的用量，單價，價格，，包裝材料的價格及產品出品率等幾個方面。按照此表單可以算出每種產品的單位重量的成本價格，再將每天店裡所生產的各種產品以一個「表單」來記錄管理，就能確實掌握麵包店每天的生產情況，也就能比較准確的排出每天的生產單來控制才產品的產量及產品的剩餘量，再加上原材料的請領單就可以很容易控制原材料這方面的成本。在人工方面，如果能把工人的工作量加以了解和控制，則可以相對的避免人員的浪費。例如在實際生產中常碰到這種情況，中秋、春節時人手短缺，淡季時人手則太多，只有調整人員的配置使其在一個最佳點，作到淡季人員適合，旺季請一些計時工能順利生產，就能有效的降低人工成本。 其次，讓我們再談一下生產管理，隨著烘焙業的發展，開放式的工廠越來越普遍，「基於新鮮看得見，製程看得見，衛生看得見，放心看得見」的誘人廣告語，不管操作場地的大小如何，都應作到將光線由暗淡變為明亮，將雜亂變為順暢，將骯臟變為整潔，將悶熱變為涼爽通風。工作場地無論大小，只有明亮、順暢、干凈、整潔的工作場地，顧客看上去才會放心，工人做上去才會順心。並且要使人員的工作制度化及習慣正確化。接下來就是生產的日常管理，一般大型中央工廠由組為單位開展工作，小型麵包店一般不會有這么多的工人，老闆也許每天也要干幾個小時的活，每個工人的工作也不會分得很細，只要大家一起把每天達到任務完成就可以了，老闆可能會覺得日常生產管理不是很重要，但是如果老闆能夠重視起這項工作，那麼將從中獲益非淺。小型麵包店本身就是一種小本經營，利潤也不多，其利潤是靠全體員工一點一滴積累起來的，避免浪費，愛護設備，則該店就能走上良性循環的道路，下面一些建議將對您的利潤的提高有很大的幫助。 一、購買原材料、包裝材料等要控制好數量，不要因為數量多而發生浪費的現象，同時要讓操作者知道多少原材料出多少產品，對產品的數量作到心中有數。 二、要有良好的簽領制度，作到責任分明，出現問題時比較容易追蹤和校正，同時避免浪費現象的發生。 三、對原材料的庫存量、領用量、原材料的價格及出產的產品要經常進行核對，避免發生錯誤和斷貨現象。 四、原材料貯存要有嚴格的管理制度，避免變質等問題的發生，造成浪費。 五、要注意冷凍、冷藏產品的循環，避免變質。 六、確實遵守先進先出的原則。 七、確實遵守產品配方的標准性及標準的製作流程，確保產品品質的穩定。 八、避免產品烤焙過頭或不熟，產生浪費。

❷ 麵包店員工管理規章制度

若想做好員工管理工作，必須要制訂一套完善的員工管理規章制度。以下以某中小型企業為例，為大家提供一則員工管理規章制度範文，僅供各位企業管理人員參考借鑒。

一、為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特製定本制度。

二、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，遵守公司行政管理制度，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。

三、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司機關周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、項目技術部、投資發展部、會議中心周日值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。因工作需要周日或夜間加班的，由各部門負責人填寫加班審批表，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。

四、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批准；3天以內的（含3天），由副總經理批准；3天以上的，報總經理批准。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。

五、上班時間開始後5分鍾至30分鍾內到班者，按遲到論處；超過30分鍾以上者，按曠工半天論處。提前30分鍾以內下班者，按早退論處；超過30分鍾者，按曠工半天論處。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、效益工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、效益工資和獎金，並給予一次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、效益工資和獎金，並給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發當月基本工資、效益工資和獎金，並給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上，6天以下者，扣發當月基本工資、效益工資和獎金，第二個月起留用察看，發放基本工資；每月累計曠工6天以上者（含6天），予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按照本制度第五條、第六條、第七條規定處理；未經批准擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第七條規定處理。

十、員工按規定享受探親假、婚假、產育假、結育手術假時，必須憑有關證明資料報總經理批准；未經批准者按曠工處理。員工病假期間只發給基本工資。

十一、經總經理或分管領導批准，決定假日加班工作或值班的每天補助20元；夜間加班或值班的，每個補助10元；節日值班每天補助40元。未經批准，值班人員不得空崗或遲到，如有空崗者，視為曠工，按照本制度第七條規定處理；如有遲到者，按本制度第五條、第六條規定處理。

十二、員工的考勤管理，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包痹袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度先進個人的評比資格。

❸ 麵包店工作流程

1， 穿戴整齊進入現烤區，不允許將私人物品放入在工作區內
2， 班長開早會，安排當天的生產，大家必須服從班長安排
3， 工作前用濕毛巾將工作台擦兩遍
4， 進入操作環節，把烤後加工的麵包最先完成，發酵麵包按照門市要求分上午和下午完成，下午發酵麵包時間為2點半至3點之間，視情況而定，如果生意不好，隨時都可以發酵。
5， 衛生要求：每個人都有自己的工作區域，上班時間要保持自己區域的衛生，毛巾要保持清潔疊成方塊，放在操作台上，地板要在工作中間拖2-3次，保持干凈，每周二進行一次大掃除衛生清理。
6， 烘烤人員若忙不過來，應立即派人幫忙，以免麵包發酵過大，影響品質
7， 烤後加工產品時，應注意工具及檯面衛生，以免因衛生不合格造成提前報廢。
8， 銷售人員早班下班前要進行一次對貨，現烤人員要及時配合以免出現差錯
9， 下班前要記號生產數量，做好後期衛生，關掉電源，鎖上門打卡上班

❹ 店面規章制度

規章制度是對員工的管理和安排的各項制度的總和，下面是學習啦小編精心整理的店鋪管理規章制度範文，供大家學習和參閱。
店鋪管理規章制度
1、員工制度
1)店長遲到罰款20元、員工遲到罰款10元
2)如不佩帶胸牌、頭花者罰款5元
3)不可佩帶過多的首飾
4)工裝要整齊，臟了就要洗
5)老員工要帶新近的員工
2、員工准則
1)員工應具有強烈的服務意識與服務觀念，以自身的良好表現來建立品牌的形象
2)員工應遵守公司的各項制度，遵守店鋪的管理制度，及其安排
3)如遇不明事項應遵從領導，同事之間要和睦相處，要對新近員工以友善的態度
4)員工應愛惜公司的財務
5)員工要對待工作要有滿腔的熱情，對顧客要以友善的態度，不可以對顧客提出的要求刻意刁難
3、員工的儀容儀表
1)頭發要整齊、清潔、頭飾要與工服、發型搭配得當。
2)要按公司化妝標准化妝，不可留長指甲，塗重顏色指甲。
3)制服要干凈、整潔，不能有異味。
4)店員不能穿拖鞋。
4、工裝、工牌佩帶情況
1)工服是公司的形象，是店鋪的形象。在規定穿工服的時間內，員工必須統一穿工服。
2)工作時間內必須佩帶工牌，要注意個人的儀容儀表。
3)凡利用工牌在外做不正當的事，將視情節嚴重給予處罰
4)未按公司或店鋪要求穿著工服的，罰款5元
5、店鋪衛生
1)櫥窗、通道、展廳需打掃干凈
2)試衣間、鏡框、模特、地面、掛鉤、椅子均需打掃
6、店鋪制度
1)工作時需嚴格遵守公司儀容儀表著穿規定，提供優良的服務，以客為先。
2)不準無故遲到、早退、曠工。如需請假，須提前一天向店長申請經批准後方可生效。
3)工作時，要保持口腔衛生，不準喝酒和吃有異味的食物，營業中不準吸煙、吃零食。
4)不準以任何理由拒絕上司合理的工作安排，必須尊重上司。
5)工作時間嚴禁在工作場所說笑、打鬧、爭吵、賭博、吸咽、酗酒、追逐、大聲渲嘩、當堂整理著裝、化妝及一切有損公司或店鋪形象的行為。
6)工作時間不能擅自離崗或隨便竄崗。
7)穿著已購買的公司服飾回店鋪須向主管或店長登記款號。
8)員工在個人利益與店鋪利益發生沖突時，應以店鋪利益為先。
7、閑聊接打私人電話
1)沒有顧客時不準聊與工作內容無關的事項
2)不準在忙時接打私人電話
8、員工的整體素質
1)有顧客光臨時要微笑式與顧客打招呼
2)在為顧客服務時要使用禮貌用語
3)在遇到難纏的顧客時要有耐心
4)即使顧客沒有購買也要做到微笑歡送顧客
9、對貨品的熟悉程度
1)熟記產品的款號、碼號、顏色及其價格
2)熟悉產品的位置、歸類
10、店鋪的整體陳列
1)根據服裝的色系及其款式進行陳列
2)根據不同的風格進行陳列
11、團隊合作意識
1)小組之間的相互合作
2)組與組之間的相互幫助
12、新近員工制度
1)老員工要帶新員工熟悉環境、貨品
2)在新員工遇不明事項時老員工要有耐心為新員工解答
3)新員工的適用時間內要遵從公司的制度及各項安排，不可推諉
專賣店鋪日常規章制度
一、店鋪規章制度(本節供參考)
1、上下班規則
店員上下班必須准時，上下班時間，由領班記錄在考勤卡上，考勤卡不得擅自塗改。
店員下班必須主動讓當班負責人檢查隨身攜帶的物品，離開後一般不允許再返回貨場如有特殊原因需要返回必須將隨身物品寄放在收銀台里。
2、儲物櫃
店員的私人物品應放在指定的私人儲物櫃內並鎖好，離職時必須將儲物櫃鑰匙歸還公司。
3、員工工號牌
員工當班時必須佩帶工號牌。
4.semir店員的形象：青春、健康、整潔、開朗、友善
5、公司財物
店員必須愛護公司貨品、購物袋、文具等物品，不得挪為私用。如有蓄意浪費、破壞、盜用公司財物者，予以嚴重處罰。
6、保密制度
員工不得泄露公司的業務策略、營業狀況、銷售數據、薪酬制度及各種報表或其它機密資料。因個人職務而獲得的公司資料必須加以嚴格保密，離職時將有關資料歸還公司。
7、不良行為
店員在上班或中途休息時間嚴禁在店鋪或倉庫中吸煙，並絕對禁止喝含有任何酒精成分的飲料。店員不能在店鋪內打鬧,不能在店堂中化妝、吃東西。
8、私人探訪/私人電話
工作時間內不可接待私人探訪，特殊情況下由店長批准後在指定的時間和地點內接待來訪者。工作時間內不可接打私人電話。
9、遺失物品
在公司范圍內所拾得的財物，應立即上交領班處理，員工在公司范圍內遺失物品應立即通知領班。
10、個人通訊器材
未經店長批准，所有在店鋪當班的員工不得攜帶傳呼機或行動電話等個人通訊器材進入貨場。
11、兼職
在公司受聘期間，員工不得從事任何其它全職或兼職的工作。
12、顧客投訴
員工必須耐心聽取顧客投訴及對公司所售貨品的詢問，對顧客的需求和問題應設法協助解決。如投訴事項超出本身的工作及權利范圍應立即通知上級處理，不得以任何借口置顧客不顧。
店鋪管理規章制度
1、員工制度
1)店長遲到罰款20元、員工遲到罰款10元
2)如不佩帶胸牌、頭花者罰款5元
3)不可佩帶過多的首飾
4)工裝要整齊，臟了就要洗
5)老員工要帶新近的員工
2、員工准則
1)員工應具有強烈的服務意識與服務觀念，以自身的良好表現來建立品牌的形象
2)員工應遵守公司的各項制度，遵守店鋪的管理制度，及其安排
3)如遇不明事項應遵從領導，同事之間要和睦相處，要對新近員工以友善的態度
4)員工應愛惜公司的財務
5)員工要對待工作要有滿腔的熱情，對顧客要以友善的態度，不可以對顧客提出的要求刻意刁難
3、員工的儀容儀表
1)頭發要整齊、清潔、頭飾要與工服、發型搭配得當。
2)要按公司化妝標准化妝，不可留長指甲，塗重顏色指甲。
3)制服要干凈、整潔，不能有異味。
4)店員不能穿拖鞋。
4、工裝、工牌佩帶情況
1)工服是公司的形象，是店鋪的形象。在規定穿工服的時間內，員工必須統一穿工服。
2)工作時間內必須佩帶工牌，要注意個人的儀容儀表。
3)凡利用工牌在外做不正當的事，將視情節嚴重給予處罰
4)未按公司或店鋪要求穿著工服的，罰款5元
5、店鋪衛生
1)櫥窗、通道、展廳需打掃干凈
2)試衣間、鏡框、模特、地面、掛鉤、椅子均需打掃
6、店鋪制度
1)工作時需嚴格遵守公司儀容儀表著穿規定，提供優良的服務，以客為先。
2)不準無故遲到、早退、曠工。如需請假，須提前一天向店長申請經批准後方可生效。
3)工作時，要保持口腔衛生，不準喝酒和吃有異味的食物，營業中不準吸煙、吃零食。
4)不準以任何理由拒絕上司合理的工作安排，必須尊重上司。
5)工作時間嚴禁在工作場所說笑、打鬧、爭吵、賭博、吸咽、酗酒、追逐、大聲渲嘩、當堂整理著裝、化妝及一切有損公司或店鋪形象的行為。
6)工作時間不能擅自離崗或隨便竄崗。
7)穿著已購買的公司服飾回店鋪須向主管或店長登記款號。
8)員工在個人利益與店鋪利益發生沖突時，應以店鋪利益為先。
7、閑聊接打私人電話
1)沒有顧客時不準聊與工作內容無關的事項
2)不準在忙時接打私人電話
8、員工的整體素質
1)有顧客光臨時要微笑式與顧客打招呼
2)在為顧客服務時要使用禮貌用語
3)在遇到難纏的顧客時要有耐心
4)即使顧客沒有購買也要做到微笑歡送顧客
9、對貨品的熟悉程度
1)熟記產品的款號、碼號、顏色及其價格
2)熟悉產品的位置、歸類
10、店鋪的整體陳列
1)根據服裝的色系及其款式進行陳列
2)根據不同的風格進行陳列
11、團隊合作意識
1)小組之間的相互合作
2)組與組之間的相互幫助
12、新近員工制度
1)老員工要帶新員工熟悉環境、貨品
2)在新員工遇不明事項時老員工要有耐心為新員工解答
3)新員工的適用時間內要遵從公司的制度及各項安排，不可推諉
店鋪管理規章制度範文相關文章：
1.個體服裝店員工制度範文
2.店內員工管理制度解析分享
3.快餐廳管理規章制度範文
4.購物中心的管理規章制度範文(3)
5.電話銷售規章制度參考模板

❺ 麵包店門市人員管理規章制度

一、建立衛生管理組織，健全食品衛生制度和崗位責任制，設有專（兼）職衛生管理人員，相關衛生制度張貼上牆，並建立食品衛生檔案。
二、按規定領取衛生許可證，所有食品從業人員須取得有效健康證和培訓合格證後上崗
三、飲食單位應由餐廳（飲食廳）、廚房（飲食製作間）、輔助部分組成（廚房包括主付食加工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間；輔助部分包括庫房、辦公室、更衣室、浴室等；餐廳不包括門廳、過道、休息室等就餐者公用部分），必須具有專用的原料處理、烹調、食品儲存（冷藏）、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場所；飲食製作與生活區嚴格分開，廚房和點心間必須按生進熟出的流程合理布局。
四、餐廳與廚房和輔助用房之比（簡稱餐廚比）不小於3:2（餐廳面積可按一餐一位一平方米估算）。
五、廚房或飲食製作間必須用白色瓷磚等淺色、不透水、不吸水材料鋪砌或覆塗2米以上的牆裙，加工直接入口食品的工作間和爐灶上方應鋪砌到頂；地面應設明溝排水，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形；地面必須用不透水、耐腐蝕材料鋪砌，應向明溝方向有1-3%的傾斜。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
六、廚房各功能間（場所）應設以下設施。粗加工間應設有兩只以上水池和操作台，用於葷、素菜的粗加工，並分設存放貨架。烹調間應配有適當大小的配菜台和有蓋的調味品容器，半成品存儲專用冰箱，以及有明顯標記的配菜、盛菜盆。爐灶、蒸灶應使用氣、油、電爐或隔牆式煤灶，灶面使用不滲水、光滑材料建造，爐灶上方裝有大於灶面的通風排油煙和排氣罩。點心部應配有工作台、洗滌池、蒸煮排氣設施、托盤架、專用生、熟冰箱（櫃）。製作裱花點心的須設1平方米以上的專間，入口處應設二次更衣室、洗手消毒設施，裱花工作台上方安裝紫外線殺菌燈。燒烤部應設生食品冰箱，腌制專用容器，風干架，調味品保管櫃，烤爐上方裝有抽油煙系統，並配煤炭存放容器。應設專用熟食間，並設置二次更衣室，熟食間應有專用的工具容器、抹布等，設有洗手消毒設施、空氣凈化消毒設施及降溫設施。供應水果拼盆的應配備工作台，水果清洗消毒池和洗手池，專用砧板、刀具、用具和冰箱。備餐間應設工作台、調味品和小吃保潔櫃，備餐用餐具保潔櫃和洗手池。
七、應設有主食、副食和飲料等分開堆放的容量足夠的專用食品倉庫，應有離地20厘米以上的貨物墊離架或貨架，並有防鼠、防蟲措施和良好的通風。易腐食品必須配備生、熟專用冰櫃（箱），經營單品種濕點心的可只配一台雙門冰箱，做好食品索證登記工作。
八、餐具數量應與就餐人數相適應，不少於高峰就餐人數的<SPAN lang=EN-US>2倍，須設餐具固定的清洗、消毒（三隻池）和足夠大的防蠅防塵保潔設施。餐具消毒方式應採用以蒸汽、電子消毒櫃、洗碗機等熱力消毒為主，輔以葯物消毒；蒸汽、電子消毒的應配備排氣裝置。
九、餐廳和廚房必須具有防蠅防塵設施，主、副食、飲料倉庫、食用容器洗滌、消毒間也必須具有防蠅防塵設施
十、應設從業人員更衣室，更衣室內有掛放衣褲的更衣櫃（櫥）和鞋箱。食品從業人員工作衣、帽冬夏各不得少於2套。製作熟食、鹵菜的工作人員應有3—5隻口罩。
十一、積極開展除害活動，做到無鼠、無蠅、無蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設施齊全，室內外環境衛生做到整潔、條理、無死角，窗明幾凈。
十二、必須在原料處理、切配烹調、餐具洗滌等相應位置設有總數不少於二隻的密閉式便於清洗的泔腳桶或其它廢棄物容器。

❻ 麵包現烤管理怎樣和門店合作

根據需求量，各門店開設不同規模現烤間，直接供應本門店現烤麵包。採用集中一點烘烤統一門店配送的話，就失去「現烤」的意義了。

❼ 關於烘焙坊管理的書

一、 工作儀容儀表
保持個人衛生，上崗必須著裝整潔（工衣、工帽、圍裙、工牌）不留長指甲、不帶飾物（男士不留須角、發不過耳，女士長發要紮起）。
二、 操作要求
1. 麵包（生包）在撿出來發酵時，必須擺放整齊。
2. 烘焙人員在烘烤麵包時，必須按照先發先烤，後發後烤，不合格產品不烤的要求執行，如有違反每次扣罰5元。
3. 在麵包發酵時，要注意發酵的溫度和濕度，溫度要求為36?C-38?C，濕度要求為85%-90%，不得隨意更改，如有違反，每次扣罰10元。
4. 在撿生包發酵時，必須分批分量，分時間階段來撿包，不得一次性把生包撿出來，如有違返每次扣罰10-20元。 5. 烘焙人員在麵包烘烤前必需要檢查當日所用的原材料是否齊全（蛋黃、沙拉醬、糖水、蛋撻水、酥以及香蔥材料等），如缺少某種材料或者有其它突發情況，立即報告店面當班負責人或致電烘焙主管，如發現問題而未能報者，則由當事人承擔責任。
6. 接觸直接入口儀器加工時要戴上口罩和一次性手套，如有違反每次扣罰5元。
三、 麵包烘烤質量
1. 麵包在烘烤前，必須進行檢查，是否可以烘烤，如出現起泡、扁身、漏餡、大小不一等情況，先不要烘烤，並將情況立即報告店面負責人或烘焙主管進行分析處理，若發現情況未能報告者，則由當事人承擔責任。
2. 麵包在烘烤前的裝飾（拍酥、掃蛋`、加裝飾材料），必須按照統一的方法操作。
3. 要掌握控制好在黃金時間內夠出爐包供應，保持好客流量與出爐包數量的平衡。在交班下班前必須與店長溝通好是否夠產品供應，不足部分補充好。
4. 產品的顏包，大小應符合質量要求，若有人為造成或麵包烤焦，按公司規定，由當事人將該產品按零售價的八折購回。
四、 烤爐衛生職責
1. 烘焙人員在工作時間內或下班時都必須保持崗位的清潔和干凈。
2. 工用具（手布、蛋掃、拍酥刀等）必須要保持衛生、清潔。醬料、蛋撻水、酥皮等材料在使用或不使用同時必須要加蓋或用保鮮紙存放好，如不按照規定者，每次扣罰5-10元。 3. 烘焙人員必須每天對烤盤、烤爐、發酵櫃、雪櫃進行徹底的清潔。做到烤爐內沒有污漬，烤爐外沒有灰塵、烘盤沒有污漬。
五、 烘焙人員安全預防措施
1. 烘焙人員在上班工作前，必須檢查煤氣管道是否有漏氣或松落
情況，如有異常情況出現，應立即報告烘焙主管，未能及時報告者，每次扣罰50-100元。
2. 在打開烤爐和發酵櫃的電源時，必須要按照安全規定執操作。凡是由於疏忽操作而導致異常情況發生，當事人要承擔一切的後果責任。
3. 煤氣安全檢查必須實行每班檢查一次，用交班本做好交接工作。
六、 烘焙人員服務口語和工作服從性
1. 凡有麵包新鮮出爐時，烘焙人員必須要講：「有XX麵包新鮮出爐，請隨便挑選。」如發現不宣傳或不積極者，每次扣罰5-10元。
2. 凡有客人要求烘焙人員服務時，烘焙人員必須要積極主動並面帶微笑地跟客人介紹麵包的品種、口感、餡料味道和特性。
3. 烘焙人員應當在工作之餘主動協助店面銷售產品，如擅自離崗者每次扣罰5-10元。在有事要離開崗位的情況下，必須經過店面當班負責人同意後方可離開，並要說明離開原因和時間。
4. 上班是間內，不得抽煙或到倉庫里玩物機、打電話，如有了現，每次扣罰5-10元。
5. 對公司的財物必須要愛護，不得私自攜帶回家，如有發現從偷竊每次扣罰10-50元。
6. 不準電話請假，如需請假先請示店長把工作安排好，如有因電話請假而導至店面無人上班的情況，每次扣罰當事人10-50元。
7. 烤爐人員在無麵包烘烤時，不得與服務員在存放間或店面內閑聊或打鬧，如有違者，扣罰當事人雙方各10元。
8. 烘焙人員要遵守公司規章制度，服從上級領導的工作安排，密切配合店面銷售業績的提升。
本人己明白XX人員條則事項
簽名：
發揮團隊精神，每天進步一點點！
餐飲資料推薦閱讀：
烘焙店崗位工作職責大全
烘焙餅店管理員工技巧大全
蛋糕店營業員銷售培訓

❽ 開一間麵包店要准備什麼工作

先選好店面，要往人流動性大的地方選，最好選在有學校，或公司的地方；
然後要做做廣告，讓知名度高些....
還有就是糕點的花樣要多，能吸引人，並且要有一種頂門的糕點...應該差不多了

❾ 麵包店後廚管理制度

麵包後廚就是衛生！你的目的是不是就是想第二天來的時候後廚不是亂的！是嗎！？以前我是搞烘焙的！我們的後廚都是日事日畢的！覺不會拖到明天！明天的用料今天也會弄好的！