燒臘部規章制度

『壹』 餐館廚師培訓

餐館廚師培訓,是必須的。
一、
培訓目標

根據通化管理分局對後勤人員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，認真學習深刻領會當今培訓工作的重要性，帶動員工整體素質的全面提高。

二、
培訓要求

1、 通過課堂講授、現場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。

2、 強化培訓紀律。在集中培訓期間，參訓人員一律著裝整齊，嚴格遵守相關規定，不準擅自離開培訓基地。

三、
培訓內容

廚師工作的各項規章制度

一、個人衛生

1、個人衛生要做到「四勤」（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、

理發，勤洗衣服，勤換工作服）。

2、上班前、上完洗手間後要洗手，飯後要嗽口。

3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時，應及時上報。待休假療養好再上班。

二、餐具衛生和環境衛生

1、要求做到「四過關」：一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細菌。

2、環境衛生要及時打掃，做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水，每個崗位的工作人員負責本崗位衛生。

3、配菜房人員要對冰箱經常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。隨時檢查各個角落，並對冰箱中的庫存菜收心中有數。

4、爐灶師對爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。調料台要每天清洗，油桶要及時清洗。

廚師素質的要求

人的素質，是指一個人的思想政治品德、業務水平、工作能力以及身體健康狀況的總和。廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師的要求應包括以下幾個方面的內容。

1、 廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。 作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品 德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人 民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精 神；四是牢固的法制觀念。

2、 廚師的業務素質

廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說， 作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要准確適合。

要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇於創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

3、 廚師的身體素質

俗話說：「老陰陽，少廚子。」廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，

再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人後；做在人前，吃在人後。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為「四得」，即飽得、餓得、熱得、冷得。

第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之後，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜 點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

『貳』 經營『燒鹵熟肉食品』場所辦理衛生許可的手續怎麼辦

你的問題不是太清清，不知道你這個「場所」有多大，屬什麼性質。故應分兩種情況：
1、如果你的燒鹵熟肉是在廠裡面生產，加然包裝出廠外銷售的，則應向質監局申請QS證。
2、如果你的燒鹵熟肉是現制現售，為顧客提供餐桌，打包外賣什麼的，應向葯監局申請餐飲服務許可證。
請按性質分類，再向相應的政府主管部門咨詢及申請。

『叄』 食品經營許可證辦理困難嗎

食品經營許可證辦理是不困難的，在提交相關材料後經過衛生監督部門審核並檢查後即可辦理成功。縣級以上地方食品葯品監督管理部門應當對申請人提交的許可申請材料進行審查。需要對申請材料的實質內容進行核實的，應當進行現場核查。

(3)燒臘部規章制度擴展閱讀：

《食品經營許可管理辦法》第十二條申請食品經營許可，應當向申請人所在地縣級以上地方食品葯品監督管理部門提交下列材料：

（一）食品經營許可申請書；

（二）營業執照或者其他主體資格證明文件復印件；

（三）與食品經營相適應的主要設備設施布局、操作流程等文件；

（四）食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度。

利用自動售貨設備從事食品銷售的，申請人還應當提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點，經營者名稱、住所、聯系方式、食品經營許可證的公示方法等材料。申請人委託他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委託書以及代理人的身份證明文件。

『肆』 自己的燒臘店怎麼辦食品流通許可證

食品流通許可證改為食品經營許可證了，在當地食品葯品監督管理局辦理。
第十一條申請食品經營許可，應當符合下列條件：
（一）具有與經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；
（二）具有與經營的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）法律、法規規定的其他條件。

第十二條申請食品經營許可，應當向申請人所在地縣級以上地方食品葯品監督管理部門提交下列材料：
（一）食品經營許可申請書；

（二）營業執照或者其他主體資格證明文件復印件；

（三）與食品經營相適應的主要設備設施布局、操作流程等文件；

（四）食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度。
利用自動售貨設備從事食品銷售的，申請人還應當提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點，經營者名稱、住所、聯系方式、食品經營許可證的公示方法等材料。
申請人委託他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委託書以及代理人的身份證明文件。

第十三條申請人應當如實向食品葯品監督管理部門提交有關材料和反映真實情況，對申請材料的真實性負責，並在申請書等材料上簽名或者蓋章。

『伍』 酒店廚房各部門具體規章制度

酒店管理5S（五常法）簡介

一、「5S」活動的含義

「5S」是整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seikeetsu)和素養(Shitsuke)這5個詞的縮寫。因為這5個詞日語中羅馬拼音的第一個字母都是「S」，所以簡稱為「5S」，開展以整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的活動，稱為「5S」活動。
「5S」活動起源於日本，並在日本企業中廣泛推行，它相當於我國企業開展的文明生產活動。「5S」活動的對象是現場的「環境」，它對生產現場環境全局進行綜合考慮，並制訂切實可行的計劃與措施，從而達到規范化管理。「5S」活動的核心和精髓是素養，如果沒有職工隊伍素養的相應提高，「5S」活動就難以開展和堅持下去。

二、「5S」活動的內容

（一）整理
把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產現場的第一步。其要點是對生產現場的現實擺放和停滯的各種物品進行分類，區分什麼是現場需要的，什麼是現場不需要的；其次，對於現場不需要的物品，諸如用剩的材料、多餘的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多餘的工具、報廢的設備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產現場，這項工作的重點在於堅決把現場不需要的東西清理掉。對於車間里各個工位
或設備的前後、通道左右、廠房上下、工具箱內外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。日本有的公司提出口號：效率和安全始於整理！

整理的目的是：①改善和增加作業面積；②現場無雜物，行道通暢，提高工作效率；③減少磕碰的機會，保障安全，提高質量；④消除管理上的混放、混料等差錯事故；⑤有利於減少庫存量，節約資金；③改變作風，提高工作情緒。

（二）整頓
把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理後，對生產現場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規章、制度和最簡捷的流程下完成作業。

整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定的地點和區域，以便於尋找，消除因混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。例如，根據物品使用的頻率，經常使用的東西應枚得近些（如放在作業區內），偶而使用或不常使用的東西則應放得遠些（如集中放在車間某處）；③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數，擺放不同物品的區域採用不同的色彩和標記加以區別。

生產現場物品的合理擺放有利於提高工作效率和產品質量，保障生產安全。這項工作己發展成一項專門的現場管理方法－－定置管理（其內容將在第三節中進一步介紹）。

（三）清掃
把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產現場在生產過程中會產生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現場變臟。臟的現場會使設備精度降低，故障多發，影響產品質量，使安全事故防不勝防；臟的現場更會影響人們的工作情緒，使人不願久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創建一個明快、舒暢的工作環境。

清掃活動的要點是：①自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；②對設備的清掃，著眼於對設備的維護保養。清掃設備要同設備的點檢結合起來，清掃即點檢；清掃設備要同時做設備的潤滑工作，清掃也是保養；③清掃也是為了改善。當清掃地面發現有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，並採取措施加以改進。

（四）清潔
整理、整頓、清掃之後要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除發生安全事故的根源。創造一個良好的工作環境，使職工能愉快地工作。

清潔活動的要點是：

（1）車間環境不僅要整齊，而且要做到清潔衛生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情；（2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發、刮須、修指甲、洗澡等；（3）工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的「清潔」，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業病。

（五）素養
素養即教養，努力提高人員的素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是「5S」活動的核心。沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓「5S"活動，要始終著眼於提高人的素質。

三、開展"5S"活動的原則

（一）自我管理的原則
良好的工作環境，不能單靠添置設備，也不能指望別人來創造。應當充分依靠現場人員，由現場的當事人員自己動手為自己創造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產生「美」的意識，養成現代化大生產所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。因為是自己動手創造的成果，也就容易保持和堅持下去。

（二）勤儉辦廠的原則
開展「5S」活動，要從生產現場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現場無用，但可用於其他的地方；有的雖然是廢物，但應本著廢韌利用、變廢為寶的精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也應按報廢手續辦理井收回其「殘值」，千萬不可只圖一時處理「痛快」，不分青紅皂白地當作拉權一扔了之。對於那種大手大腳、置企業財產於不顧的「敗家子」作風，應及時制止、批評、教育，情節嚴重的要給予適當處分。

（三）持之以恆原則
「5S"活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恆，不斷優化就不太容易。不少企業發生過一緊、二松、三垮台、四重來的現象。因此，開展「5S」活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業首先應將「5S」活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標准；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和每一人員的經濟利益掛鉤；第三，要堅持PDCA循環，不斷提高現場的「5S」水平，即要通過檢查，不斷發現問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核後，還必須針對問題，提出改進的揩施和計劃，使「5S」活動堅持不斷地開展下去。

實例：

常組織：

周一——技術考核

每周一晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術考核，考核內容主要包括切菜速度、腌菜的質量、配菜的速度等。每一次考核時，李經理都要親自把關，並把考核結果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然後據此制定考核檔案。酒店的阿明剛來的時候，技術不到家，腌制的牛柳過油後太硬，影響成菜質量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經過幾次考核，一段時間下來他的技術有了很大提高。考核特別優秀的員工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游，並且每人還有400元的補助。一般優秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時也依據考核時的成績。

為了避免考核走形式，李經理在推行考核時基本上採取抽查式，考核前不透露當天考核內容。比如說考核晚上8：00開始,員工只有在時鍾到了8：00才知道自己的考核內容。在考核之前，員工都處於一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。

例子：三砧阿明的考核表 6月6日短評 ? ?

腌制牛柳 牛柳劃油後太硬 ? ? ?

銀絲海參 內脂豆腐絲粗細不均勻 ?
配菜時間：90秒 ? ?

柴把鴨子 鴨肉條粗細不均勻，柴把造型粗糙

周二——學習菜牌

周二下午2：00——4：00下班後，由李經理組織前廳服務人員和廚房全體人員學習並研究菜牌（菜單）。先請廚房的做菜師傅給服務員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務員更好地為客人服務，更好地推銷酒店特色菜。服務員不僅要在第一時間記住和特色菜有關的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢後還要根據自己的體會交流如何推銷，並請師傅提意見。

周三——消防培訓

保安部人員在每周三的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓，培訓內容包括火災的基本知識、火災性質、火災隱患、如何避免火災發生，以及火災發生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。

周四——衛生檢查

酒店老闆每周四下午2：00——2：30都要帶著李經理和質檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里「摸」，凡是發現手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續累積三次所負責的衛生區域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，並責令改正。

常清潔：

李經理從廚房、工作環境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保「常清潔」。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛生。李經理專門安排兩名衛生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛生，並記錄檢查情況。檢查內容包括地面是否干凈，衛生間和陽台是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛生檢查嚴格，但是為了嚴格執行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛生不合理則罰款50元，如果情節嚴重的，除了罰款50元以外，並負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛生比較好的員工。

常規范

李經理說只有規范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。
每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內，以標簽形式標明生產日期後再存入冷藏櫃，規定員工在使用時必須執行「先進後出」政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現象。
每天都要根據銷售（營業額）、直撥（從采購員或供貨商手裡直接進入廚房的原材料）、出庫（從干調庫調出的干貨）統計一個數據表以方便獲得毛利率。此數據表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

常整頓

每周五李經理都要組織定期召開「賓客意見反饋會」，並據此整頓內部問題。早上9：30，前廳經理要把收集到的一周客人意見整理後拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，並重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的「自佐菜芯」里吃到了一顆黃葉。經過討論，最後要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現，要根據情況罰款20——50元；如果錯誤累積超過三次（包括三次），就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。

常自律

李經理為了更好的執行「常自律」，他規定每天早上9：30——10：00和晚上技術考核完畢後必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反酒店紀律規定在非吸煙區吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

『陸』 進酒店做服務員要什麼要求么

想知道你是男是女的啊,如果是女孩子的話應聘酒店服務員要相對好找一些,還要看你是想干什麼職務了啊,一般酒店對外招的大多有以下職務
1、客房服務員:熟悉做床(就是整理床鋪),熟練使用客房打掃工具,這一職位對相貌相對寬松,但是工作量通常很大,報酬比較低,屬於酒店基層中的基層.
2、前台接待：相貌要求高，普通話流利，有一定的應變能力，適應三班工作，熟悉電腦操作，對學歷沒有過高要求（但相關酒店管理專業畢業要好一點）
3、迎賓：身材相貌要求很高，最好掌握一門以上外語，可以和客人溝通交流，素質高，氣質佳，並可以長時間保持站姿。
4、大堂副理：學歷要求專科以上相關專業，掌握一門以上外語，工作能力強，善於溝通和處理突發事件。相貌端莊。
大概就是這么多職位了一般來說，其他的就基本是領導崗位，不大招的，做酒店這行很辛苦，而且三六九等的酒店也有很多，不大好分辨。一般三星以上的工作環境要好一些，但是也要多留心一些黑職位，比如~~~呵呵，如果你是個女孩就更要注意。希望這些資料可以幫到你，人在他鄉，平平安安

『柒』 什麼是地哩、水荷 等職位名稱

不是水荷。是打荷

一、行政總廚工作職責

1．協助餐飲部經理（副經理）負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部經理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項規章制度，並加以貫徹執行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。
3．及時了解市場待業競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業中的策略，了解並掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。
4．制定年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，並認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品製作技能，優化廚工隊伍的素質，優化餐飲經營。
5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關系，並能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。
6．運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。
7．對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，並加以合理使用。
8．參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進並消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識。
9．適時設計並組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動，並附「食品定位」、「餐廳裝飾」、「食物數量」等圖表，落實重要宴會的各項工作。
10．根據不同的情況和標准，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。
11．制定本部門所有產品的質量、數量標准和操作標准，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，並不斷地加以保持和提高。
12．通曉所屬員工的技術技能、知識特長、並合理地加以組織和運用。
13．掌握並運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。
14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料。
15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標准，並監督其正確的運行。
16．帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規章制度，並做好信息的及時傳遞。
17．嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。
18．做好政治思想工作，關心員工生活。
19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。
20．直接負責新員工的培訓計劃。

二、廚師長工作職責

1、全面管理和指揮日常方面技術工作，並安排各項大、中、小及重要宴會的技術力量調配，掌握生產流程是否暢通，合理使用貨源，按季節定期更換好菜式品種，抓好質量和產銷工作，正確掌握產品規格。不斷更新改菜以便滿足客人的需求。

2、計劃進入一切的貨源，同時每天檢查各線各崗位食品質量及生產流程，是否環節扣緊，確保暢通。

3、抓好員工思想品德的教育，檢查督導員工遵守《員工守則》。結合生產培訓提高員工業務的技術。

4、經常與餐廳聯系和互相溝通，便於掌握客人的心理的需求，及供應是否脫節，了解食品質量，不斷改進製作方法。

5、嚴格控制食物、成本、合理使用各種原材料，減少浪費嚴堵「三口」做到 物盡其用。〈1〉抓好食品質量，經常檢查規格；〈2〉抓好員工的使用和管理及技術培訓；〈3〉管好食品，用具衛生和員工的個人衛生，以及儀表作風等等。

6、合理安排廚房的班次，科學分工、管理，做好人事調配，定期對下屬員工進行評估，按酒店職工守則嚴格要求獎懲分明。

三、主廚工作職責

1、主廚技術全面，負責指揮後鍋的技術操作，掌握各菜式的烹飪方法，並根據客人的需要，變換菜式，對各菜的售價和毛利的垓算要清楚，以便實行嚴格的成本垓算。

2、配合廚師長保證個種食品原材料的有效利用，認真做好當日營業前及次日的食品工作，確保食品質量，抽查菜餚質量以及盛盤裝飾等等。

3、負責督導和檢查食品，環境衛生，協調個崗位之間的密切的合作，處理職工中間的矛盾。

4、經常檢查廚房所有設備的使用情況，配合廚師長指導員工培訓。

5、主理烹制高檔菜餚或大型宴席等等；並與頭沾師傅策劃創新菜餚新品種。

6、指揮鋪導幫鍋廚師的烹調工作和烹調要求等等。

7、監督廚房員工考勤，負責月終匯總，在廚師長不在的情況下，主持廚房全部工作。

四、炒鍋工作職責

1、上班時認真檢查用具設備，並做好調味食品的准備工作，協助沾板做好某些食品的初熟加工工作。

2、對經營菜餚質量，數量和品種，要核時准確，無錯誤，然後再進行烹調。

3、在烹調中堅持「四不做」，既變質，變味的不做；刀工不標准不做；不符號質量、數量的不做；配料不齊、不全的不做。

4、掌握出菜時間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊、不錯不亂。

5、認真遵守烹調時的操作現程，保持分味的特點，做到「八不出」，即口味不符合要求不出；火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準不出；拼擺不整不出；開胃小食或調味碟不齊不出；盛器不潔，不符合規格或破損不出；樓面服務員不叫菜不出。

五、上什工作職責

1、上班時，認真檢查用具設備，負責熬制上湯和掌握蒸、煲、燉、扣等等；的全面技術工作。乾料漲發或蒸質。

2、負責浸發一些干貨〈如鮑魚、海參、魚翅、燕窩等等〉；並嚴格把好質量關口，做好半成品等准備工作，不得造成任何損失。

3、蒸類菜餚，要把握好質量關，做到投料准確、調味適當、火候標准等等。

4、認真遵守操作規程，所處理的加工原料，要符合質量和烹調要求等等。

5、妥善管理好半成品原料和制湯原料，對其供銷情況做到心中有數。

六、頭沾工作職責

1、頭沾技術要全面，熟練掌握起貨成本，菜式售價和毛利垓算等。

2、掌握和配製一切高級宴會、酒會的出品和半製成品，掌握料頭的使用和高級干貨海味等的保管使用。

3、所有沾板要負責一切原材料的保管和使用，特別是半成品的製法和腌製法的技術掌握要全面。將要供應的制菜原料備用齊全，並充分做好營業前的准備工作。

4、嚴格執行配菜手續，按經營的菜單配菜並按先後順序，切配要及時，准確，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。

5、按酒店的操作規程和斤兩的規格處理日常經營業務的工作,嚴格把好質量和數量關。

6、掌握進貨價格，根據經營的菜單，按價、按貨、按量進行配菜；刀工精細，刀工標准，配料齊全。要運用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品等等。

7、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，並做到收費合理。

8、負責訂購、檢查，應收烹飪原料的貨源。對貨倉、冷庫，雪櫃中的烹飪原料進行妥善管理和使用；認真做好貨源采購計劃報審並實施。

9、監督其他沾板的工作情況，和控制菜餚用量以及質量標准等。

10、與廚師長負責擬定宴席食譜和散賣食譜等等。

七、燒臘、冷餐工作職責

1、上班時認真檢查用具設備，做好調味品准備工作，並根據經營的需要，做好原材料的加工工作。

2、認真操作規程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調標准，達到賓客滿意。

3、堅持配菜手續，根據菜單的要求，做到用料妥當、保證質量、數量准確、刀工標准、切配及時、拼擺藝術，精心點綴。

4、負責燒臘食品供應,保證原料質量和食品質量,制訂食品和貨源的規格,並做好定期的燒鹵品種更新。

5、認真執行食品衛生規則，做到兩分開、五消毒、兩保證；兩分開：指生熟分開食品與雜物分開；五消毒：指室內空氣消毒、生吃的瓜果蔬菜消毒、盛器消毒、手消毒；兩保證；指保證食物無毒、無害、保證食品取樣化驗合格率達到標准。

八、點心工作職責

1、根據經營的情況和賓客的不同要求，做好點心供應工作，品種要花樣繁多，風味突出，口味純正；各點心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，預制點心要周轉及時，防止回籠過多。

2、制點心要投料標准，加工精細，外行美觀，保證質量，並做到「四不出」，即沒有熟透，溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規格不夠標准不出；沒有樓面服務的叫點不出。

3、點心製作用具〈如蒸籠等〉必須天天洗潔，以防止隔夜蟲爬入，影響食物衛生。

4、製作點心嚴禁使用化學添加劑和不符合食品衛生色素。對制食品要妥善保管。

九、打荷工作職責

1、打荷是烹調師傅的主要助手，與其他工種聯系也很密切。主要任務是協助烹調師傅調理上菜次序，派菜程序，原料的初熟加工，以及成菜前的拼扣造型等等。有些菜餚還需要經過打荷腌制調味，上粉，上漿等等。

2、打荷要熟悉和掌握烹調前的加工知識以及烹調後的工作順序，要配合協調工作傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數等等。

十、水台工作職責

1、妥善管理鮮活海鮮原料，定時檢查，調理活養海鮮情況，做到現用現宰，保證質量，供應及時。

2、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。

『捌』 廚房有什麼崗位

酒店廚房的崗位：

1.行政總廚，行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員，基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理，對廚房所有食物進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

2.廚師長，英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，受行政總廚領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標准控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

9.上什廚師，有三樣工作：一是漲發干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜，都是「上什」的負責范圍。

如今只要稍具規模的酒店，就會有完整的廚房崗位體系！有行政總廚，廚師長，頭鍋，二鍋，炒鍋廚師，冷盤廚師，廚工，上什廚師等等崗位！

『玖』 試論寫作在餐飲管理中的應用

有點不明白題目的意思。

現代餐飲企業管理模式基礎方案
將現代工業企業管理融入傳統餐飲業管理中，使其相互融合的現代餐飲管理模式；其具體體現為以現代信息技術為主導、目標管理為結果、全面質量管理為基礎、標准化管理為手段的餐飲管理模式。
特點：
1、 杜絕傳統餐飲業的跑、冒、滴、漏；
2、 運行的簡單化可直接降低綜合成本；
3、 改變傳統餐飲業出品方式，提高勞動生產率；
4、 獨有的專業訓導可使員工只為我所用；
5、 預留崗位工種-企業之克隆埠。

現代餐飲企業信息管理系統解決方案（含應用現代餐飲軟體及網路工程）
特點：
1、 超低的硬體設備要求，可節約近60%的投入資金；2、 全功能模塊一次性提供，無須升級；3、 具有卓越的可靠性與安全性；4、 獨有的經理全方位實時監控性能。

現代餐飲企業規章制度文案系統
1、 企業組織結構子系統；2、 員工手冊子系統；3、 部門管理人員職責子系統；4、 部門衛生管理與監督子系統；5、 突發事件處理子系統；6、 安全/消防管理子系統；7、 部門崗位標准化服務/操作規程子系統；8、 監督與考核管理子系統。

廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現統一標准、規格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜餚標准、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜餚成品。
粵菜廚師輸出一直是我們工作中最出色的部分,多年來,憑借中國旅遊人才巨大廚師人力資源，已為天津、安徽、四川、長沙等地多家餐飲企業成功提供優秀的粵菜廚師輸出服務，歡迎與各地餐飲企業充分合作！

廚師輸出服務流程

1． 與企業協商，根據餐飲單位綜合情況制定廚房運作計劃
2． 根據經營地區，選定廚師長，調整主打粵菜的改良程度、穿插其他菜式種類以適合當地食客的口味
3． 確定廚師大位人數、確定廚房中小位人數及廚房總體人數
4． 確定炒鍋、沾板、上雜（蒸籠）、打菏、水台（刺身）、燒臘、點心各崗位定編
5． 協商承包工資總額及預定金比例
6． 有必要，餐飲企業單位可以派人到深圳實地考察已管理餐廳出品及經營狀況
7． 制定中長期出品種類、菜單、特色菜式、綜合毛利率、成本控制、人力控制及目標營業計劃
8． 與企業簽定廚房承包協議合同
9． 確定廚師各崗位人員到位的時間和細節安排
10． 考慮廚房與樓面、營銷的充分配合
11． 具體實施廚房系統的運作

崗位 職責 餐位 人數配備
總經理 立項分析，市場定位，全面管理，總體策劃，高級管理人員控制
餐飲總監 負責餐飲部的全面管理，廚房和樓面的溝通、連恰、協調，與廚師長共同開發客人喜愛的出品
廚師長 負責廚房全面管理，成本控制、保證毛利率額度、人員管理、制定菜單、研製新式出品
樓面（餐廳）經理 負責樓面人力、物品管理，負責和重要客人的溝通，及時反饋客人投訴信息
分檔廚師領班 協助廚師長管理好分檔的出品管理
廚部廚師 烹飪廚部所出出品
燒臘廚師 製作燒臘所出出品
點心廚師 製作點心出品
樓面主任 協助樓面經理全面管理餐廳樓面事宜（根據酒樓規模可以不設此職位）
樓面部長 協助樓面主任管理餐廳及本班次和本區域的管理控制
迎賓員（咨客） 接受預定、分配房間、按程序領客，制定每日客流報表
樓面服務員 餐前、餐間、餐後服務，家私、布草、餐具整理，環境衛生
傳菜（班地喱）部長 熟悉所有菜品的醬料和所跟器皿。控制出菜合理節奏
吧生 提供客人所需香煙、酒水，按規律領貨。製作每日銷售報表
布草員 布草送洗、清點、領取、登記，員工工服管理

采購、庫管 根據廚部頭沾的當日申購單進行物料采購、倉庫管理

財務（出納）
資金管理，製作報表，倉庫盤點，廚房、吧台的物料進貨控制和 監督

作為酒店的老闆 你可以不懂烹飪 但本片所講述的內容你卻不能不知道 酒店培訓情景電視教學片 餐館經營秘笈 生意湛興隆的秘訣 巧妙促銷的手段 賺取利潤的高招

內容簡介 ：
在餐飲業競爭激烈的今天，僅靠豪華的裝修就能夠生意興隆嗎？ 僅靠「量大菜足」就本片是有效增強酒店競爭力的得力助手，從「迎賓入廳」到「結帳送客」從「疑難問題處理」到「正確對待投訴」從「中餐廚房的管理」到「送餐報務的注意事項」無不清楚准確、細致入微地指出應注意的問題。

形式及特點：本片以主持人講解結合情景畫面的形式，生動、形象、直觀地展現了整個餐廳的運作程序，使本片極具可視性和可操作性，是酒店的管理者對各崗位人員進行全面、系統、規范培訓的一部必不可少的可視教材。

第一集 內容簡介
一、飲食部的組織機構和工作內容。
二、飲食部職責規范 ：飲食部經理、餐廳經理、餐廳領班、酒吧領班、酒吧領班、送餐部經理、中餐廚師長等等，各部門崗位職責范圍。

第二集 內容簡介
一、西餐部各崗位職責規范 ：西餐廚師長、 西餐面點領班、西餐糕餅師、管事部經理、洗碗工等各崗位職責規范 二、餐飲部員工的素質要求 三、餐飲部服務人員的至少質要求
（一）准備工作作（二）迎賓入廳（三）引賓入座……

第三集 內容簡介
一、規范服務
●如何上菜、撤盤●三輕：走路、說話、操作 ●四勤：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤……
二、處理一般疑難問題
●客人感到身體不適●賓客不停地要酒●客人損壞了餐具●湯汁灑在客人衣服上●客人物品丟失……
三、正確對待和處理客人的投訴

●餐廳服務人員必須掌握人基本操作技能
1、 托盤2、擺台●中餐擺台●散座擺台●團體包餐擺台……
第四集 內容簡介
一、西餐擺台-零餐擺台
●宴會擺台●西餐擺台要領
三、餐巾的折花
四、中餐廳服務工作程序
⑴餐前准備工作程序
⑵正餐服務程序
●上菜單 ●用餐 ●送客
五、西餐廳服務工作程序
●餐前的准備工作……
六、咖啡廳服務工作程序……
七、早餐服務程序:
●美式早餐的服務程序●歐式早餐的服務程序……
八、午餐、晚餐服務程序 九、酒吧服務工作程序十、客房送餐服務工作程序

照例，顧客剛進門需要的是微笑和頷首細聲的親切問候，而不是如士兵列陣山呼「萬歲」似的「歡迎光臨」；往下需要的則是客人對菜單(或自選原料)靜靜地欣賞、考慮與選擇；最不堪忍受的是身旁有一種干擾式、推銷式、自以為是式的壓力；最不願意看到的是，在真正尋求服務的關頭，又必須連喊帶叫加揮手才有所回應。回應後，又是這個不行，那辦不到，加上一大串啰嗦的解釋，最終客人所需要的服務仍是無法得到。如要尊重顧客，你會明白，他們有視力、有嗅覺、有判斷、有自己的習慣和鑒賞水平，說不定還有行家，從總經理到服務員的那兩下子也許只是井蛙的眼光。要是真用人性化的思維去面對五大洲四大洋的客人，我們飯店和餐館的服務就不至於以為天下人都是喝熱湯的命，就會想到更為許多海外來客(包括華人)長年預備冰水和冰。�
又有一次，筆者與幾位海外華人朋友去上海浦東一家由外國著名管理集團管理的五星級飯店的空中酒吧，那天大家的服飾很休閑隨意，穿著牛仔褲，服務員顯然比較喜歡做西方人的生意，看不起黃皮膚的中國人(這些服務員對黑人倒也挺熱情的，要知道，許多黑人口袋裡的錢遠沒我們這幾位海外華人多，歧視自己的民族，在世界各民族中極少見，這也是我們感到悲哀之處--筆者注)。我們一進去，面目姣好的服務員很不客氣地丟給我們一張酒單，是全英文的，這沒問題，我們看得懂，但我覺得她那態度很不舒服，好像她的服務不是為我們而設的。點了4杯咖啡，咖啡不太熱，我們跟她講，她沒有任何反應就離開了。一杯咖啡賣45塊錢，這位酒吧服務員如此冷漠的服務，其實損害的是這家飯店全球化的知名品牌。�
2.家居化。回首一、二十年前，星級飯店的條件要比老百姓、甚至比一些領導幹部家的條件要高出好多，若能進星級飯店消費，可謂是「豪華享受」了。但如今，人民生活水平提高了，星級飯店在百姓心目中的「偶像」地位消失。筆者在沿海地區多次接觸到當地中等工薪收入的平民，都自豪地稱家庭裝璜的水平已至少達到三星級水平。面對這種形勢，飯店裝璜已到了必須逆向思考的時候了--如何使飯店的居住環境能跟上國內家庭環境的前衛步伐。作個最簡單的對比，現在中檔飯店的標准間已十分落伍。牆如何裝飾?用塗料還是牆紙?色彩對比如何?房間是什麼格調(甚至是「情調」)，是簡潔明快還是雍容華貴?是經典、前衛，抑或崇尚自然?用什麼傢具?燈光如何照明?直接燈光與間接燈光如何編排?衛生間如何布局和擺設?如此等等，只要選擇一個精心布置的家居來比一比，差距是很明顯的。

3.親情化。從員工服飾、語言、舉止的情感化到設施、用品的好客性，都是酒店親情化的展現。在服飾方面，總的來說，我國酒店服飾過於單調，制服化傾向明顯。國外酒店已注重向便服化和色彩化方面發展。在我國，從北京的如家客棧這樣的經濟旅館到南方五星級的珠海度假村酒店，對一線員工的服飾進行了大膽改革：花花綠綠的夏威夷襯衫、淺蘭色的休閑褲、白色軟底皮鞋。便服與制服之差別，一下子拉近了飯店與客人的距離。當然，飯店員工的服飾設計原則要與本飯店的市場定位相吻合，對於高檔的商務飯店，或飯店為正式的宴請提供服務時，員工服飾就須莊重，並顯露氣質。�
語言，則更成問題。大江南北的酒店服務中高頻率地單調重復著「歡迎光臨」、「請」、「對不起」、「打擾了」、「不好意思」、「再見」等極為有限的幾個單詞。最極端的一個例子發生在一家四星級飯店，在一次很隨意就餐的場合，一個小時的就餐過程，服務員從頭到底只說了「對不起」三個字，在提供遞毛巾、換骨碟、煙缸、上菜派菜、倒茶水的一系列服務中，對筆者重復說了22聲「對不起」，如此貧乏的「禮貌」，使這頓佳餚美饌已變得味同嚼蠟。服務員顯然經過培訓，但其服務效果卻是極不理想的。�
語言是情感溝通最主要的形式和渠道。除了規范化的禮貌用語外，要鼓勵員工與客人進行恰如其分的語言交流。服務員不僅要能對答如流，而且要從客人的詢問中揣摩客人的偏好、追求和意向。這樣的溝通，就注入了情感因素。�
有一個例子很能說明問題：在一家高檔餐館里，一位提著筐子專為各桌客人換毛巾的服務員，勤快地不停周轉。當他走到一位客人面前時，這位客人反而嫌他換得太勤，厭煩地說：「我毛巾又沒用過，不要換!」口氣有點狠。但他毫不介意，輕聲回答：換塊熱的擦擦，舒服!」一句貼心的話使客人轉嗔為喜，連聲道謝。這就是情感語言起到的作用。�
要給客人以親近感，那麼對服務語言就不應設置「界限」和「禁區」，凡是不違背文明原則的語言，全都應該允許員工自由發揮。飯店管理者要舍棄傳統培訓的老框框，對飯店的服務語言進行重新思考。不是自己認為什麼語言能說，什麼語言不能說；而是要站在客人的立場上考慮--什麼話使客人滿意、高興，就說什麼話。有的飯店在客人到來時，不再使用「歡迎光臨」的套語，而改為笑盈盈地迎上去說：「您到家啦!先坐下歇歇!」當客人離店時，又深情地道一聲：「千萬要常回家住住看看，要關心我們哦!」這種親切感竟使有些客人熱淚盈眶。�
物質用品同樣也可以向客人傳遞情感。譬如，上海某高檔飯店的餐廳在窗檯上放了各國的國旗，這不僅僅是種裝飾。如果一個客人帶著他的英國、法國、義大利和俄羅斯朋友來到餐廳，服務員會主動問清客人的國籍，等他們就坐，4面國旗已經擺上了。客人通常都會笑出聲來--離開自己國家好幾個星期了，突然看到國旗，當然很開心。

上菜速度的控制 不宜快也不宜慢
宴會頭菜6分鍾上桌，點菜8分鍾上第一道熱菜，不使用變質原料、不給客人食用變質食品。 備品、傢具、餐具、酒具、茶具等保證無污垢
煙灰缸內煙頭不準超過兩個
(1)稱呼的禮節
稱呼禮節是指餐飲服務人員在工作中應恰當使用的禮貌用語。
l)對男性客人可稱"先生"，在知道客人的姓名時，最好稱"X X先生"。
2)即釋伸女性客人可稱"小姐"。
3)對已婚的女性客人可稱"夫人"。
4)對不知道已婚未婚女性客人，可稱"女士"。
5)對有學位的客人可稱"博士先生"或"XX博士先生"。
6)對有軍銜的客人可稱"XX先生"，如"上尉先生"。
7)對相當於部長以上的官員，特別是國外賓客，可在稱呼後面加上"閣下"兩字以示尊重如"X長先生閣下"或"大使先生閣下"。
8)對國內的客人在一般情況下可以稱呼"同志"，如"XX同志"。
(2)問候禮節
餐飲服務人員在遇到客人時，應主動問好。
1)根據不同的時間主動問候:"您好!"、"早上好"、"下午好， "晚上好"。
2)向就餐賓客道別時，應主動說:"晚安"、"再見"、"明天見"、 "希望您再次光臨!"
3)當節日到來時，要向賓客表示節日的祝賀，"春節快樂"、"新 年好"、"祝您聖誕快樂!"。
4)客人過生日或結婚喜慶活動，應向客人表示祝賀:"祝您生 日快樂"、"祝你們新婚愉快白頭楷老

(3)握手的禮節
餐飲服務工作中，作為服務人員不宜主動與 客人握手。但在許多情況下，客人主動與服務人員握手時，服務員 則不應迴避，迴避則是不禮貌的。

『拾』 葯店違規到哪個部門舉報

葯店違規分到食葯監局舉報。

葯店違規一般是無《葯品經營許可證》、無《葯品經營質量管理規范》、銷售假葯、銷售劣葯、葯品價格違規、或者醫保卡刷卡違規等，都可以向食葯監局舉報。

舉報葯店還可播打12331舉報，12331是國家食葯監局在2011年12月印發的《食品葯品投訴舉報管理辦法（試行）》要求各地開通的食品葯品投訴舉報電話。

除電話外，單位、個人可通過信件、互聯網、傳真、走訪、手機簡訊等方式，向食葯監局反映葯品、醫療器械、保健食品、化妝品在研製、生產、流通、使用環節的違法行為，以及餐飲服務環節食品安全違法行為。

(10)燒臘部規章制度擴展閱讀：

國家食葯監局的負責職能：

1、轉變管理理念，創新管理方式，充分發揮市場機制、社會監督和行業自律作用，建立讓生產經營者成為食品葯品安全第一責任人的有效機制。

2、加強食品安全制度建設和綜合協調，完善葯品標准體系、質量管理規范，優化葯品注冊和有關行政許可管理流程，健全食品葯品風險預警機制和對地方的監督檢查機制，構建防範區域性、系統性食品葯品安全風險的機制。

3、推進食品葯品檢驗檢測機構整合，公平對待社會力量提供檢驗檢測服務，加大政府購買服務力度，完善技術支撐保障體系，提高食品葯品監督管理的科學化水平。

4、規范食品葯品行政執法行為，完善行政執法與刑事司法有效銜接的機制，推動加大對食品葯品安全違法犯罪行為的依法懲處力度。