生产劣质木耳菌法律责任

㈠ 木耳在生长时腐烂严重是什么原因

烂耳的主要原因是耳基、耳片长时间处于水分饱和状态使菌丝细胞壁溶解。烂耳的防治要从科学的水分管理入手，造成干干湿湿的水分状态，每天让耳基、耳片有一段干燥的时间，进入雨季后，要保障通风以降低湿度，防止烂耳现象发生。
黑木耳生长发育过程中常见病害及防治
1、侵染性病害
1.1毛霉
毛霉俗称长毛菌，广泛存在于土壤、空气中，在潮湿的条件下生长迅速，接种后培养室的湿度过高，很容易发生毛霉。一旦感染毛霉，培养基表面就会形成灰白色粗壮稀疏的菌丝，因菌丝生长速度极快，不几天就占领了黑木耳生长所需要的整个空间，使料袋变黑。
1.2曲霉
曲霉的种类很多，常见的有黑曲霉、黄曲霉、灰绿曲霉。在黑木耳制种与栽培中经常出现曲霉污染。黑曲霉落初为白色、菌丝体绒状，扩展较慢，肉眼看呈黑色、疏松的颗粒状。黄曲霉菌落初略带黄色，后渐变为黄绿色。灰绿曲霉落初为白色，后为灰绿色。
1.3 青霉
青霉在自然界分布极广，菌丝前期多为白色，与黑木耳菌丝相似，难以辨认。后期转为绿色、蓝色、灰绿色等。防治青霉可加强室内通风，保持清洁，定期消毒，同时注意降低温度，以控制其发生。
1.4链孢霉
链孢霉菌丝体疏松，在培养料表面形成橙红色或粉红色的霉层，稍受震动便散发到空气中到处传播，是黑木耳生产中的恶性杂菌。它和绿色木霉、青霉、曲霉不同，虽然不分泌毒素，但生命力强、生长迅速、并有很强的传播能力，一旦在菌房出现，会对生产造成很大威胁，甚至绝产。
1.5木霉
木霉的适应性强，尤喜酸性环境。在培养基上菌落外观为浅绿、黄绿或绿色。
2、非侵染性病害的防治
由于环境条件不适宜或管理不善所引起的黑木耳病害称为非侵染型病害。主要表现为烂耳、菌袋褐变、红根、黄耳等。
2.1烂耳的原因及防治
烂耳的主要原因是耳基、耳片长时间处于水分饱和状态使菌丝细胞壁溶解。烂耳的防治要从科学的水分管理入手，造成干干湿湿的水分状态，每天让耳基、耳片有一段干燥的时间，进入雨季后，要保障通风以降低湿度，防止烂耳现象发生。
2.2菌袋褐变得原因及防治
褐变是菌丝体培养阶段或催芽阶段温度过高，导致栽培菌袋分泌黄水和黏液，表层菌丝消解，在强光刺激下形成了褐变和厚厚的膜层，限制了耳基的发生。发生褐变的菌袋不形成耳基，即使形成耳基、耳片也不生长，过一个阶段即脱落。褐变菌袋的防治应降低菌丝体培养温度和催芽处理阶段的温度（﹤20℃），降低强光刺激。褐变菌袋应重新开口，使深层菌丝长出耳基。
2.3黄耳产生原因及防治
黄耳影响了黑木耳的商品性能，使得木耳价格偏低，造成黄耳的原因很多，主要有以下几点：
（1） 栽培种发菌结束后菌袋于0℃以下保存、催耳芽期及出耳期菌种受冻害，由于低温冷冻的刺激，耳片停止褐色素的分泌，导致出耳后期耳片变黄、变薄；
（2） 养菌期和催耳芽期菌袋伤热引起出耳期耳片变黄；
（3） 菌龄过长，菌种老化引起出耳期耳片变黄；
（4） 菌种特性，某些品种长出的木耳耳片呈黄色；
（5）温度高、湿度大，木耳生长过速，黑色素积淀少，木耳易呈黄色。
黄耳防治应从防止高温、低温刺激入手。冬季菌种储藏温度应控制在1～5℃范围内，菌丝体培养阶段、催芽处理阶段温度避免过高；生产中应尽量避免使用老化菌种，应使用有资质的正规厂家生产的合格菌种；子实体发育过程中温、湿度的合理调控。做到以上几点可有效控制黄耳的出现。
3、综合防治措施
黑木耳病害的防治原则是以防为主、综合防治、防重于治。
3.1把握好菌种质量关
栽培用的菌种，要保证高产、优质，菌种生活力旺盛，菌种旺盛，具有较强的抗逆性及抗病虫害能力。把好质量关必须做到菌种生产整个过程无菌操作；及时进行菌种复壮、淘汰老化、退化及劣质菌种，并减少传代次数，以保证优良菌种的生长活力。
3.2搞好环境卫生
环境卫生是黑木耳病害综合防治的重要环节。良好的卫生环境，可有效的减少病害的发生与蔓延。首先搞好培养室的卫生，培养室、地栽场地等与黑木耳生产有关的场所应尽量远离能产生生活垃圾的场所，培养室内要粉刷墙壁，安装纱布纱窗；其次是搞好栽培期的卫生，生产中要定期消毒灭菌，黑木耳栽培时使用的工具都应及时洗净消毒。及时处理废弃菌袋，并对周围环境及所有器具进行彻底消毒。
3.3培养料的处理
栽培黑木耳要尽量选用新鲜、无霉变的原料，培养料的配制要充分考虑到栽培菌种的定植及生长发育，使之很快形成优势菌，从而抑制杂菌，并提高抗病能力；培养料配制时含水量要适宜。
3.4改善生长环境
黑木耳病害的发生和危害的轻重，在很大程度上取决于各种环境因素，因此在日常的管理中，应尽可能的对黑木耳生长发育所需要的营养成分、温度、湿度、光照强度、PH值、通气条件等进行科学的调配和管理，使整个环境条件适合黑木耳的生长而不利于杂菌的生长。
3.5药物防治
栽培食用菌时一般不提倡用药剂防治病虫害，只有在万不得已的情况下才使用药剂，用药品和用药量应符合NY/T393、NY/T394绿色食品农药使用准则的要求，不得使用高毒、高残留农药。

㈡ 发展黑木耳生产应首先考虑哪些基本条件

在目前我国黑木耳生产经历了20多年的改革与发展，面临的总体形势已是产大于销。我国菇木资源有限，“绿色壁垒”日益严峻，所以在发展黑木耳生产时，首先应着重考虑如下条件。
（1）市场定位
2003年全国鲜黑木耳生产已达30万吨以上，而我国黑木耳在国际市场的销售对象主要是华人群体，加之黑木耳销售中不断出现的“绿色壁垒”，国外市场占有额还有可能下降。因此，这种国际商业形势决定了黑木耳产品销售的主要市场在国内。在准备发展黑木耳生产的时候，首先找准所要生产的黑木耳产品在国内或国外市场的定位。以黑木耳产品加工或销售公司的国内外市场占有额为依据，以技术部门为依托，建立符合市场质量标准的集约化黑木耳生产基地，可以较好地解决黑木耳生产的市场定位问题。
（2）资源问题
资源问题是关系到黑木耳生产的可持续发展的问题。栽培黑木耳的主原料以使用杂木屑为主，现已逐步加大其他种类原料作为主原料的应用，但无论如何，杂木林资源是可持续发展黑木耳生产的重要问题。在规划发展黑木耳生产时，同时规划杂木林资源可持续利用的措施和办法，这样才能在发展黑木耳生产的同时具有经济、社会、生态效益。
（3）技术问题
技术问题包括菌种、栽培、加工过程的技术和设备问题。在这其中，除必要的规范设备和场所外，技术人员的技术水平与经验、市场信息和管理措施十分重要。国际市场对黑木耳产品的质量要求主要是子实体单片，干品的吸水率应达到1∶14以上。有关技术问题请阅读如下相关资料。

㈢ 大棚挂袋木耳红根怎么处理

由于环境条件不适宜或管理不善所引起的黑木耳病害称为非侵染型病害。主要表现为烂耳、菌袋褐变、红根、黄耳等。
防治原则是以防为主、综合防治、防重于治。
1、把握好菌种质量关
栽培用的菌种，要保证高产、优质，菌种生活力旺盛，菌种旺盛，具有较强的抗逆性及抗病虫害能力。把好质量关必须做到菌种生产整个过程无菌操作；及时进行菌种复壮、淘汰老化、退化及劣质菌种，并减少传代次数，以保证优良菌种的生长活力。
2、搞好环境卫生
环境卫生是黑木耳病害综合防治的重要环节。良好的卫生环境，可有效的减少病害的发生与蔓延。首先搞好培养室的卫生，培养室、地栽场地等与黑木耳生产有关的场所应尽量远离能产生生活垃圾的场所，培养室内要粉刷墙壁，安装纱布纱窗；其次是搞好栽培期的卫生，生产中要定期消毒灭菌，黑木耳栽培时使用的工具都应及时洗净消毒。及时处理废弃菌袋，并对周围环境及所有器具进行彻底消毒。
3、培养料的处理
栽培黑木耳要尽量选用新鲜、无霉变的原料，培养料的配制要充分考虑到栽培菌种的定植及生长发育，使之很快形成优势菌，从而抑制杂菌，并提高抗病能力；培养料配制时含水量要适宜。
4、改善生长环境
黑木耳病害的发生和危害的轻重，在很大程度上取决于各种环境因素，因此在日常的管理中，应尽可能的对黑木耳生长发育所需要的营养成分、温度、湿度、光照强度、PH值、通气条件等进行科学的调配和管理，使整个环境条件适合黑木耳的生长而不利于杂菌的生长。
5、药物防治
栽培食用菌时一般不提倡用药剂防治病虫害，只有在万不得已的情况下才使用药剂，用药品和用药量应符合NY/T393、NY/T394绿色食品农药使用准则的要求，不得使用高毒、高残留农药。

㈣ 目前我国黑木耳生产主要有哪些模式各有何优缺点

目前我国黑木耳生抄产主要模式，以栽袭培原料有否灭菌划分为熟料栽培和发酵料栽培；熟料栽培具有菌袋的成品率高、出耳均匀、产量普遍较高，但需较多的工序和消耗更多燃料；发酵料栽培具有工序较简单、节省灭菌燃料，但只能在气温较低的季节内进行、且用种量大、菌袋的成品率较低；熟料栽培中又以原料的容器可划分为短袋栽培、长袋栽培；以栽培场所划分可划分为室内栽培、室外栽培，在室外栽培中有室外荫棚下的畦式袋栽、挂袋栽培、层架栽培等；以熟料短袋室外无荫棚畦栽、荫棚下挂袋、层架式、畦式栽培为常见；荫棚下长袋层架式栽培是值得提倡的栽培模式，它具有子实体单片率较高、菌袋脱离地面较卫生等优点。

㈤ 3.劣质黑木耳的手感是怎样的木耳泡发后是怎样的

口尝：抄正常晒干的黑木耳袭应该是清淡无味的，如果出现其他味道酸、甜、辣、涩等，则是经过浸泡的。
用手摸：正常的木耳会发出干脆的响声，手感干燥；浸泡过的木耳手感潮湿，木耳发软。
手段二：色素染色
使用墨汁、红糖、卤水或者硫酸镁浸泡木耳，加深表面黑色，让卖相更好看。误食可能会导致腹泻、呕吐。
看干货颜色：正常木耳正方面颜色不一致（一面发黑，一面发白），染色木耳正方面都是黑色。
看泡水颜色：正常木耳泡出来的水色略微发黄，染色木耳浸泡后明显褪色（色素溶解在水里）。
手段三：硫磺熏蒸
使用了硫磺熏蒸保证木耳不会长虫，但硫磺会残留在木耳表面，对人体有害。
闻气味：硫磺的气味和燃放鞭炮的气味一样，非常刺鼻。
手段四：真假混合
在假木耳（地耳或者其他劣质木耳）中混入少量真木耳达到以假乱真的效果。
看泡发后重量：泡发1小时之后，1千克真木耳可泡发到10千克（最好的可以泡发到22千克），掺假木耳泡发率一般在3千克到5千克左右。
手段五：直接造假
使用硅藻胶和红砂糖、精粉、水一起熬制，最后压制成型。

㈥ 黑木耳生产中有哪些方面可能造成产品污染

（1）生产环境对黑木耳产品的污染
黑木耳生产原本多在山区林木资源和农副产品资源丰富的地方，环境对黑木耳产品造成的污染机会很少。但是由于农业生产中长期大量施用农药、化肥，工业“三废”的排放，可能造成土壤、水源和空气的污染。
①土壤造成的污染。在黑木耳栽培中，有的地方直接在地面栽培含有污染成分的土壤可能给产品带来污染。
②空气污染。大气的污染有两个方面，一是工业废气排放对黑木耳产品造成的污染；二是黑木耳产品若采用烘烤，在烘烤加工过程中，使用煤、油、柴等燃料燃烧后有害气体可能被产品所吸附而造成某些有害成分超标，如黑木耳用煤为燃料烘烤，若非间接烘干，可能造成二氧化硫含量超标。
③水质污染。黑木耳生产和加工的许多过程环节均需要用水，有的水分是直接与子实体接触，有的水分被菌丝体吸收再输送到子实体中，有的水分在加工中与子实体融为一体成为产品。因此，受污染的水质在黑木耳生产和加工中使用可能污染黑木耳产品，造成有害成分或有害微生物超标。在黑木耳的生产管理过程中，与子实体直接接触的水质和加工过程中的用水均应达到饮用水的标准。
（2）培养料（原辅材料）带来的污染
黑木耳的培养料若是来自天然无污染的地方，其产品当然是无污染的产品；若培养料来自有较多农药残留的农林下脚料，其中某些有害成分可通过菌丝在分解吸收基质营养时积累到菌丝和子实体中，造成产品污染。
培养料的污染除外来成分外，还有培养料本身的变质及入侵微生物的有害代谢物，如黄曲霉毒素。
（3）农药使用带来的污染
随着黑木耳生产的发展，各种竞争性或侵害性的杂菌、病虫害将越来越频繁发生。一部分菇农必然会采用类同防止其他作物病虫害的办法，使用农药进行灭菌除虫。在使用农药的过程中，特别是使用毒性较大的灭虫农药，容易给食用菌产品带来农药中有害成分的污染，或子实体农药残留。有机氯、有机磷、有机汞是农药种类中的三大类，农药造成的急性中毒有3/4以上是由这三类农药引起的。黑木耳栽培提倡无农药栽培。
（4）人为操作造成的污染
黑木耳的生产和加工离不开人为操作，由于操作使用的工具、用品或操作者本身携带有污染物，也可造成食用菌产品的污染。

㈦ 黑木耳如何进行发菌管理

17cm×33cm的菌袋接菌后要放在消毒后的培养架上发菌，培养架的每层之间高度为35cm左右，培养初期，袋应直立整齐摆放，袋间留有适当的距离，待菌丝伸入培养料内后，可以将袋底相对，口朝外，卧放2行，上下迭叠4排。16cm×52cm的菌袋发菌时将培养袋摆成“#”形，高十层左右，初期四个菌袋一层，每垛间要留有适当的距离，随着温度的升高可改为三个一层或二个一层。

培养前期，即接种后15天内，培养室的温度适当低些，保持在20℃～22℃，使刚接种的菌丝慢慢恢复生长，菌丝粗壮有生命力，能减少杂菌污染。中期，即接种15天后，黑木耳菌丝生长已占优势，将温度升高到25℃左右，加快发菌速度。后期，当菌丝快发满，即培养将结束的10天内，再把温度降至18℃～22℃，菌丝在较低温度下生长得健壮，营养分解吸收充分。这样培养出的菌袋出耳早，分化快，抗病力强，产量高。

发菌期间菌袋内的温度必须一直控制在32℃以下，温度测量以上数第二层和最下层为准。 培养室的湿度一般保持在55%～65%之间。黑木耳在菌丝培养阶段不需要光线，培养室的窗户要糊上报纸，使室内光线接近黑暗。培养室每天要通风20～30分钟。保证有足够的氧气来维持黑木耳菌丝正常的代谢作用。后期，更要增加通风时间和次数，保持培养室内空气新鲜。

㈧ 生木耳可以吃吗

可以的！木耳多生长在柞木的朽木上，其它树种也有，但以柞木耳为上乘。 新鲜木耳可生吃，清洗干净拌凉菜，多以炒食为主， 用肉炒或其他蔬菜搭配炒吃更佳，也可做汤。烹饪时应加些动物油或植物油。是著名的卫生保健食品。木耳入药味甘、性平，有益气强身、活血、止血、凉血、润肺等功效。
人工栽培木耳可利用木段，也可用木屑，扩大木耳的生产能力。 当前必须保护好林木资源，只有丰富的木材资源基础，才能保证木耳资源不断。
黑木耳是大兴安岭纯天然、无污染之珍品，具有较高的营养、药用价值，含有人体所必须的多种氨基酸和维生素。近年来，已成为人们日常生活餐桌上的佳品。黑木耳有很高的医疗价值。具有极强的吸附能力，对人体消化系统有良好的清滑作用，是纺织业、理发业和矿山高粉尘作业条件下工人必备的保健食品。还具有清肺润肺、益气强身、止血、活血、止痛等功效。是治疗风湿性腰腿疼痛、手足麻木抽筋、痤疮出血、肺结核、产后虚弱等疾病的常用配方药物。并对治疗痢疾、动脉硬化、延长血液凝固时间、抗肿瘤活性都有一定的作用。

[优质的黑木耳的识别方法]优质的黑木耳干制前耳大肉厚，耳面乌黑光亮，耳背稍呈现灰暗，长势坚挺有弹性。干制后整耳收缩均匀，干薄完整，手感轻盈，拗折脆断，互不黏结。用清水泡发后，整耳均匀发胀恢复弹性，各自张散。如干耳表面有暗灰色不规则斑面，这是木耳制前的渍创面，干制后这些斑面比周边连接健康的耳肉还要薄。经清水泡发后，这些溃面就会发霉，用手一搓，溃霉的肉质就会溶解离开耳体下沉。这样的木耳仅仅影响其质量级数，还不至于损害人身健康，只要用水清洗干净就是了。

[劣质的黑木耳的识别方法]劣质掺假的木耳千万要小心。为了增加木耳重量，有人用盐水、糖水泡浸，更有甚者用可以令人腹泻呕吐的硫酸镁、有腐蚀作用的明矾等化学物质浸泡甚至蒸煮木耳。经过化学处理的木耳，通常表面有一层薄薄的白霜，容易受潮黏结，味道或咸或甜或苦涩，手感比正常木耳较沉。当放进清水浸泡时，这些掺假木耳会比正常木耳稍重而很快就沉到水底，泡涨后还会粘手。

常吃黑木耳有益动脉

黑木耳含丰富的植物蛋白及多种有益元素，铁质甚多，有抗胆固醇、甘油三酯及脂蛋白、纤维和钙质在动脉内膜上，沉积之作用，并有抗血小板凝集于血管壁之功能，因而能阻止动脉内膜增厚、管壁硬化或钙化，并对血液有抗凝之功效。

服法：取一小把黑木耳浸入热水中(60～80℃)，泡5～10分钟，然后洗净滤干，倒入沸水煮5分钟，捞起，放入塘瓷容器内，加米醋、少量食盐、少许糖及麻油，一定量的生姜末，拌匀，储入冰箱内。食时取出，每日食一碗。

但是有出血现象者如痔疮出血、皮肤紫斑、牙龈出血、十二指肠溃疡出血或有其他出血趋向者，慎勿多食。

黑木耳豆腐汤降血脂（合理膳食）

原料：豆腐250克、黑木耳30克、鸡汤、姜、葱花、盐、香油适量。
做法：先将豆腐切成片，黑木耳泡发后洗净。将鸡汤中加入豆腐、黑木耳、姜丝、葱花同炖，熟后加少许盐、香油即成。
特点：木耳、豆腐含丰富的钙、蛋白质和矿物质、维生素。木耳、豆腐里的卵磷脂和不饱和脂肪酸等物质能分散、沉淀血液中的胆固醇，转化为对人体有益的物质。此菜有抗血凝、降低胆固醇、甘油三酯的作用，并对心血管疾病有很好疗效。

黑木耳拌腐竹

平时工作压力大休息不好，容易使血脂升高。不好的饮食结构也会造成高血脂。黑木耳对降血脂有很好的效果，而且它的吃法很多。

参考菜谱一：

原料：黑木耳，海米，黄豆芽

调料：健康平衡盐，太太乐蘑菇精，麻油

做法：黑木耳用温水浸泡约十五分钟，然后用清水冲洗干净。

海米用温水稍微清洗一下，捞出沥干水分，待用。

黄豆芽清洗干净，将豆皮，根须去除。

汤锅内倒入半锅清水，开大火煮沸后将黑木耳和黄豆芽放入，煮约二分钟即可捞出，沥干水分。黑木耳切成细丝。

取一深碗，将切好的黑木耳细丝，黄豆芽和海米一起放入，加入健康平衡盐，太太乐蘑菇精和麻油搅拌均匀，再装入平盘中即可。
希望采纳！

㈨ 如何提高袋栽黑木耳商品质量

（1）选用良种和使用优质菌种菌种的优劣是黑木耳生产成败的关键。更是优质高产的基础。优良菌种要求母种菌丝纯白、平贴培养基斜面上、毛短、整齐、不爬壁。每日生长量为0.5厘米左右（在30℃以下）。久置见光后，在斜面上出现胶质、琥珀色颗粒状原基。原种和栽培种菌丝洁白、健壮、生长较快，无杂菌污染，菌丝与瓶（袋）壁紧贴、瓶壁或表面有浅褐色菊花状或梅花形胶质原基。菌龄以45～50天为宜。若瓶内有酒、酸、臭等异味，则是劣质菌种，应坚决淘汰。（2）许多工农业废弃物都可用来栽培黑木耳如各种阔叶树种木屑、禾本科作物秸秆、米糠、麸皮、棉籽壳等。但是不论利用哪种原料使用时应掌握以下原则：
①注意碳氮比：适合黑木耳生长发育的培养料碳氮比应在20∶1左右。
②精细处理原料：对所用原料如玉米芯等应粉碎成小颗粒，秸秆类应铡成一寸左右长，并进行粗细搭配。
③掌握持水特性：棉籽壳、高粱壳等，吸水慢，持水性不好。对这类原料就应预先浸泡或加入持水性较好的锯木屑等使用；补充磷、钙营养，黑木耳对无机盐类的要求，以磷和钙吸收较多，所以应在培养料中补充1%～2%的过磷酸钙。另外碳酸钙等钙盐还可中和菌丝营养生长过程中所产生的酸而起缓冲作用，所以还应补加1%～2%碳酸钙和石膏。
④以下三种配方经栽培实践认为较好：棉壳80%、木屑20%、石灰1%，加水1.5倍；木屑70%，麸皮或米糠30%，过磷酸钙、石灰各1%，加水1.6～1.8倍；玉米芯粉碎80%、米糠20%、过磷酸钙和石膏粉各1%，加水1.4～1.6倍。
⑤代用栽培黑木耳，目前有压菌砖、箱栽、畦栽、瓶栽及塑料袋栽等等。瓶栽和袋栽不仅保温效果好，而且大部分菌丝又是在与外界条件隔绝情况下生长——病虫杂菌侵染的机会少。用塑料袋栽黑木耳，必须严格掌握以下关键技术：配料、装袋及灭菌，选用上述任一配方，调pH7～7.5，按常规装袋，上套圈，塞棉塞，并用牛皮纸包扎袋口，在98.1千帕压力下灭菌1.5～2小时。接种与培养：灭菌后冷却至28℃以下时即应及时接种。接种后的菌袋在5%石灰澄清液中浸一下，取出并用镊子夹棉花团粘石灰粉洒少量于棉塞，置于22～26℃下培养。
⑥当菌丝长满袋后应及时将棉塞和套圈去掉用线绳将袋口扎紧，以避免喷水时水从袋口进入袋内，扎绳时应将袋口反折，并尽可能使菌块上部不留空隙。以控制耳基萌发过多。用小刀或剪子，在袋周围呈梅花形交错、均匀地划2厘米长直道。将开好口的栽培袋以覆瓦式排列于培养架上或悬吊在培养架上，控制栽培室空气相对温度在85%～95%、室温在18～24℃及充足的光线。在适宜的培养条件下，约经4～5天，开口处即可看到黑色耳芽出现，此阶段不仅注意每天2～4次喷雾水，要特别加强光照。菌袋的阳面，由于光线充足，又易于吸收到水分，因此耳芽生长很快，6～10天就可开片。15天左右耳片即充分展开，直径可达8～10厘米以上。当耳片色泽较淡，耳基开始收缩，即应采收。每采收1袋，就把菌袋反转过来，使原来的背面朝上，仍按前述覆瓦式排放约7～10天又可采收第二茬。

㈩ 做木耳菌为什么要放石膏

在食用菌来配方中，石膏起的是自缓冲酸碱度PH值的作用，能够不断的中和食用菌生长过程中代谢产生的有机酸，调整培养基中的酸碱度，将食用菌菌丝生长环境的PH值稳定在一定的范围内。
通常在食用菌培养基配方中，石膏的添加量是1%，栽培某些代谢酸产生多的品种，或者培养基缓冲性能不好时可以适当增加。
石膏和白灰一样，在食用菌配方中的添加量虽然不多，但是却起着很大的作用，因此，一定要购买优质的建筑石膏，避免因使用劣质石膏带来的损失。
碳酸钙可以代替石膏。
在食用菌生产中常用的是建筑石膏，主要成分是硫酸钙，化学式为CaSO4•1/2H2O，也叫半水石膏和熟石膏。也可以使用生石膏，生石膏的化学式为CaSO4•2H2O。