生鮮雞銷售法規

❶ 生鮮禽肉食品加工有什麼特殊的要求

(一)熟食類
1．進貨質量要求
(1)製作原材料必須保證其新鮮、衛生，符合該類食品的行業標准，成品及半成品要有足夠的有效保質期。
(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。
2．加工、製作要求
(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標識，防止燙傷。
(2)製作過程中應隨時觀察加工產品的變化，保證製成品的質量。
(3)視各品種的銷售情況及時加工補充檯面。
3．保存、保鮮要求
(1)易變質的食品，應存放在保鮮櫃內，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。
(2)氣溫較高時，對於鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水浸泡5分鍾。
(3)對於燒烤類食品，應存放在保溫箱內，不宜在溫度較大的空氣中長期存放。
4．人員衛生要求
(1)加工人員必須保持雙手衛生，以下情況必須用消毒水洗手：
①上崗前；
②離崗後返回或觸摸其他非熟食的物品；
③洗手後經過2小時又繼續烹飪、加工時。
(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手錶、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得塗指甲油、噴灑香水。
(3)工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經過包紮治療戴上防護手套後方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。
(4)員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應干凈整潔。頭發不得露於帽外，不在加工場所梳理頭發。
5．工具衛生要求
(1)在加工、製作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經常清洗、消毒，保持乾燥，避免與其他物品接觸。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之後要立即清洗。
(3)使用後的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6．包裝要求
(1)熟食散裝展示時應使用消毒的托盤，並置於透明玻璃櫃內。
(2)需包裝展示的，應用保鮮膜包好。
(二)水產類
1．進貨質量要求
(1)水產品質量標准必須符合國家關於《水產品衛生管理規定》的要求。
(2)鮮魚類：體表黏液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓禁閉色澤鮮紅或分紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速復平；肌肉呈現正常顏色。
(3)蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發紅，外殼有光澤，稍濕潤。
(4)蟹類：腿肉肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背兩面平直，體重、氣味正常。
(5)貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發出實響。
(6)烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多黏液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
2．活鮮水產品的蓄養要求
(1)引進的活魚必須放入水池中蓄養。
(2)視活鮮魚生存環境分置於淡水或海水池中蓄養。咸、淡水魚不能同池蓄養。
(3)水池中的水要定期更換，要保持水質清潔，供氧充足。
3．溫度和鹽度要求
海水溫度應控制在12度以下。鹽度約為3．5％。
4．衛生要求
(1)蓄養池要定期進行徹底清潔，用消毒水清洗水池。
(2)清洗過的蓄養池注入新水後須經過至少12小時的沉澱方可放魚入池。
(3)其他蓄養用具亦應定期清潔。
5．安全要求
(1)危險活鮮動物不得在無保護網階情況下敞開展示。
(2)取放有危險性的動物應由銷售人員負責並使用專用工具。
6．包裝要求
(1)活鮮水產品經屠宰後應清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏櫃內。
(2)活鮮水產品出售時，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時可以在袋內裝一定量的水。
(3)售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標價。
(三)蔬果類
1．進貨衛生、質量要求
新鮮蔬菜進入超市前必須經過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。
2．進貨分類、分級
(1)新鮮蔬果上櫃前要按種類分存，並標注等級。
(2)蔬果等級與價格必須保持一致，標價必須符合公司的規定。
3．修剪要求
對於散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上櫃前須進行修剪，保證上櫃商品的質量。
4．包裝要求
(1)新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。
(2)需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。
(3)外包裝上必須註明商品的生產日期、保質期、保存條件等
(4)為了保證蔬果鮮度，包裝後盡快銷售。
(5)蔬菜必須包裝後再放入保鮮櫃銷售。
5．陳列、保存要求
(1)蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。
(2)應注重量感，保持檯面貨品豐滿，品種充足、內容豐富。
(3)蔬果應每周調整陳列位置，不要固定於一個地方。
(4)屬於需求量較小的商品，應力求陳列在必需品附近。
(5)新鮮蔬果陳列地點應保持溫度在5度—10度左右；冷藏蔬果應陳列在冷藏櫃內，冷藏櫃溫度保持在—2度~13度。
(6)根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山葯、洋蔥、大蒜等保存在 5度~10度。
(四)麵包、糕點
1．原料質量要求
(1)製作之前要檢查原料的質量是否符合製作品種的要求。
(2)糖類：夏天要注意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經常洗滌，保持清潔，並加蓋、加罩，防止雜質混入。
(3)油脂：糕點加工使用的油脂應有優良的起酥性、較高的穩定性、良好的風味和適當的熔點，不得使用酸敗的油脂。
(4)奶製品：奶品的衛生質量直接影響成品的質量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質的情況，奶粉要防止摻糖、摻澱粉和工業級冒充食用級的情況。
(5)蛋品：包括蛋製品，在蛋糕、麵包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應進行衛生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產品造成污染。
(6)食品添加劑：餅干、麵包、蛋糕生產中應用的添加劑主要有香精、色素、疏鬆劑、品質改良劑，這些品種應是國家批准使用，由定點廠生產的合格產品。香精的添加量不能過量；色素最大使用量不得超過0．05g／kg；品質改良劑應盡量少用或不用。
2．面團調制要求
(1)製作不同的面點面團的調制要求也有所不同，分一次調制和兩次調制。每次調制都要嚴格按照配方中的配料比例和規定的順序加料。
(2)餅乾麵團的調制關鍵是對麵筋形成量和麵筋性的合理控制。要求餅乾麵團的成筋形成量低，成筋特性弱。生產不同種類的餅乾麵團的特性也有不同的要求，應採取不同的工藝措施。
(3)蛋糕製作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿，打蛋結束時的體積比原體積增加2—3倍，蛋漿結構細膩，呈乳白色略帶黃色。然後加入麵粉調糊時間要短，攪拌速度要低。
(4)調制過程中要嚴格控制攪拌時間，使各種輔料充分混合、生成。
3．發酵要求
(1)發酵分一次發酵和兩次發酵兩種，製作麵包和個別餅類必須經過發酵。
(2)發酵過程應控制適當的溫度、濕度和時間，夏季、冬季發酵的溫度應有所不同。
(3)面團在發酵過程中要每半小時檢查一次發酵情況並適當地調整發酵箱溫度和發酵時間。
4．整形要求
(1)麵包面團製作完畢要將大塊面團按照成品的重量要求分割成小麵包塊。
(2)經過搓圓、自然發酵後把做成形的麵包裝入模具，形成麵包的基本形狀。
(3)裝模前需對烤模進行預處理，使烤模溫度不低於32度，清理烤模內表面麵包屑和油垢並塗油。
(4)某些餅干在面團調制完畢後還需要經過輥軋工序，使疏鬆的面團形成具有一定粘結力，比較緊實的成片，排除面團內的大氣泡防止餅干坯在烘烤後產生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。
(5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內，在模子內裝入蛋糊的量大約為模具容積的80％，蛋糊入模具前，在模具內壁塗上油，有利於製成後成品脫模。
5．烘烤要求
製作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火、面火)、時間均不同，即使同一品種糕點在烘烤過程中由於種種原因(如前期的攪拌、發酵是否充分、溫度是否適中等)也會出現不同情況，這就需要製作人員隨時查看不同階段的烘烤變化，及時調整合理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合一。
6．冷卻要求
(1)剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和霉變，一般在包裝前要經過一段時間的冷卻，使其內部中心溫度達到30度左右及水氣消失後才能包裝。
(2)糕點的冷卻最好採用自然冷卻法，將出爐的糕點放在冷卻架上，一般在3—4小時左右(蛋糕一般為1小時)，讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。
(3)剛出爐的糕點應放入成品間進行冷卻，成品間室內溫度應保持在15度左右，室內乾燥，備有滅蚊及殺菌設備。
7．包裝要求
(1)糕點的包裝應選用無毒、無異味符合衛生要求的包裝材料，對成品進行簡單的外形修整及切割之後即可裝袋或裝盤。
(2)櫃台銷售的無小包裝的麵包應裝盤陳列在清潔的麵包專用陳列櫃內。
(3)各類糕點必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標簽，標明品名、生產日期、保質期、價格、重量、保存條件等。
8．保存、保鮮要求
(1)各類糕點成品應與原料、半成品分開存放。
(2)上櫃糕點做好驗收工作，並做記錄保證變質食品不上櫃，定期對庫存食品進行衛生質量檢驗。
(3)各類糕點應標志明顯，分類存放。麵包、餅干及蛋糕坯應存放在有防潮設施的房間，以防吸濕發生溶化、霉變。成品麵包在櫃台常溫下一般保存2天。
(4)經加工製成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為4天。
(5)在保質期內因擠壓變形等原因影響銷售的麵包，櫃台應辦理退、換貨手續，製作間回收後可加工製作成「多士」。不能再加工的應辦理報損。
9．衛生要求
(1)製作人員及打包員必須保持雙手衛生，有以下情況時必須洗手：
①工作開始前；
②中途離開崗位；
③休息或飲食後；
④接觸生肉、蛋、蔬菜及不幹凈的餐具、容器等之後；
⑤拾起污物或直接處理廢棄物後；
⑥洗手後經過2小時又繼續烹任、加工時。
(2)加工間所有用具及檯面必須經過嚴格清洗和消毒；製作人員及打包員必須用消毒水進行手部消毒。
(3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手錶、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得塗指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時，不得接觸食品或原料，經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。
(4)工作人員進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應保持干凈整潔。頭發不得露於帽外，不在加工場所梳理頭發。
10．運輸要求
(1)成品在完成包裝後再裝箱運輸，裝卸工具、用具要專用。
(2)市內短途運輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。
(3)分店間的麵包成品運送由打包員負責，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關人員簽字。
(4)麵包成品出貨到櫃台或超市，出貨員應按麵包種類製作 「出品卡」交櫃台人員簽名，每日營業後匯總做報表。
(五)鮮肉類
1．進貨質量要求
(1)必須符合國家關於《肉類及肉類加工品衛生管理規定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。
(2)鮮肉的鮮度標准
①表面有油乾的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。
②切斷面肉質緻密，手指壓陷的小窩可迅速恢復原狀。
③牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅硬，壓擠時碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且緻密。
④骨髓充滿全部管狀骨腔，堅硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質層不脫離。腱有彈性，緻密，關節表面平滑，有光澤，關節內組織液透明。
(3)進貨應種類齊全、充足，滿足正常銷售。
(4)必須經過預冷處理，將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。
2．加工、分割、包裝要求
(1)對於新鮮屠體需要按照類別、等級標准進行分割加工。
(2)經分割的各類肉品應當符合該類等級標准，如排骨的骨與肉比例要適中，比例不適當必將影響銷售或收益。
(3)對於即稱即售的肉類須用消毒衛生袋包裝，對於上櫃陳列的肉品用保鮮膜包裝。
3．分類陳列要求
可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。
4．工具存放要求
所有切割用具及盛貯用具均需定期進行嚴格消毒，並按規定位置存放。
5．保鮮要求
(1)對於冷藏的肉品，須存放在溫度為—2度～2度的冷藏櫃內。
(2)現場切割賣的肉品包裝區的溫度應保持在15度左右。
(3)已包裝新鮮肉品以存放在—3℃左右的冷藏櫃內為宜。
(4)熏肉、加工肉食品以1度-8度區為宜。在此溫度下火腿可貯藏40天；維也納香腸可貯藏30天；義大利香腸、干香腸可貯藏90天；漢堡包、肉丸可貯藏30天，魚肉香腸在常溫陰涼處可貯藏90天。
(5)各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為：牛肉在—1．5度～ 0℃下可貯藏28—35天；小牛肉在—l度~0度可貯藏7—2l天；羊肉在—1度~0度下可貯藏7—14天；豬肉在—1．5度~0度下可貯藏7—14天；雞肉在0℃下可貯藏7—11天。
6．冷凍肉品解凍方法
易變質的肉類應快速解凍。利用空氣和水解凍時，溫度應盡量低，最高不超過產品20度，濕度應盡量大些。解凍時，肉品與空氣和水的接觸面應盡量大，可將肉品切割成薄片面性，達到以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態為好，解凍後，立即存放在0度左右的空間。
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❷ 賣雞需要辦理什麼證件

一、辦一個殺雞屠宰場需要什麼手續？

建造禽一個殺雞屠宰場一般需要辦理《衛生許可證》、《營業執照》、《食品生產許可證》等證件和手續，並且其中的相關從業人員還必須要持有效的《健康證》才能上崗。

二、辦一個殺雞屠宰場應當具備什麼條件？

根據《家畜定點屠宰管理規定》第九條，設立屠宰廠（場）必須具備下列基本條件：

（一）交通方便，水源充足，水質符合國家規定的飲用水標准，周圍環境無有害污染源，遠離居民住宅區、公共場所、水源保護區；

（二）屠宰加工區和生活區分開設置，屠宰工藝流程符合衛生要求，不得交叉污染；

（三）設有家畜待宰圈、病畜隔離圈、屠宰間、內臟整理間、急宰間和並死畜無害化處理以及污水污物處理設施。

（四）地面、牆裙用無毒材料製成，不滲水、便於沖刷消毒；

（五）備有麻電、屠宰、吊掛、照明設備、專用容器和運載工具；

（六）備有檢驗設備、檢驗工具、消毒設施和消毒葯品；

（七）配備與屠宰規模相適應的經省級商品流通行政部門考核合格並持有《屠宰檢驗員證書》的檢驗人員，以及經培訓合格，持證上崗的屠宰工人。

三、辦一個殺雞屠宰場需要需要遵守哪些規定？

根據《家畜定點屠宰管理規定》第十二條，屠宰廠（場）屠宰加工家畜必須遵守下列規定：

（一）憑農牧部門出具的產地檢疫證明收購、屠宰；

（二）符合屠宰加工工藝流程要求和衛生管理規定；

（三）按《肉品衛生檢驗試行規程》的規定進行同步檢驗；

（四）屠宰後的畜產品符合國家產品質量標准；

（五）對檢出的病、死家畜，按有關規定進行無害化處理；

（六）家畜宰前宰後都不得注水、灌水、摻雜使假；

（七）未經檢驗或者檢驗不合格的產品不得出廠（場）。

屠宰供應少數民族畜產品的屠宰場（場），除遵守前款規定外，還要尊重其民族風俗習慣。

另外，雞、鴨、狗、兔、羊等動物宰殺場所必須符合農業部第15號令《動物條件審核管理辦法》中規定的屠宰場（廠、點）動物防疫條件和衛生防疫部門的相關要求。

❸ 生鮮產品的銷售必須遵循哪些法律法規

食品安全法，產品質量法，消費者權益保護法等。

❹ 生鮮雞銷售需要辦理健康證嗎

需要食品流通，健康證

❺ 散養雞須要什麼證件進生鮮超市

散養雞呢，需要提供健康證明，然後呢才可以進入生鮮超市的

❻ 生鮮雞和冰凍雞如何區分

專業賣雞戶教您鑒別

10月20日起，市區三環內禁售活禽，經過兩天的嘗試，市場對於生鮮雞的反映如何？不少市民擔心生鮮雞就是冰凍雞。那麼，怎麼區分這兩者的差別呢？記者邀請專業賣雞戶教您鑒別。

掃掃二維碼即可知道宰殺時間

昨日上午11點40分，記者來到三新市場的生鮮雞檔口。在其中一個檔口，檔主鍾姨熱情地招呼客人：「想買什麼雞？煲湯的還是蒸的？」市民趙女士說，她要買一隻雞煲湯，鍾姨就向她推薦了一隻老母雞。

鍾姨的檔口擺賣的都是生鮮雞和生鮮鴨，有的雞腳上戴著二維碼，有的則戴著腳環，有的則沒有。鍾姨說，這都是不同廠家出的雞，其中戴著二維碼的是潮記公司的，掃掃二維碼還可以看到這只雞是什麼時間宰殺的。「這些雞都是今天早上殺的，很新鮮，可以放心吃。」鍾姨對趙女士保證。記者用手機掃描了雞腳佩戴的二維碼標簽後，手機上立刻顯示出雞的品牌、編碼以及宰殺時間等信息。趙女士說，她很少去買活雞，一來覺得活雞太臟，二來她也不會挑活雞。

另一個生鮮雞檔口的檔主則喜歡在客人來買雞時，讓客人摸摸雞的溫度，「還有體溫，剛殺的，新鮮。」10月20日她賣了四五十隻雞。鍾姨說，自從開賣生鮮雞後，她進貨會比較謹慎一些，不敢和往常一樣拿平時的進貨量。

原先在三新市場賣活雞的蔡姨說，市場不準賣活雞之後，她這兩天都失業了。她也想過賣生鮮雞，但還要看情況。如果大家都能轉變觀念，接受生鮮雞，她會開檔口賣生鮮雞。

生鮮雞賣不完會冷凍起來賣給食堂或飯店

鍾姨說，早上宰殺的雞如果賣不掉，她會拿一些冰塊給雞保鮮，一般下午會銷售出去。如果當天賣不出去，就會冷凍起來，這些雞第二天也不會再拿出來當生鮮雞擺賣，「我們會將冷凍雞賣給有需要的客戶，如食堂或者飯店等。」

惠州市潮記食品有限公司（以下簡稱為潮記）是生鮮家禽產品供應點之一，記者在市場上所看到的有二維碼標簽的生鮮雞即出自潮記。該公司工作人員劉澤鑫說，他們供應市場的生鮮雞都是當天凌晨5時左右統一宰殺之後再配送到各個市場，運輸過程可以保證雞的生鮮度。在宰殺時就將雞的宰殺時間錄入到系統中，因此消費者直接掃二維碼便可知宰殺時間。

由於剛實行禁售活禽，市場銷售量不好把握，因此近期內，對於客戶當天賣不完的生鮮禽肉，他們允許客戶退回公司，而退回的生鮮禽肉也不能再當做生鮮禽肉在市場上銷售。「比如生鮮雞都是不開膛的，只有消費者購買時才開膛。如果這些雞賣不出去直接去冷凍，由於帶有內臟，即使冰凍之後這只雞也會變質，很容易辨認出來。」

如何區別生鮮雞和冰凍雞？

●生鮮雞：刀口位置有血水，表皮較有彈性，未開膛

●冰凍雞：顏色偏白，刀口沒什麼血水，已開膛無內臟

在三新市場專業賣鮮雞20年的鍾姨說，冰鮮雞與生鮮雞在食用口感上沒有太大差別，生鮮雞是新鮮宰殺未經冷藏的鮮雞，宰殺後即銷售；而冰鮮雞則是在屠宰後立即用冰水冷鮮、風冷，使雞肉溫度在24小時內降到0℃～4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0℃～4℃，如超市中一般售賣的是冰鮮雞。

鍾姨說，生鮮雞看上去顏色比較正常，透過雞皮還可以看見皮下的肉色，刀口位置有血水，表皮比較有彈性，如果擺在檯面上時間稍長的話可能表皮有些乾燥。而冷凍雞經過冷凍後整雞的顏色偏白，而且擺放的時間越久就會越白，刀口也沒有什麼血水。「生鮮雞與冷凍雞很好辨認，生鮮雞都是拔光毛未開膛的，內臟還在雞肚裡面，而冷凍雞則會開膛把內臟取出來再冷凍。」

❼ 生鮮超市裡的雞檔需要另外辦理營業執照嗎

生鮮超市裡的雞檔需要另外辦理營業執照，因為機檔和那些一般的生鮮是不同類的，所以要另外辦理營業執照

❽ 本地已實行生鮮雞，若有人私自販賣活雞 屬於違法嗎

沒有這方面的法律，就不算違法。

❾ 在抖音上面賣生鮮雞要什麼手續

摘要 親(๑• . •๑)您好，整理答案需要一些時間，請老闆耐心的等待，如果人不在，看到了會回復的。

❿ 生鮮雞粗加工需要辦理食品流通許可證嗎

不需要，初級農副產品家畜銷售不用辦理食品流通許可證。